Одной из отличительных черт айвы является ее насыщенный, часто описываемый как цветочный, аромат, способный наполнить благоуханием целую комнату. Однако, несмотря на столь привлекательный запах, большинство сортов айвы в сыром виде отличаются твердостью, терпкостью и вяжущим вкусом, что делает их малопригодными для непосредственного употребления. Именно термическая обработка способна раскрыть истинный вкус и аромат этого необычного фрукта, превращая его в изысканный деликатес.

■ Что такое айва?

С точки зрения ботаники, айва обыкновенная (Cydonia oblonga P. Mill.) представляет собой единственный вид рода Айва (Cydonia). Этот род входит в подтрибу Malinae, объединяющую также яблоки и груши, семейства Розовые (Rosaceae). Такая уникальная позиция айвы в классификации растений, будучи единственным представителем своего рода в подтрибе, включающей столь распространенные фрукты, намекает на ее особые эволюционные пути и, возможно, уникальные свойства, отличающие ее от яблок и груш.
Айва представляет собой листопадное дерево или крупный кустарник, достигающий в высоту 4-6 метров и в ширину 3-4,5 метров. Растение может иметь как форму небольшого дерева, так и крупного кустарника с изогнутыми ветвями. Молодые побеги покрыты сероватым пушком. Листья айвы овальной формы, длиной 5-10 см, с нижней стороны также опушены. Одиночные цветки белого или розового цвета распускаются поздней весной, после появления листьев.

Плод айвы относится к типу поме, схож по внешнему виду с грушей или яблоком, и может достигать 7-12 см в длину и 6-9 см в ширину, а вес некоторых экземпляров доходит до 1 кг. Зрелые плоды отличаются ярко-золотистым цветом. Мякоть айвы твердая и содержит характерные каменистые клетки.

Следует отметить, что семена айвы содержат нитрилы , что характерно для растений семейства Розовые. Хотя нитрилы присутствуют в семенах многих растений этого семейства, включая яблоки и вишню, их потенциальная токсичность вызывает определенные опасения. Важно помнить, что употребление большого количества семян айвы не рекомендуется.

■ История и происхождение айвы

Родиной айвы считается регион Кавказа, включающий территории современного Ирана, Турции, а также, возможно, Греции и Крымского полуострова. В частности, айва произрастала в Гирканских лесах к югу от Каспийского моря в Иране . Культивирование айвы началось в древние времена в Средиземноморье, и первые упоминания о ней датируются примерно 4000 лет назад.
Распространение айвы шло постепенно: неолитические земледельцы в период с 5000 по 3000 год до нашей эры завезли ее в такие регионы, как Турция, Азербайджан, Туркменистан, Афганистан и Сирия. Со временем местные сорта айвы появились в Европе, России, Китае, Индии и Северной Африке. В XVI веке айва достигла Великобритании, а в XVII и XVIII веках поселенцы привезли ее в Северную, Центральную и Южную Америку.
В древности айва носила различные названия. Греки называли ее «золотыми яблоками» и связывали с городом Кидония на Крите, называя «кидонским поме» . На аккадском языке айва была известна как supurgillu, а в мишнаитском иврите – как prishin.
Айва играла важную роль в культуре древней Греции, где считалась символом любви, брака и плодородия, и была священным плодом Афродиты. Древнегреческий законодатель Солон предписывал невестам съедать кусочек айвы перед первой брачной ночью. Римляне также высоко ценили этот фрукт. В IX веке Карл Великий издал указ о выращивании айвы в императорских садах.
Широкое распространение и символическое значение айвы в древние времена, особенно ее связь с любовью и плодородием, указывают на то, что она занимала гораздо более заметное место в человеческой культуре, чем сегодня во многих частях света.

