Джусай обладает уникальным чесночно-луковым вкусом и ароматом. Он часто описывается как острый и терпкий, но при этом лишен характерной горечи чеснока. Некоторые источники также отмечают его сладковатый оттенок, что придает ему особую привлекательность в кулинарии. Важной особенностью является то, что джусай не оставляет сильного чесночного запаха во рту или на руках, что делает его более удобным для использования в свежем виде по сравнению с обычным чесноком. Этот тонкий, но выразительный вкус позволяет ему гармонично вписываться в разнообразные блюда, предлагая более мягкую альтернативу острому луку или чесноку, при этом сохраняя их ароматические качества.Джусай, известный в ботанике как Allium ramosum (лук ветвистый, душистый) или Allium tuberosum (чесночный лук, китайский лук), является многолетним травянистым растением, принадлежащим к семейству Луковые (Alliaceae). Внешне он напоминает обычный зеленый лук, но отличается плоскими, удлиненными листьями, которые могут достигать до 30-60 см в длину и до 0,6-1 см в ширину. Листья часто имеют легкий восковый налет и собраны в базальные розетки, что придает растению пышный вид.
Во время цветения джусай выпускает крепкий цветоносный стебель высотой до 30-80 см, увенчанный округлыми зонтичными соцветиями. Эти соцветия состоят из множества мелких звездообразных цветков, чаще белого или фиолетового цвета, которые обладают приятным ароматом.

Растение формирует небольшие луковицы диаметром 1-1,5 см или утолщенные корневища (ризомы), которые служат для хранения питательных веществ и вегетативного размножения, способствуя его многолетнему росту и устойчивости. Его многолетний характер и способность размножаться как семенами, так и делением куста, объясняют его неприхотливость и широкое распространение, делая его легкодоступным для культивации во многих регионах.

■ Разновидности джусая

Хотя джусай часто воспринимается как единое растение, существуют различные ботанические виды и культурные сорта, каждый из которых обладает своими уникальными характеристиками.
Основными ботаническими видами, известными как джусай, являются Allium ramosum (лук душистый) и Allium tuberosum (чесночный лук). Allium tuberosum также известен под такими названиями, как китайский шнитт-лук, чесночный шнитт-лук, цзю-цзы, нира, бучу и марой накуппи в различных культурах.
Культурные разновидности джусая, как правило, имеют более плоские и тонкие листья, которые сохраняют нежность и чесночный вкус на протяжении всего периода роста. Они также отличаются более высоким содержанием эфирных масел по сравнению с дикорастущими формами. Различия между этими видами и их культурными формами, хотя и тонкие, могут влиять на их кулинарное применение и предпочтения в выращивании.
В России наиболее популярными культурными сортами джусая являются Пикантный, Бенефис, Априор, Восточный, Ароматный и Джусай. Среди сортов Allium tuberosum выделяют «Fat Leaf» (с широкими и толстыми стеблями), «Kiss me» (с очень широкими стеблями), «Knolau» (до 50 см высотой, сильнорослый), «Monstrosum» (до 80 см высотой), «Neko» (с плоскими, широкими стеблями и нежным ароматом), «Pink» (с розовыми цветами и сочными листьями), «Sapras» (высокоурожайный и ароматный), «Shiva» (до 30 см высотой, очень сильнорослый и высокоурожайный) и «Wagners Kobold» (с тонкими, ароматными стеблями).
Эти сорта различаются по высоте роста, толщине стеблей, интенсивности аромата и цвету цветов, что позволяет садоводам и кулинарам выбирать наиболее подходящие варианты для своих нужд. Выведение различных сортов с улучшенными характеристиками (например, более толстыми листьями или повышенной урожайностью) является результатом многовековой селекции, направленной на оптимизацию джусая для различных кулинарных и эстетических целей.

■ История и распространение джусая

История джусая тесно связана с древними цивилизациями Азии, откуда он начал свое путешествие по миру, став неотъемлемой частью кулинарных традиций многих народов.
Родиной джусая считаются горные районы Китая и Монголии. Исторические данные свидетельствуют о том, что это растение культивируется в Китае на протяжении более 3000-4000 лет. Такая длительная история культивации подчеркивает его глубокую укорененность в азиатской сельскохозяйственной и кулинарной культуре. Способность джусая процветать в диких условиях горных степей и его неприхотливость к почвам и климату способствовали его раннему одомашниванию и широкому распространению в регионе. Это также указывает на то, что джусай был ценным источником питательных веществ и вкуса для древних обществ.

