Königsberg Kochbuch Автор                                  - неизвестен Жанр                                  - Кулинарная книга Язык оригинала                 - средневерхненемецкий язык Оригинал издан                 - конец XV века Страниц                              - 24 Кёнигсбергский кулинарный манускрипт (Кёнигсбергская поваренная книга, Поваренная книга из архива Тевтонского ордена - Königsberg Kochbuch) — единственный из известных науке средневековых кулинарных манускриптов, созданных на территории государства Тевтонского ордена. Манускрипт был обнаружен в XIX веке профессором Йоханнесом Фойтом, который с 1817 года являлся директором тайного архива в Кёнигсберге. В 1857 году в мартовском номере «Вестника с сообщениями о немецком прошлом» Йоханнес Фойт опубликовал 6 рецептов из указанной рукописи. Полная транскрипция рукописи, получившей название «Кёнигсбергская поваренная книга» (из-за места своего хранения), была опубликована в 1935 году Германом Голлубом в журнале «Пруссия». Авторство и точное место создания рукописи определить не представляется возможным. Данная поваренная книга могла использоваться в любом из орденских замков или городов Пруссии, которые согласно второму торуньскому мирному договору 1466 года находились в вассальной зависимости от Польского королевства, либо в ливонских владениях крестоносцев. В настоящее время рукопись хранится в государственном архиве прусского культурного наследия в Берлине (Берлин-Далем, XX департамент, Архив писем Ордена).

«Кёнигсбергская поваренная книга» представляет собой бумажный кодекс из 12 листов размером 112 на 85 миллиметров. Текст написан в один столбик от 14 до 18 строк на странице и не содержит иллюстраций. В некоторых местах между словами оставлено свободное место.

Названия блюд в манускрипте записаны составителем в большинстве случаев стандартно в соответствии с формулой «Если ты хочешь сделать (machenn) + название блюда». Слово «сделать» (machenn) в ряде случаев опущено. Этому правилу соответствуют 21 запись из 34: №№ 4—8; 10; 13—18; 20—23 и 29—33. Иногда к названию добавлено слово «хороший», например – «хороший Морссер торт» (gut Morsserkuchen). Второй вид записи названий соответствует формуле «для» (für; zu) + название блюда, например, «для зелёных кур» (für grüne Hühner). Третий вариант представляет собой простую запись названия: «фаршированная щука» (gefüllte Hechte), «зелёный студень для кур» (grünes Gelee für Hühner) и так далее. Наконец, в одном случае – при записи рецепта соуса, который занимает 25-ю позицию в манускрипте, его название опущено составителем. Часто названия неточно отражают содержание рецепта того или иного блюда, а иногда не соответствуют ему вообще. Среди собранных в рукописи рецептов наблюдается определённая система, в соответствии с которой они были записаны. Можно выделить три цельных блока, включающих в себя рецептуру куриных блюд, кушанья на основе хлебобулочных изделий и соусы. Между этими тремя блоками помещены рецепты блюд, записанных без какой-либо определённой системы. Вероятно, рецепты записывались автором манускрипта иногда постепенно – от случая к случаю, а иногда одновременно целыми блоками из рецептов однотипных блюд Учитывая не названия рецептов, отражённых в манускрипте, а их содержание, «Кёнигсбергскую поваренную книгу» можно представить следующим образом: 1. Печёночный соус для дичи, блюд из мяса, рыбы или птицы. 2. Жареные куры, запечённые в тесте. 3. Щуки, фаршированные рыбой с пряностями. 4. Печёные яблоки с яичной начинкой в тесте. 5. Холодец из щуки. 6. Печёночный паштет, запечённый на решётке в яйцах с петрушкой. 7. Говяжьи фрикадельки «под дичь». 8. Шарики из лёгкого в тесте. 9. Студень с зеленью для заливки кур или мяса. 10. Цыплята, жаренные в кляре. 11. Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой). 12. Куры, запечённые в чёрном пряничном кляре. 13. Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре. 14. Запечённый угорь. 15. Яичница с петрушкой. 16. Хиршкорн. Молодые оленьи рога с мёдом и пряничной крошкой. 17. Трёхцветное сладкое желе из миндального молока. 18. Сладкое грушевое пюре с мёдом и вином. 19. Паштет из рыбы, птицы или мяса, запечённый в тесте. 20. Мёрсеркухен — яичные гренки с цыплёнком или субпродуктами. 21. Мёрсеркухен — хлебная запеканка в ступе. 22. Хлебная колбаса — сладкие пряничные колбаски с инжиром. 