Шаурма: По следам кочевников

Казалось бы, шаурма довольно проста в приготовлении и известна всем и каждому. Практически в любом городе России, даже самом небольшом, можно купить эту лепешку с мясом для перекуса. Тем не менее, история шаурмы не всегда была такой простой.

Её рецепт не менялся веками, но в нашу страну она попала достаточно поздно. Несмотря на это, шаурма является одним из самых распространённых блюд всего мира. Не только Ближний Восток с его пустынями и караванами, но и жадная до новшеств Европа оценили вкус блюда по достоинству. Попробуйте и вы последовать за ароматом аппетитного яства в путешествие по времени и континентам!

Первая уличная еда

Несмотря на то, что дата изготовления первой шаурмы официально 1972 год, её корни расположены в гораздо более ранних эпохах. Считается, что впервые мясо с зеленью и овощами начали подавать в лаффе, знакомом нам под названием «лаваш», еще в Дамасском царстве на территории нынешней Сирии. Чаще всего для изготовления этого блюда использовали курицу, баранину и говядину. Но, поскольку основными потребителями вкусной шаурмы были кочевники, в её состав часто входили более экзотические ингредиенты – например, мясо дичи, верблюда или индюшки.


Изначально, впрочем, лёгкий перекус готовился из мяса сайгака, обжаренного на костре. А лафф, в который принято заворачивать содержимое лепёшки, служил бедуинам вместо посуды. Впоследствии шаурма в пите начала своё триумфальное шествие по всему Ближнему Востоку, отличаясь, разве что, ингредиентами. Так, большинство изготовителей этой еды предпочитали добавлять хумус из нута, тахини из кунжута, амба из манго, а также острый йеменский соус схуг на основе острого перца, чеснока и различных приправ.

Вкус мира

По мере того, как шаурма выходила за границы арабского мира, её содержимое менялось в зависимости от того, какие овощи произрастали в странах, где её готовили. Постепенно в состав стали вводить печёные баклажаны или маринованный редис, однако – и это стоит усвоить – никогда в пите не появлялось ни маринованных огурцов, ни капусты. В Израиле существует особая разновидность блюда, называющаяся шуарма. Причём готовится она согласно требованиям кашрута – особого свода правил по приготовлению еды для верующих иудеев. Согласно местному рецепту, повар не должен добавлять в состав блюда молочные продукты.

Восточный вояж

Само название «шаурма» принадлежит не арабам, а туркам. Происходит оно от слова cevirme, что означает «вращение». Дело в том, что наследники Османской империи, к которым блюдо пришло в XIX веке, предпочитают готовить мясо на вертикальном вертеле, прежде чем завернуть в питу. Однако в Турции слово не употребляют, вместо него шаурму предпочитают называть «донер кебаб». Под этим названием первый в мире стритфуд получил известность в остальном мире, кроме России.

Турецкие эмигранты в Западную Германию, Кадыр Нурман и Мехмет Айгун, начали изготавливать и популяризовать блюдо, добавив в него небольшие изменения. Дело в том, что у них на родине кебаб продают обычно в открытом виде и более толстом лаваше, не до конца его заворачивая. Что касается немецкой разновидности, то предприимчивые повара стали мариновать мясо в пряном соусе и туго заворачивать в толстый лаваш для того, чтобы его можно было удобно есть на ходу. В Германии до сих пор называют шаурму «турецким дюнаром». Впоследствии под этим названием перекус распространился по всей Центральной Европе, хотя во Франции, Бельгии и Швейцарии его принято именовать «дюром».

#Россия #Ближний_Восток #Кулинарная_книга #Кулинарная_книга_с_историей