Из своих исконных земель джусай распространился по южным районам Алтая, горам Средней Азии, Западной и Восточной Сибири благодаря кочевым племенам. Его способность переносить засуху и морозы до -45°C сделала его идеальной культурой для суровых климатических условий этих регионов, где он успешно прижился и стал важной частью рациона.
Впоследствии, через культивацию и колонизацию, джусай натурализовался и широко распространился по всей Европе и Северной Америке.
В Казахстане его можно встретить в Западном и Восточном Мелкосопочнике, Улутау, Зайсане, Бетпакдале, Прибалхашье, Тарбагатае, Джунгарском и Заилийском Алатау, в Чу-Илийских горах, Каратау, Западном Тянь-Шане и на Алтае.
В некоторых регионах, например, в Австралии, его устойчивость и способность к быстрому размножению привели к классификации как инвазивного вида.
Эта история распространения демонстрирует исключительную адаптивность джусая к разнообразным условиям окружающей среды, что позволило ему стать глобальным культурным и кулинарным феноменом.

■ Кулинарное использование джусая в разных странах

Джусай является неотъемлемой частью кулинарных традиций многих народов, особенно в Центральной и Восточной Азии, где он ценится за свои вкусовые качества и питательную ценность.
В Центральной и Восточной Азии джусай играет ключевую роль в повседневном питании. Он широко используется в Казахстане и Кыргызстане, куда он был завезен дунганскими фермерами, а также в Китае, Японии, Южной Корее, Индии (особенно в Манипуре), Непале, Вьетнаме, Монголии, на Филиппинах и в Таиланде. Для народов, населяющих эти регионы, джусай на протяжении сотен лет является важным источником витаминов и неотъемлемой кулинарной составляющей. Его глубокая интеграция в местные кухни свидетельствует о его культурной значимости и способности обогащать традиционные блюда уникальным вкусом.
Помимо Азии, джусай нашел свое применение и в других частях света. В Европе и Америке его используют как замену чесноку и луку, а также выращивают в качестве декоративного растения благодаря его привлекательным цветам. В России джусай часто выращивают садоводы-любители, по аналогии с репчатым луком, с которым у него много общего в плане выращивания и ухода. Его неприхотливость и уникальный вкус способствовали его распространению за пределы традиционных ареалов, позволяя ему адаптироваться к новым кулинарным контекстам и стать популярным ингредиентом в различных кухнях мира.

Вариантов использования джусая множество. Есть даже такие, как пельмени с джусаем

и ниже будут рассмотрены основные способы кулинарного применения джусая.

Джусай — это чрезвычайно универсальный ингредиент, который можно использовать в самых разнообразных блюдах, от салатов до горячих блюд и консервации.
Все части растения джусай съедобны: листья, молодые соцветия (цветочные бутоны и стебли), мясистые корни/корневища и даже семена. Это делает его очень экономичным и многофункциональным продуктом. Его можно использовать в свежем виде, мариновать, солить, ферментировать или бланшировать. Разнообразие способов обработки позволяет раскрыть различные грани его вкуса и текстуры, делая его подходящим для широкого спектра кулинарных целей. Например, бланшированные листья приобретают более нежный вкус и могут использоваться как лапша.
Джусай является ключевым ингредиентом во многих традиционных блюдах, особенно в азиатской кухне.
• Начинки: Джусай часто используется в качестве начинки для пельменей, мант, самсы, гёдза и манду, придавая им характерный чесночно-луковый аромат.
• Жаркое (стир-фрай): Он является популярным ингредиентом для стир-фрая с яйцами, креветками, свининой или печенью. В Китае бланшированный джусай, известный как цзюхуан (jiǔhuáng), считается деликатесом и используется в различных блюдах стир-фрай.
• Супы: Джусай добавляют в супы, такие как мисо-суп, чуо-танг (суп из вьюна), джечеоп-гук (суп из моллюсков), лагман и ашлян-фу, обогащая их вкус.
• Салаты: Свежий джусай является популярным компонентом салатов, придавая им острый и свежий вкус.
• Соусы: Из цветов джусая ферментируют соус (韭花酱), который используется для придания особого вкуса.
• Другие блюда: Он входит в состав тайского Пад Тай, корейского бучу-кимчи (кимчи из джусая) и джангаджи (маринованный джусай), персидских блюд сабзи (с травами), японского ниратама (блюдо из джусая с яйцом), а также используется для приготовления китайских лепешек, похожих на луковые.
В Индии (Манипур) он известен как марой накуппи и используется как заменитель чеснока и лука.
В Непале из него готовят карри с картофелем, известное как дундуко саг.
Во Вьетнаме листья джусая, известные как хэ, добавляют в бульон с нарезанными свиными почками.В европейской и американской кухне джусай используется как заменитель чеснока и лука, например, в яичных блюдах, таких как киш.
Он также применяется для украшения блюд, придания вкуса салатам и омлетам.
Его можно добавлять в запеченные блюда, такие как запеканки, картофель и пироги, а также в различные соусы и дипы.
Широкий спектр кулинарного применения джусая подчеркивает его уникальный вкусовой профиль, который позволяет ему быть как основным ингредиентом, так и тонкой приправой, обогащающей вкус блюд.