■ Айва в культурах мира: традиции и обычаи

Айва занимает почетное место в кулинарных традициях многих стран мира.
В Испании из нее готовят dulce de membrillo – айвовый мармелад или пасту, которую часто подают с сыром, например, манчего, в качестве десерта или закуски. Испания является одним из крупнейших производителей айвы, обеспечивая значительную часть своего внутреннего рынка.
В Португалии аналогичное лакомство называется marmelada, и именно это слово дало название английскому мармеладу, который первоначально делали из айвы.
В Аргентине и Уругвае dulce de membrillo с сыром считается национальным десертом, известным как vigilante в Аргентине и Martín Fierro в Уругвае.
В Бразилии популярна marmelada, а также десерт Romeu e Julieta, приготовленный из пасты гуавы (по консистенции схожей с айвовым мармеладом) и сыра.
Во Франции pâte de coing (айвовая паста) является традиционным рождественским угощением в Провансе, а город Орлеан славится своим cotignac – айвовым мармеладом, рецепт которого известен со Средних веков.
В Венгрии готовят birsalmasajt – айвовый сыр, часто с добавлением лимонной цедры, корицы, гвоздики или грецких орехов. Упоминания об этом лакомстве встречаются еще в XVI веке, и ему приписывали лечебные свойства.
В Сербии из айвы делают ракию.
В кухне Леванта, особенно в Сирии, айву добавляют в блюда из курицы или киббе, такие как kibbeh safarjaliyeh.
В Турции, на Ближнем Востоке и в Андалусии айву используют в десертах.
В Корее из айвы готовят чай, настаивая ее на меду, и часто подают в конце трапезы.
В Германии, Аргентине и Южной Африке кислый вкус айвы удачно дополняет мясные блюда, ее используют в качестве начинки, соуса или желе.
В Индии айву добавляют в чатни.
Древние греки использовали айву в ритуалах, связанных с любовью, браком и плодородием.
Ацтеки применяли ее в медицинских целях для лечения расстройств пищеварения.
Римляне использовали айву для ароматизации помещений.
В Средние века айву готовили со специями, такими как перец, имбирь, гвоздика, корица и мускатный орех, а айвовое желе считалось изысканным десертом на столах знати.

Разнообразие кулинарных применений айвы в различных культурах, от сладких консервов и десертов до пикантных блюд с мясом, подчеркивает ее универсальность как ингредиента. Нередкое сочетание айвы с сыром говорит о том, что ее уникальный вкус хорошо дополняет молочные продукты.

■ Многообразие сортов айвы: от яблочной до грушевидной

Обычно различают два вида айвы — культурная айва с крупными плодами до 2 кг весом и дикая айва, которая слабо плодоносит и имеет мелкие плоды (2-10 плодов весом 60-100 г на растение). Если разобраться поглубже, то в мире существует более 200 различных сортов айвы. Их классифицируют в основном по форме плода — на яблоковидные и грушевидные. При этом существенной разницы во вкусе между этими двумя формами обычно нет.
Среди яблоковидных сортов можно выделить:
• Ароматная (русский сорт): Плоды золотисто-желтые, гладкие, округлой формы, с тропическим ароматом, напоминающим дыню или ананас в спелом виде. Один из немногих сортов, который можно употреблять в сыром виде.
• Сербское золото (Сербия): Высокоурожайный сорт, устойчивый к бурой пятнистости листьев айвы, урожай собирают с октября по декабрь, используется в кулинарии.
• Лесковац (Сербия): Надежный, стабильно урожайный сорт с компактным ростом (до 5 м), плоды сочные, со слабым ароматом, созревают в октябре.
Среди грушевидных сортов известны:
• Вранья (Сербия/Югославия): Крупные плоды бледно-зелено-желтого цвета, с очень сильным ароматом и горьковатым вкусом, урожай собирают в октябре, перерабатывают в ноябре-декабре после хранения. Отмечен наградой Королевского садоводческого общества.
• Чемпион: Ранний сорт (созревает в начале октября), плоды крупные, зелено-желтые, мякоть при варке становится темно-розовой.
• Мичес Пролифик: Популярный сорт с крупными золотисто-желтыми плодами (до 500 г), созревает в октябре, обладает сильным сладким ароматом, очень урожайный и надежный.
• Реа’с Маммот: Высокоурожайный сорт с крупными плодами золотисто-желтого цвета, созревает в середине октября, очень ароматный.
• Португальская (Лузитаника): Очень энергичный сорт, плодоносит до конца октября, плоды крупные, мягкие, сочные, но с коротким сроком хранения.
• Ананасовая: Предпочтительный сорт (Калифорния), вкус напоминает ананас, мякоть белая, кожица золотистая, поздний срок созревания, средний размер плодов.
• Смирна: Средний срок созревания, плоды крупные, удлиненно-грушевидной формы, мякоть оранжево-желтая, кожица золотистая, насыщенный вкус, низкая потребность в холоде (подходит для мягких зим).
• Оранжевая (Яблочная айва, Карликовая оранжевая): Ранний сорт, плоды небольшие или средние, грушевидной формы, мякоть оранжево-желтая, кожица золотистая, насыщенный вкус, низкая потребность в холоде.
• Ван Деман: Ранний сорт, плоды средние, грушевидной формы, бледно-желтые, мякоть грубая, кожица оранжевая, при варке краснеет.
• Кукс Джамбо (Джамбо).
Другие сорта: Гамбоа, Ле Буржо, Лесковац, Людовик, Малиформис, Морава, Парфюм, Сиебоса, Куганская.