23. Холодец из сазанов, камбалы или усачей — замена сальтисону во время поста. 24. Чесночно-яичный соус. 25. Яблочный соус. 26. Винный соус для белых кур. 27. Уксусный соус с петрушкой для красных кур. 28. Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур. 29. Винный или уксусный соус с луком-шалотом для говядины. 30. Сладкий пряничный соус. 31. Уксусно-яблочный соус для мяса и рыбы. 32. Кислая капуста. 33. Яйца, фаршированные шпиком с петрушкой. 34. Связанное яйцо. Рецепт Wilthu machen Kungßhuner: so nim gebrottenn Huner und hacke die zu cleime Stücklenn und nimfrisch Eir und misch die mitt gestossem Imgber, geweß daß in einem veißenn Morsser, der heiß sey, und thu darzu Saffrann und salcz ein wenig un(d) thuu eß zu dem Fewer und loß sie backenn. Если ты хочешь [сделать] королевские куры Тогда возьми жареные куры и мелко их покроши, и возьми свежие яйца и смешай их с молотым имбирём. Вылей это в белую разогретую ступку, и добавь туда шафран и соль – немного, и поставь на огонь запекаться Из 34 рецептов, которые содержит «Кёнигсбергская поваренная книга», большинство представляют собой руководства по приготовлению различных соусов. Таких записей девять. Второе место в рукописи принадлежит рецептам с использованием куриного мяса – их количество равняется семи. В то же время из девяти записанных рецептур соусов, три относятся к специальным соусам для кушаний из кур. Таким образом львиная доля рецептов «Кёнигсбергской поваренной книги» непосредственно или косвенно касается куриных блюд. Куриные блюда представлены в кёнигсбергском манускрипте 2-ой, 9-ой, 10-ой, 11-ой, 12-ой, 13-ой, 20-ой, 26-ой, 27-ой и 28-ой рецептурными записями. Три последние из них – рецепты соусов для кур. Это: - Жаренные куры, запечённые в тесте. - Студень с зеленью для заливки кур или мяса. - Цыплята, жаренные в кляре. - Куры, запечённые в зелёном кляре (с петрушкой). - Куры, запечённые в чёрном пряничном кляре. - Кунгссхунер (куры по-королевски). Рубленные куры, запечённые в яичном кляре. - Винный соус для белых кур. - Уксусный соус с петрушкой для красных кур. - Винно-уксусный соус с миндалём для чёрных кур. Перевод Руслан Гагуа с средневерхненемецкого языка вышеуказанных блюд из кур и соусов к ним: Кушанье из кур Возьми жареных кур, выложи. Возьми пшеничную муку (в оригинале «weiß Brott» – «белый хлеб») и приготовь жидкое яичное тесто: разотри шафран и цельный перец и всё замеси с водой. И возьми ступку со свежим смальцем и смешай с мукой. И разгладь всё сверху ложкой и накрой крышкой и поставь ступку вплотную к огню, чтобы она быстро нагрелась, и подавай в миске. Зелёный студень для кур Тогда возьми рыбий клей и вари его в своем собственном бульоне, и мелко порежь петрушку, возьми уксус и вино, как [для приготовления] любого другого студня, и полностью заправь, но без шафрана, и залей этим [куриное] мясо или что только пожелаешь. Если ты хочешь приготовить цыплят, зажаренных в яичных белках Тогда возьми яичные белки и немного муки, смешай их и залей этой смесью [жаренных цыплят], а затем поставь их снова на огонь. Для зелёных кур Возьми петрушку, затем растолки в ступе и [добавь] немного муки и яйцо и обмазать этим [жаренных] кур и поставь запекаться обратно на огонь. Для чёрных кур Возьми лебкухен (особый нюрнбергский белый пряник) и вари его пока не станет чёрным, как пфефферброт (тёмный пряник), и размели в ступе и вбей туда яйцо, и протри это через ткань, и полей курицу этим, и когда она будет запекаться, следует нашпиговать её гвоздикой. Если ты хочешь [приготовить] королевские куры Тогда возьми жареные куры и мелко их покроши, и возьми свежие яйца и смешай их с молотым имбирём. Вылей это в белую разогретую ступку, и добавь туда шафран и соль – немного, и поставь на огонь запекаться. Если ты хочешь приготовить хороший мёрсеркухен (пирог в ступке) Тогда нарежь булку квадртными кусками, разбей небольшое яйцо на булку. И настругай сверху мускатный орех или мускатный цвет, и сделай его желтым (подкрась шафраном). И порежь варенного цыпленка сверху или можешь взять печень, или желудки, или ножки. И поставь это на угли, и полей всё подливкой, и дай запечься, и подавай. Соус к белым курам Возьми изюм, измельчи его, и возьми лучшее вино и взбей его вместе с хорошими специями. Соус к красным курам Тогда возьми петрушку с уксусом и хорошо перемешай. (Соус) к чёрным курам Тогда возьми миндаль и изюм поровну и взбей их с уксусом и вином. #КухняКёнигсберга