Ржаной хлеб на собственной закваске без дрожжей!!!!

Закваска - это своего рода аналог термофильных дрожжей. Ее преимущество в том, что:
1) она очень полезна
2) ее не нужно покупать в магазине, она всегда под рукой и практически бесплатна
3) при правильном хранении она не может испориться, в отлчае от дрожжей
4) ржаной хлеб на этой закваске НЕ может НЕ получиться (те, кто пытался печь ржаной хлеб на дрожжах, знают, как это сложно)
5) Ржаной хлеб на закваске, в отличае от дрожжевого, никогда не заплесневеет - он может только зачерстветь
6) ну, и, разумеется, хлеб на закваске гораздо вкуснее!
Как приготовить закваску:
Закваску вы готовите только ОДИН раз, потом она просто хранится у вас в холодильнике, и 2-3 раза в неделю вы ее "подживляете" мукой и водой. Итак, для закваски вам понадобится ржаная мука и сыворотка (можно просто воду). Замешиваете тесто из 100 гр жидкости и 100 гр муки, оно получается по консистенции как на блины. Больше ничего добавлять не нужно, накрываете посудинку (лучше стеклянная банка или глиняный горшочек) тряпочкой, и ставите в теплое темное место (20-25 градусов). Я ставила просто в кухонный шкафчик, где храню крупы. Закваска закисает примерно за двое суток - вы сразу поймете это по характерному запаху и "пузырчатой" структуре. Теперь ее нужно "подживить" таким же составом: 100 гр сыворотки или воды и 100 гр. ржаной муки. Все хорошо перемешать и оставить в том же месте. Когда закваска запузырится (примерно на след.сутки), она готова. Процесс совсем не трудоемкий, хотя занимает где-то трое суток - но вашего участия требуется лишь несколько минут. Теперь некоторые нюансы хранения закваски. Удобнее всего хранить ее в холодильнике, и, поскольку процесс брожения на холоде происходит медленнее, подживлять ее нужно раз в 2-3 дня. Если вы печете каждую неделю, то уходить будет вся закваска. Если же реже - то от регулярного подживления закваски будет становиться все больше, и часть вам придется выбросить, чтобы она не перекисла. Т.е. вы убираете часть закваски, и подживляете ее новой порцией муки и воды. Чем больше закваски, тем больше должна быть порция "подживления". Если хранить закваску при комнатной температуре, то процесс брожения будет происходить очень быстро, и печь вам придется чуть ли не через день :) Рецепт ржаного хлеба на закваске: Теперь рецепт хлеба) Итак, у вас есть закваска. Допустим, она занимает приблизительно 400 мл емкости. Сейчас я делаю все на глаз: выливаю всю закваску в миску для замеса теста, но оставляю то, что на стенках банки - это "стартер", т.е. в ту же банку нужно положить новую порцию муки и воды для новой закваски, но ждать трое суток в тепле уже не нужно: бактерии старой закваски быстро сквасят новую подживку, и у вас будет готовая закваска. Ее убираю обратно в холодильник. Теперь тесто: в закваску добавляю примерно столько же жидкости, сколько закваски (например, 500 мл закваски, и 500 мл воды). На это кол-во примерно 2 ч.л. соли, можно немного сахара (но не обязательно). Постепенно ввожу ржаную муку. Сейчас делаю все на глаз, но в первый раз специально измеряла: на свою первую закваску мне понадобилось: 1 часть закваски 1 часть сыворотки 1 часть воды где-то 7 дл муки (700 мл) Но можно и по-гуще сделать тесто - хлеб все-равно обязательно получится :) По этому рецепту хлеб будет подниматься долго - я оставляла на ночь. Сейчас делаю проще: 1 часть закваски 1 часть воды муки - сколько возьмет до пластично-кремовой консистенции соль, сахар, кориандр
Поднимается за 3 часа где-то, но можно и дольше - это не ухудшит :) Муку можно использовать и пшеничную - получится ржано-пшеничный хлеб :) Сверху можно посыпать геркулесовыми хлопьями и мукой. Перемещаю поднявшееся тесто на противень (я застилаю пергаментом), место под хлебом можно смазать раст. маслом чуть-чуть..
Формирую увлажненными прохладной водой руками круглый хлеб, сверху посыпаю кориандром (он очень хорошо сочетается по вкусу с ржаной мукой), слегка придавливаю зернышки, чтобы не отвалились, посыпаю пшеничной мукой, делаю надрезы острым ножом, и отправляю в духовку. В этом случае духовку включаем тогда же, когда ставим хлеб - она нагревается постепенно, и хлебушек еще лучше поднимается. Температура - 200 градусов. Через полтора часа примерно (если буханка больше - может понадобиться больше времени) выключаю духовку и оставляю хлеб "доходить" еще минут на 30. Проверить его готовность можно деревянной зубочисткой: если она выходит сухая, значит хлеб готов.