Сегодня поговорим о ржаном ферментированном солоде, который еще называют томленым или красным.

Получается он из пророщенного ржаного зерна, которое подвергается ферментации, сушке и последующему помолу.
⠀
Ферментация – это процесс выдержки (томления) пророщенного ржаного зерна под воздействием высоких температур. При такой обработке внутри солода начинается интенсивное образование меланоидов, которые придают солоду красно-коричневый цвет и специфические вкус и аромат.
⠀
Ферментированный ржаной солод используется в выпечке для улучшения цвета ржаного хлеба – мякиш получает приятный буро-коричневый окрас, а также характерный солодовый запах и вкус.
⠀
Солод ферментированный ржаной как правило вносят в заварку, применяемую при приготовлении ржаного заварного, бородинского и иных видов ржаного хлеба.
Перед добавлением в тесто солод нужно заварить кипятком и охладить.
⠀
Ловите рецепт солодового хлеба с кумином!
👇👇👇
Рецепт рассчитан на 4 формы L11
⠀
ЗАВАРКА
Солод ржаной ферментированный (красный) - 60 гр.
Мука ржаная (любая) - 60 гр.
Вода (кипяток) - 300 гр.
Кумин (молотая зира) - 10 гр.
⠀
ОПАРА
Закваска ржаная - 90 гр.
Вода комнатной t - 180 гр.
Мука ржаная - 180 гр.
⠀
ТЕСТО
Вода (комнатной t) - 220 гр.
Опара ржаная - 400 гр.
Заварка - вся
Мука ржаная (любая) - 100 гр.
Мука в/с или 1 сорт - 640 гр.
Сахар - 20 гр.
Соль - 20 гр.
⠀
ПРОЦЕСС
Готовим заварку с вечера:
Смешать все ингредиенты в железной миске, накрыть крышкой и убрать в теплое место (50°C) на ночь.
Готовим опару с вечера:
Смешать все ингредиенты, накрыть крышкой или пленкой и оставить на ночь на созревание на столе.
Утром готовим хлеб:
Смешать все ингредиенты по порядку.
Замес 5-10 минут на первой скорости.
Если тесто тугое, добавить 50 гр. воды.
Переложить тесто в смазанный контейнер (размер контейнера должен быть больше раза в три).
Брожение 3 часа.
Тесто должно увеличиться в 2-3 раза.
Далее делим тесто на 4 части, формируем заготовки и укладываем в смазанные формы.
Накрываем шапочками для душа и оставляем на расстойку до подъема от края формы 1-2 см.
Выпекаем на режиме верх-низ при t-240°C с паром 10 мин., далее при t-230°C без пара 20 мин., далее при t-230°C на режиме только низ 10 мин.
Ваша Ирина Герасько.