Это растение известно во всем мире под двумя основными названиями: кинза и кориандр. В Северной Америке термин «кинза» обычно относится к свежим листьям и стеблям растения, в то время как «кориандр» обозначает его высушенные семена. За пределами этого региона, однако, употребление терминов может различаться, и «кориандр» иногда используется для обозначения всего растения. Независимо от названия, это растение занимает важное место в кулинарных традициях самых разных культур, демонстрируя свою универсальность и значимость в мировой гастрономии.
Интересно, что вкус кинзы вызывает совершенно противоположные чувства: многие ценят ее яркие, цитрусовые и травянистые ноты, в то время как значительная часть людей воспринимает ее вкус как мыльный или даже неприятный. Эта поляризация добавляет интригующий аспект к истории этого, казалось бы, простого, но такого многогранного растения. В этой статье мы совершим путешествие в мир кинзы, изучив ее ботанические особенности, историческое развитие, глобальное кулинарное применение в кухнях Мексики, Индии, Юго-Восточной Азии, Ближнего Востока, Северной Африки, Китая, Карибского бассейна и Южной Америки, разгадаем загадку ее вкуса, рассмотрим питательную ценность, познакомимся с различными сортами, дадим практические советы по выращиванию и прикоснемся к ее культурному значению и фольклору.

■ Что такое кинза?

Кинза (Coriandrum sativum) – это однолетнее травянистое растение семейства Зонтичные, которое широко используется как в кулинарии, так и в медицине. В России её часто называют китайской петрушкой или коляндрой. Растение известно своими характерными ароматными листьями и семенами, которые обладают разными вкусовыми качествами.

Кинза, или кориандр посевной (Coriandrum sativum), принадлежит к царству растений (Plantae), кладе трахеофитов (Tracheophytes), кладе цветковых (Angiosperms), кладе эвдикотов (Eudicots), кладе астеридов (Asterids), порядку зонтичных (Apiales), семейству зонтичных (Apiaceae), роду кориандр (Coriandrum) и виду кориандр посевной (C. sativum). Она входит в семейство Apiaceae, также известное как семейство моркови или петрушки, которое включает в себя множество других известных кулинарных трав и овощей, таких как петрушка, сельдерей, фенхель, анис и тмин. Эта родственная связь помогает лучше понять характеристики кинзы.
Кинза представляет собой мягкое, быстрорастущее однолетнее травянистое растение, которое обычно достигает высоты 20-50 см, хотя цветоносные стебли могут вытягиваться до 60-90 см.
Листья этого растения отличаются большим разнообразием форм: прикорневые листья широкие, лопастные, напоминающие листья итальянской петрушки, в то время как верхние листья на цветоносных стеблях тонкие, перистые и мелко рассеченные. Характерный острый, сладковато-мускусный или цитрусовый аромат листьев является их определяющей сенсорной особенностью. Молодые, нежные стебли кинзы также съедобны и часто используются в кулинарии наряду с листьями.
Мелкие, асимметричные цветки, обычно белые или очень бледно-розовые (иногда бледно-лавандовые), собраны в зонтики (соцветия). Эти цветки привлекают мелких полезных насекомых.

Плоды кинзы представляют собой шаровидные, сухие схизокарпии, которые созревают в круглые, желтовато-коричневые семена кориандра, обычно 3-5 мм в диаметре. Высушенные семена обладают отчетливым сладковато-ароматным, ореховым и пряным вкусом, который контрастирует со вкусом свежих листьев. Следует также отметить неприятный запах и горький вкус незрелых семян, что, как считается, послужило основой для названия растения.

Кинза – это быстрорастущее однолетнее растение, завершающее свой жизненный цикл за один вегетационный период. Она предпочитает прохладную погоду и легко зацветает (преждевременно образует цветки и семена) в жарких условиях, что может повлиять на вкус и урожайность листьев.