Существование множества сортов айвы с различными характеристиками открывает широкие возможности для кулинарных экспериментов и удовлетворения региональных предпочтений. Важно понимать разницу между плодовой и декоративной айвой при выборе сорта для выращивания или покупки.

■ Питательная ценность и полезные свойства айвы

Айва – это не только ароматный и вкусный фрукт, но и ценный источник питательных веществ. Она богата клетчаткой, витамином С, витаминами группы В (тиамином и В6), а также такими минералами, как медь, железо, калий и магний . При этом айва отличается низкой калорийностью, содержанием жиров и белков.
Высокое содержание пищевых волокон в айве способствует улучшению пищеварения и предотвращению запоров. Пектин, также присутствующий в айве, обладает пребиотическими свойствами . Айва является богатым источником мощных антиоксидантов, включая флавонолы (кверцетин и кемпферол), которые помогают снизить окислительный стресс, уменьшить воспаление и защитить клетки от повреждения свободными радикалами.
Исследования показывают, что айва может помочь справиться с тошнотой, вызванной беременностью (в виде сиропа), облегчить проблемы с пищеварением и защитить ткани кишечника при воспалительных заболеваниях (исследования на животных). Предварительные исследования также свидетельствуют о том, что айва может способствовать лечению язвы желудка, подавляя рост бактерии H. pylori (лабораторные исследования) и защищая от язв, вызванных алкоголем (исследования на животных). Благодаря высокому содержанию калия, айва может поддерживать здоровье сердца, регулируя кровяное давление, а также способствовать снижению уровня холестерина и триглицеридов (исследования на животных). Витамин С, содержащийся в айве, укрепляет иммунную систему. Минералы в составе айвы могут способствовать укреплению костей, а антиоксиданты и витамин С благотворно влияют на здоровье кожи.
Айве приписывают противовоспалительные свойства, которые могут быть полезны при таких состояниях, как артрит. Низкий гликемический индекс айвы может помочь в регулировании уровня сахара в крови. Исследования также показывают, что айва может способствовать заживлению ран (семена) и облегчать симптомы гастроэзофагеальной рефлюксной болезни (ГЭРБ).
В аюрведической медицине айве приписывают вяжущие свойства, способствующие пищеварению, антиоксидантные свойства, помогающие детоксикации, охлаждающий эффект, снимающий воспаление, и высокое содержание витамина С, укрепляющее иммунитет.

Для наглядности приведем таблицу с основными питательными веществами, содержащимися в 100 г сырой айвы:

■ Айва на кухне и её применение в кулинарии

Как уже упоминалось, большинство сортов айвы необходимо подвергать термической обработке перед употреблением в пищу из-за их твердости, терпкости и вяжущего вкуса. Исключение составляют некоторые сорта, например, ‘Ароматная’ и ‘Куганская’, которые можно есть сырыми в полностью зрелом виде.
• Из-за высокого содержания пектина айва идеально подходит для приготовления джемов, желе, мармеладов и варенья.
• Популярным лакомством является айвовый сыр или паста (dulce de membrillo, marmelada, cotognata, birsalmasajt), который часто подают с сыром.
• Айву часто тушат или варят в сиропе со специями, сахаром или медом. Такое блюдо отлично сочетается с мороженым, йогуртом, блинчиками, вафлями, овсянкой или используется в фруктовых крамблах.
• Айву запекают в пирогах и тартах, часто в сочетании с яблоками . Особой популярностью пользуется quince tarte Tatin. • В кухнях разных стран айву добавляют в пикантные блюда: тушат с мясом (курицей, бараниной – kibbeh safarjaliyeh), используют в начинках, соусах и желе, которые подают к жареному мясу (свинине, куропатке, перепелке).
• Из айвы готовят чатни, а также настойки и ликеры (например, айвовую водку, ракию).
• Добавление айвы в яблочный пирог придает ему особый аромат и вкус.
• Айву можно запекать, тушить, делать из нее пюре, сушить или готовить на гриле.
• В североафриканской кухне айву используют в тажинах без добавления сахара.
При подготовке айвы к кулинарной обработке обычно удаляют кожицу (хотя иногда это необязательно при приготовлении джемов или пасты) и обязательно вырезают твердую сердцевину. Чтобы предотвратить потемнение нарезанной айвы, ее рекомендуется помещать в воду с добавлением лимонного сока. Предварительное отваривание целых плодов может облегчить процесс очистки и удаления сердцевины.
Разнообразие кулинарных возможностей айвы делает ее интересным объектом для экспериментов на кухне. Необходимость термической обработки и последующее изменение текстуры и цвета (мякоть приобретает розоватый оттенок) являются важными аспектами, которые следует учитывать при работе с этим фруктом.