■ Где и как растёт джусай?

Джусай известен своей неприхотливостью и способностью расти в разнообразных условиях, что способствует его широкому распространению как в дикой природе, так и в культуре.
В дикой природе джусай встречается в щебнистых и каменистых пустынных степях, на склонах гор и мелкосопочниках, а также на сухих солонцеватых лугах и в пустынно-степных долинах быстрых и холодных горных рек. Его естественные ареалы включают Китай, Монголию, Западную и Восточную Сибирь, Южный Алтай и различные горные районы Средней Азии и Казахстана. Способность джусая процветать в таких суровых условиях, включая засушливые регионы и места с низкими температурами, является ключевым фактором его успешной натурализации и распространения.

Ниже краткая информация для тех, кто решил выращивать джусай самостоятельно.

Надеюсь, что это поможет вырастить эту зелень.

■ Польза джусая

Джусай обладает богатым химическим составом, что обусловливает его многочисленные полезные свойства, но, как и любое растение, он имеет свои противопоказания.

Джусай является низкокалорийным продуктом с низким содержанием жира. Он богат витаминами: аскорбиновой кислотой (витамин C) — до 45 мг в листьях и около 100 мг в соцветиях, витаминами группы B, E, K, PP и бета-каротином (провитамин A). Среди минералов в его составе присутствуют калий, кальций и железо. Кроме того, джусай содержит ценные биоактивные соединения, такие как полифенолы (особенно флавонолы), органосернистые соединения (включая аллицин), пищевые волокна и сапонины. В его составе также отмечается около 2,6% белка, 0,6% жира, 2,4% углеводов и 0.95% золы. Такой богатый состав делает джусай ценным дополнением к рациону.
Благодаря своему химическому составу, джусай обладает широким спектром полезных свойств:
• Иммунная поддержка: Высокое содержание витамина C и антиоксидантов способствует укреплению иммунитета, помогая организму бороться с инфекциями и болезнями.
• Противовоспалительные свойства: Органосернистые соединения, включая аллицин, проявляют мощные противовоспалительные свойства, что может быть полезно при таких состояниях, как артрит и астма.
• Антимикробное действие: Содержащиеся в джусае сернистые соединения обладают антимикробным эффектом, помогая бороться с вредными бактериями, вирусами и грибками. В народной медицине разных стран средствами с джусаем лечат простуды и змеиные укусы.
• Пищеварение: Пищевые волокна способствуют здоровому пищеварению и нормализации работы кишечника. Естественные ферменты в составе джусая могут улучшать усвоение питательных веществ и уменьшать проблемы, такие как вздутие живота и запоры.
• Сердечно-сосудистая система: Флавоноиды и другие антиоксиданты способствуют улучшению здоровья сердечно-сосудистой системы, снижая кровяное давление, уровень холестерина и предотвращая образование тромбов.
• Профилактика рака: Исследования показывают, что употребление овощей семейства Луковые, включая джусай, связано со снижением риска развития некоторых видов рака, таких как рак желудочно-кишечного тракта, толстой кишки, простаты и желудка. Биоактивные соединения в джусае способны замедлять рост раковых клеток.
• Антивозрастные свойства: Антиоксиданты в джусае играют ключевую роль в борьбе со свободными радикалами и защите клеток от повреждений, что может способствовать улучшению состояния кожи, замедлению процессов старения и уменьшению видимости морщин.
• Другие полезные свойства: Растение помогает заживлять раны, лечит анемию и авитаминоз. Оно обладает мягким мочегонным, желчегонным и кровоостанавливающим действием. Также джусай улучшает функцию почек и используется для лечения недержания мочи, слабости почек и мочевого пузыря. Семена применяются в Индии для лечения сперматореи.

■ Вред джусая

Несмотря на многочисленные полезные свойства, джусай следует употреблять с осторожностью в некоторых случаях:
• Заболевания ЖКТ: Людям с заболеваниями желудочно-кишечного тракта следует с осторожностью включать джусай в рацион, так как он может раздражать слизистую оболочку, особенно при чрезмерном потреблении.
• Мочеполовая система: Людям с болезнями мочеполовой системы употреблять джусай не советуют.
• Аллергические реакции: У некоторых людей могут возникать легкие аллергические реакции, особенно если есть известная аллергия на лук, чеснок или другие растения семейства Луковые.
• Для животных: Хотя прямых сообщений о отравлениях джусаем у человека не зафиксировано, известны случаи отравления некоторыми млекопитающими (особенно собаки) при употреблении очень больших количеств растений этого рода.
Таким образом, при умеренном потреблении джусай является безопасным и полезным продуктом, но важно учитывать индивидуальные особенности и существующие заболевания.

■ Как хранить джусай?