■ История кинзы

Происхождение кинзы связано с бассейном Средиземноморья, Южной Европой и Западной Азией, где она является местным растением. Археологические находки свидетельствуют о ее раннем использовании. Например, в неолитических поселениях Израиля были обнаружены высушенные плоды, датируемые тысячелетиями назад, что указывает на употребление кинзы еще 6000-8000 лет назад. Многие источники указывают на 6000 год до нашей эры и пещеру Нахаль Хемар , древний археологический памятник в Израиле, как на время и место ее происхождения.
Кинзу культивировали в Древнем Египте: семена были найдены в гробницах, относящихся примерно к 3000 году до нашей эры, включая гробницу Тутанхамона, а также упоминаются в папирусе Эберса около 1550 года до нашей эры, что говорит о ее использовании как в кулинарных, так и в лечебных целях.
Тот факт, что кинза не растет в диком виде в Египте, предполагает ее культивирование.
В Древней Греции кинзу выращивали как минимум со второго тысячелетия до нашей эры, о чем свидетельствуют таблички, написанные линейным письмом Б, найденные в Пилосе, указывающие на ее использование в парфюмерии, что демонстрирует не только кулинарное применение.
Римляне также использовали кинзу, о чем свидетельствуют упоминания в трудах Апиция (I век нашей эры) и Плиния Старшего (I век нашей эры) как для придания аромата блюдам, так и в лечебных целях, включая использование в качестве противоядия от укусов змей, что подчеркивает ее ценный статус.
Кинза распространилась на восток по древним торговым путям в Индию и Китай, где ее культивировали на протяжении тысячелетий.
Она имеет долгую историю в Индии, где упоминается в санскритских текстах и по-прежнему играет важную роль в индийской кухне под названием «дхания».
В китайской кухне кинза, известная как «сянцай» (душистый овощ), используется в различных блюдах, а в древности существовали поверья о ее способности даровать бессмертие. В Китае кинза известна более 3000 лет и считается одним из первых культивируемых растений.
В Новый Свет кинза попала с испанскими конкистадорами в XVI веке.
Она быстро прижилась и стала неотъемлемой частью мексиканской и перуанской кухонь, где превратилась в основной ингредиент и ключевой ароматический компонент многих знаковых блюд.
Впоследствии она распространилась и в другие части Латинской Америки и Карибского бассейна, став неотъемлемой частью региональных кулинарных традиций.Влияние культурного обмена и иммиграции на популярность и распространенность этой травы в разных частях света, особенно ее рост в Соединенных Штатах в конце XX века с растущим интересом к мексиканской и азиатской кухням, нельзя недооценить.

■ Виды кинзы

Сортовое разнообразие кинзы включает несколько основных типов:
• обыкновенная кинза – наиболее распространённый вид с ярко-зелёными листьями;
• карликовая кинза – компактные растения для выращивания в небольших садах;
• мелколистная кинза – отличается более нежным вкусом;
• крупнолистная кинза – имеет более выраженные вкусовые характеристики.
Хотя основным видом является Coriandrum sativum, существуют различные сорта, разработанные для определенных характеристик.
Ключевые характеристики, которые отличают сорта, включают устойчивость к стрелкованию (преждевременному образованию цветоносов), морфологию листьев, нюансы вкуса, особенности роста, урожайность и устойчивость к болезням.
Например, сорта "Santo" и "Caribe" считаются более устойчивыми к стрелкованию.
Сорта "Delfino" и "Confetti" отличаются мелко рассеченными, похожими на папоротник листьями.
"Dwarf Lemon" известен своим интенсивным цитрусовым ароматом, а "Moroccan" – более пряным, цитрусовым ароматом и крупными семенами, идеально подходящими для производства кориандра.
Индийский кориандр отличается сильными цитрусовыми верхними нотами и овальными семенами.
Тайский кориандр (Pak Chi Farang) обладает более насыщенным и ароматным вкусом.
Некоторые сорта, такие как "Leisure" и "Calypso", также известны своей устойчивостью к стрелкованию и хорошей урожайностью.