■ Секреты выбора, хранения и подготовки айвы

При выборе айвы следует обращать внимание на плоды, которые приобрели насыщенный золотисто-желтый цвет. Зрелая айва обладает сильным сладким цветочным ароматом. Плоды должны быть твердыми на ощупь, без мягких участков. Избегайте айвы с серьезными повреждениями, морщинами или мягкими пятнами. Небольшие дефекты кожицы обычно не влияют на качество плода. При сборе урожая зрелые плоды должны легко отделяться от дерева при легком повороте.
Хранить айву следует бережно, так как она легко повреждается. Лучше всего разместить плоды в один слой в неглубоком ящике, чтобы они не соприкасались друг с другом. Хранить айву можно в прохладном, темном и хорошо проветриваемом месте (например, в погребе, гараже или кладовой) до шести недель. В холодильнике (в неплотно закрытом полиэтиленовом пакете) айва может храниться до 2-3 недель. Заморозить айву можно после очистки, нарезки и предварительного отваривания, срок хранения в морозильной камере составляет до года. Не рекомендуется хранить айву рядом с другими фруктами (яблоками, грушами), так как ее сильный аромат может передаться им. Для достижения наилучшего вкуса после сбора урожая айву рекомендуется выдержать в прохладном месте в течение 6-8 недель.
Перед приготовлением айву необходимо вымыть, чтобы удалить загрязнения и пушок. Затем следует очистить кожицу (с помощью овощечистки) и удалить твердую сердцевину острым ножом . Чтобы предотвратить потемнение мякоти, нарезанную айву следует поместить в воду с добавлением лимонного сока. Кожуру айвы можно использовать для приготовления джемов и варенья, так как она содержит пектин.

■ Осторожно: возможные побочные эффекты и противопоказания айвы

Употребление сырой айвы может вызвать расстройство желудка, особенно у людей с чувствительной пищеварительной системой. Чрезмерное потребление клетчатки может привести к вздутию живота, газообразованию или легкому запору. Семена айвы содержат цианид и могут быть небезопасны для употребления в пищу.
Айва содержит слизь, которая может снижать всасываемость некоторых лекарственных препаратов, принимаемых внутрь. Поэтому рекомендуется употреблять айву не ранее чем через час после приема лекарств. У некоторых людей может наблюдаться аллергия на пыльцу айвы, проявляющаяся в виде зуда в глазах, чихания, насморка, свистящего дыхания, кожных реакций, кашля и усталости. Возможна перекрестная реактивность с яблоками, грушами, персиками, миндалем, морковью, сельдереем, фенхелем и кориандром. В редких случаях сообщалось о немедленной аллергической реакции (отеке Квинке) после употребления сырой очищенной айвы. Недостаточно данных о безопасности употребления айвы во время беременности и грудного вскармливания, поэтому рекомендуется соблюдать осторожность . Среди потенциальных побочных эффектов также отмечались расстройства пищеварения, диарея, кашель, вздутие кишечника, кожные аллергии и дискомфорт в глазах. Экстракты айвы могут оказывать иммуномодулирующее действие.

■ Заключение: откройте для себя айву!

Айва – это удивительный фрукт, сочетающий в себе чарующий аромат и способность к чудесному преображению при кулинарной обработке. Ее богатая история, культурное значение и потенциальные полезные свойства делают ее достойным внимания каждого, кто интересуется гастрономией и здоровым образом жизни. От традиционных варений и мармеладов до изысканных пикантных блюд – айва открывает безграничные возможности для кулинарных экспериментов. Позвольте себе открыть для себя загадку айвы и насладиться ее неповторимым вкусом и ароматом.

Надеюсь, эта статья была для вас полезной!

Рецепт с лимонником: Консервация. Лимонник японский в сиропе 

◄ Вернуться к статьям