Правильное хранение джусая позволяет сохранить его свежесть и полезные свойства на длительное время, будь то для немедленного использования или для запасов.
Свежий джусай можно краткосрочно хранить в холодильнике в ящике для овощей около 3 суток. Для продления свежести его можно неплотно завернуть в полиэтиленовую пленку.
Альтернативно, его можно завернуть во влажное бумажное полотенце и поместить в пластиковый пакет или герметичный контейнер; в таком виде он сохраняет свежесть от десяти до четырнадцати дней. Некоторые предпочитают хранить свежие стебли в стакане с водой 10 или просто промыть их и поместить влажными в контейнер в холодильник, что позволяет сохранить зелень свежей до недели.
Для более длительного хранения джусай можно консервировать различными способами:
• Маринование: Стрелки джусая часто подвергают маринованию.
• Соление: Зелень джусая можно солить в герметично закатанных банках, что позволяет хранить ее в пищу 6-8 месяцев.
• Заморозка: Джусай хорошо переносит заморозку, что является удобным способом сохранения его на зиму.
• Приготовление песто: Его можно использовать для приготовления песто.
• В уксусе и масле: Также джусай можно консервировать в уксусе и масле.
Эти методы позволяют наслаждаться вкусом и пользой джусая круглый год, независимо от сезона.

■ Как выбрать джусай?

Правильный выбор джусая в магазине или на рынке гарантирует получение наиболее качественного и вкусного продукта.
При выборе джусая следует обращать внимание на следующие признаки качественного продукта:
• Цвет и состояние листьев: Листья должны быть ярко-зелеными по всей длине, с легким переходом к белому у основания. Следует избегать джусая с увядшими листьями, особенно на кончиках, так как это указывает на потерю свежести.
• Длина листьев: Выбирайте джусай, листья которого имеют длину около 6 дюймов (примерно 15 см).
• Нежность побегов: Качественный джусай должен давать новые нежные побеги после срезки, что свидетельствует о его жизненной силе и свежести.
Эти простые рекомендации помогут выбрать свежий и качественный джусай, который максимально раскроет свой вкус и аромат в блюдах.
Джусай является выносливым многолетним растением и одним из первых трав, появляющихся весной. Его можно собирать на протяжении всего вегетационного периода, как только листья станут достаточно большими для использования. Наиболее ароматным джусай считается при сборе весной и осенью. В мягком климате его можно выращивать круглый год, а также в помещении на солнечном подоконнике, что обеспечивает его доступность независимо от сезона. Его многолетний характер и устойчивость к различным условиям позволяют наслаждаться свежей зеленью джусая на протяжении большей части года.

■ Заключение

Джусай, известный под множеством имен, таких как душистый лук или китайский шнитт-лук, является замечательным многолетним растением семейства Луковые. Его уникальный чесночно-луковый вкус без характерной горечи чеснока делает его ценным кулинарным ингредиентом. Родом из горных районов Китая и Монголии, джусай культивируется более 3000-4000 лет и благодаря своей исключительной морозо- и засухоустойчивости распространился по всему миру, став неотъемлемой частью кулинарных традиций Центральной и Восточной Азии, а также приобретая популярность в Европе и Америке.
Многообразие его культурных сортов, отличающихся по размеру и аромату, позволяет использовать джусай в самых разных блюдах — от начинок для пельменей и стир-фрая до салатов и супов. Все части растения съедобны, что подчеркивает его универсальность.
Помимо кулинарной ценности, джусай является кладезем полезных веществ. Он богат витаминами (C, B, E, K, PP, бета-каротин), минералами и биоактивными соединениями, такими как полифенолы и органосернистые соединения. Эти компоненты обеспечивают его иммуномодулирующие, противовоспалительные, антимикробные, пищеварительные, сердечно-сосудистые и даже противораковые свойства. Однако важно помнить о потенциальных противопоказаниях для людей с заболеваниями ЖКТ или мочеполовой системы, а также о возможных аллергических реакциях.
Выращивание джусая не представляет сложности благодаря его неприхотливости к почве и способности расти как на солнце, так и в полутени. Правильный уход, включающий регулярный полив и обрезку, обеспечивает обильный урожай. Хранение джусая возможно как в свежем виде в холодильнике, так и в консервированном (соление, заморозка, маринование) для долгосрочного использования. При выборе свежего джусая следует обращать внимание на яркий цвет и отсутствие увядания листьев.
В целом, джусай представляет собой не только ароматную приправу, но и ценный источник питательных веществ, способный обогатить рацион и поддержать здоровье. Его адаптивность и многофункциональность делают его важным элементом как в традиционных, так и в современных кулинарных практиках по всему миру.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной!

Рецепты с джусаем:
• Острые зелёные помидорчики с джусаем 
• Стрелки джусая с мясом по-корейски 
• Пельмени с джусаем по-китайски 

◄ Вернуться к статьям...