Основные сорта кинзы и их характеристики

■ Использование кинзы в кулинарии

Кулинарное применение кинзы многогранно:
• свежие листья добавляют в салаты, супы, мясные и рыбные блюда;
• семена используют для ароматизации хлеба и маринадов;
• входит в состав популярных соусов (например, песто);
• используется в приготовлении супов, карри, паст;
• является ключевым ингредиентом в мексиканской кухне (сальса, гуакамоле).
Роль кинзы в мировой кулинарии поистине многогранна и значительна. Ее свежие листья и ароматные семена используются в самых разнообразных блюдах, придавая им неповторимый вкус и аромат.
◄ Мексиканская кухня
Кинза является неотъемлемой частью мексиканской кухни, широко используясь в таких знаковых блюдах, как сальса, гуакамоле, тако и буррито. Она часто сочетается с луком в качестве классической начинки для тако. Свежий вкус кинзы прекрасно балансирует остроту и насыщенные ароматы, характерные для мексиканской еды. Завезенная испанцами в XVI веке, кинза быстро интегрировалась в местную кухню. Ее используют как в сыром виде в качестве гарнира, так и в качестве ингредиента в приготовленных блюдах.
◄ Индийская кухня
В индийской кухне кинза, известная как «дхания», используется как свежие листья, так и семена кориандра. Свежие листья кинзы добавляют в качестве гарнира, в чатни (например, чатни из кинзы или кориандра), салаты, а также готовят с ними карри и другие блюда. Семена кориандра являются ключевым ингредиентом в гарам масале и различных порошках карри и смесях специй. В некоторых региональных кухнях Индии используются все части растения, включая корни.
◄ Кухня Юго-Восточной Азии
Кинза широко используется в тайской, вьетнамской и других кухнях Юго-Восточной Азии. Свежие листья кинзы часто добавляют в последние минуты приготовления в супы (например, том ям), салаты и жареные блюда, чтобы сохранить их аромат. Корни кинзы особенно важны в тайской кулинарии, где они используются в пастах карри и суповых бульонах для придания более глубокого, землистого вкуса. Вьетнамский кориандр (рау рам) и кулантро (Eryngium foetidum) являются родственными травами с похожими, но отличными ароматами, которые используются в кухне Юго-Восточной Азии.
◄ Кухня Ближнего Востока
Кинза используется в различных ближневосточных блюдах, включая салаты, тушеные блюда и в качестве гарнира. Она является ключевым ингредиентом в таких соусах, как жгучий соус жгуг (zhoug) из Йемена и чесночный соус с кинзой. Кинза также присутствует в традиционных рецептах, таких как батата харра (острый картофель с чесночным соусом из кинзы) и алийе (ливанский песто из кинзы). Ее часто сочетают с петрушкой и другими травами для создания ароматных приправ.
◄ Кухня Северной Африки
Кинза является видной травой в марокканской, алжирской и тунисской кухнях. Она незаменима в чермуле, маринаде и соусе, обычно используемом для рыбы и морепродуктов. Кинзу добавляют в такие тушеные блюда, как леблеби (суп из нута) и тажины. Она также встречается в салатах, например, в марокканском табуле с кинзой.
◄ Китайская кухня
В китайской кухне кинза, известная как «сянцай» (香菜), что означает «ароматный овощ», является распространенной свежей травой, используемой в различных блюдах. Ее часто используют в качестве гарнира для супов и лапшичных блюд, добавляя свежести. Кинзу также можно жарить с другими ингредиентами, например, с яйцами, или использовать в качестве начинки для пельменей. Корни кинзы также применяются в некоторых региональных китайских кухнях из-за их интенсивного аромата.
◄ Карибская кухня
В кухне Карибского бассейна используются как кинза, так и ее более ароматный родственник – кулантро (также известный как рекао или шадо бене). Кулантро особенно распространен в таких блюдах, как софрито (ароматическая основа), пастелес и приправа джерк. Кинзу добавляют в рисовые блюда, тушеные блюда и используют в качестве гарнира.
◄ Кухня Южной Америки
Кинза используется в различных блюдах Южной Америки, включая севиче (перуанское блюдо из маринованной рыбы) и такие соусы, как ахи верде (перуанский зеленый соус) и чимичурри. Она придает свежую, яркую нотку многим традиционным рецептам.

Вкус кинзы обычно описывают как освежающий, лимонный или лаймовый, с терпкой ноткой. Также встречаются описания как острый, сладковато-мускусный, цитрусовый, травянистый, иногда с оттенком перца или аниса. Семена кориандра обладают иным вкусовым профилем, обычно описываемым как сладко-ароматный, ореховый и пряный, с цитрусовыми нотками.
Однако значительное число людей (по оценкам, от 4 до 14% с вариациями в зависимости от этнической принадлежности) испытывают сильное отвращение к кинзе, описывая ее вкус как мыльный или даже гнилой. Это восприятие имеет генетическую основу и связано с вариациями в гене OR6A2, который кодирует обонятельный рецептор, высокочувствительный к альдегидным химическим соединениям. Эти альдегиды также содержатся в мыле, что объясняет распространенное описание вкуса кинзы как «мыльного». Химики, изучающие ароматы, определили несколько альдегидных веществ как ключевые компоненты аромата кинзы. Люди, которым не нравится кинза, могут быть более чувствительны к этим ненасыщенным альдегидам и менее способны воспринимать ароматические вещества, которые другие находят приятными.
Люди из культур, где кинза обычно используется в пищу, реже испытывают к ней неприязнь, что предполагает потенциальное влияние раннего воздействия. Генетические исследования показали различия в предпочтении кинзы среди разных этнических групп.

■ Кинза в культуре, традициях и поверьях

Кинзу выращивали в садах Древнего Египта, ее семена находили в гробницах, что указывает на ее ценность и, возможно, символическое значение.
В Древней Греции она ассоциировалась с изготовлением благовоний и, возможно, с бессмертием.
В некоторых культурах, включая древний Китай, ее считали афродизиаком, и она упоминается в «Тысяче и одной ночи» как средство, возбуждающее любовную страсть.
В традиционной медицине кинзу использовали для улучшения пищеварения и как седативное средство.
В мексикано-американской медицине ее добавляли в чаи, чтобы замаскировать вкус горьких трав.
В аюрведической индийской медицине кинзу использовали для улучшения пищеварения и называли «кустумвари».
Китайцы использовали ее в зельях для обретения бессмертия.
В тайской культуре кинза является символом свежести и жизненной силы.

■ Пищевая ценность кинзы и польза для здоровья

Листья кинзы обладают низкой калорийностью, содержат мало жиров и натрия.8 Они богаты витаминами А, С и К. В них также содержатся следовые количества фолата, калия, марганца, холина, бета-каротина, бета-криптоксантина, лютеина и зеаксантина. Кроме того, кинза является источником пищевых волокон.
Семена немного отличаются от листьев — они содержат меньше витаминов, но больше минералов. Они богаты такими минералами, как марганец, железо, магний, кальций, селен и пищевые волокна.
Кинза обладает рядом потенциальных полезных свойств для здоровья:
• Она богата антиоксидантами, которые помогают бороться с повреждением свободными радикалами и потенциально снижают риск хронических заболеваний.
• Кинза может поддерживать здоровье сердца и помогать регулировать уровень сахара в крови.
• Она проявляет противомикробные и антибактериальные свойства, потенциально помогая бороться с инфекциями и пищевыми патогенами.
• Кинза может способствовать здоровому пищеварению и облегчать желудочные расстройства.
В традиционной медицине ее использовали как средство для улучшения пищеварения, седативное средство и для облегчения ревматических болей. Некоторые исследования предполагают потенциальные свойства снижения уровня холестерина и детоксикации, включая способность связывать тяжелые металлы. Кинза используется в традиционных медицинских системах, таких как Аюрведа и Традиционная китайская медицина.

■ Вред кинзы и противопоказания для здоровья

Их не так много:
• индивидуальная непереносимость;
• беременность (в больших количествах);
• почечная недостаточность;
• гастрит в острой форме.

■ Как выбрать кинзу?

Критерии выбора:
• свежие, ярко-зелёные листья без желтизны;
• целые, не поврежденные листья;
• отсутствие признаков плесени;
• свежий, характерный аромат;
• стебли должны быть упругими.

■ Способы хранения кинзы

• В холодильнике (до 10 дней) в стакане с водой
• В пластиковом пакете с небольшим количеством воды
• Замораживание (до 6 месяцев)
• Сушка (для длительного хранения)
• Засолка (для зимних заготовок)

■ Заключение

Кинза представляет собой многогранное растение, выступающее как в роли ароматной травы (ее листья и стебли), так и в качестве пряности (ее семена), происходящих из одного и того же вида – Coriandrum sativum. Ее богатая история уходит корнями в древние цивилизации и простирается до наших дней, охватывая практически все уголки земного шара. Кинза играет значительную и разнообразную роль в кулинарии множества культур, от ярких вкусов Мексики и Индии до ароматных блюд Юго-Восточной Азии и Ближнего Востока. Уникальный вкус кинзы, восприятие которого может сильно различаться из-за генетических факторов, делает ее особенно интригующей. Помимо кулинарных достоинств, кинза обладает ценными питательными свойствами и потенциальной пользой для здоровья. Разнообразие сортов позволяет садоводам и поварам выбирать наиболее подходящие варианты для различных нужд и предпочтений. Несмотря на (или, возможно, благодаря) свою противоречивую репутацию, кинза остается важной и универсальной травой, занимающей почетное место на кухнях и в садах по всему миру. Правильное использование этого растения может значительно обогатить как повседневную, так и праздничную кухню, а также принести пользу для здоровья.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной!


◄ Вернуться к статьям...