Через полтора столетия идеей заинтересовались французские шефы мишленовского ресторана Troisgros Пьер и Мишель Труагро, а также биохимик Бруно Гуссо. Жорж Пралю в 1974 году впервые упаковал фуагра в вакуум и опустил в воду с низкой температурой, где продукт еще томился длительное время. В результате фуагра не только сохранил внешний вид, не потеряв бесценного жира, но и приобрел нежную структуру. Они усовершенствовали и реализовали идею вакуумного способа приготовления разных типов продуктов путём долгого томления в горячей воде и разработали для этого шкалу температурного и временного режимов. Ссылка на общепринятую таблицу в конце статьи.

После работ Пралю и Гуссо готовка под вакуумом быстро стала популярной в перворазрядных европейских ресторанах. Распространение в США было медленным из-за позиции Управления по санитарному надзору за качеством пищевых продуктов и медикаментов, которое было озабочено безопасностью обработки продуктов при низкой температуре. В 2000 году Жерар Бертолон (фр. Gérard Bertholon) продемонстрировал американским поварам преимущества су-вида. С начала 2000-х годов практически любой ресторан со звездой Мишлен имел аппарат для готовки в вакууме. В 2010-х годах, после появления сравнительно недорогих (от 200 $) устройств, метод стал массово применяться и при домашнем приготовлении еды.

■ Применение технологии

Применение в кулинарии су-вид заключается в том, что продукты помещаются в пищевой пластиковый пакет, из которого откачивается воздух и который герметично закрывается. Затем пакет помещается в горячую воду при температуре от 44 °C до 61 °C. Таким образом готовят мясо, дичь, рыбу, яйца, овощи, фрукты.

Технология имеет две принципиальные особенности:
• Продукты предварительно запечатываются в пластиковую упаковку, из которой удаляется воздух. Для этого предназначены специальные вакууматоры, которые за считанные секунды откачивают воздух и герметизируют пакет. Профессиональные повара используют специализированные вакуумные камеры, которые позволяют регулировать уровень разрежения а также могут упаковывать жидкие ингредиенты. Упаковочные машины для домашнего использования создают недостаточное для упаковки твёрдых овощей разрежение, а также склонны высасывать жидкости вместе с воздухом.
• Блюда готовятся на водяной бане при сравнительно низкой и точно контролируемой температуре от 44 °C до 61 °C. Для мяса и рыбы уровень должен быть максимальным, для овощей и фруктов — минимальным. Разогрев пищи производится в течение очень длительного времени, до 96 часов. Как и при других приёмах медленного приготовления пищи, длительное использование невысокой температуры обеспечивает равномерную готовность по всей толщине приготавливаемого куска мяса или овощей. Благодаря использованию герметичного пластикового пакета продукты сохраняют исходный уровень влажности. Для разогрева используется специальный агрегат с термостатом и насосом для циркуляции воды, который устанавливается на край любой ёмкости достаточного размера. Сверху ёмкость закрывается (крышкой, фольгой, пластиком и т.п.), чтобы предотвратить испарение воды.

Профессиональные повара используют специальные прозрачные короба с крышкой, похожие на аквариумы, с подставками под пакеты из нержавеющей стали для облегчения циркуляции.

■ Некоторые плюсы технологии су-вид

• Продукты готовятся в собственном соку при низких температурах, за счёт чего полезные вещества не растворяются в воде и не уничтожаются высокими температурами.
• Не нужно контролировать процесс приготовления — это делает за пользователя прибор.
• В процессе приготовления продукт пастеризуется, и вредные микроорганизмы погибают. При правильном охлаждении блюдо можно хранить в холодильнике до 1 недели.
• Безвоздушное пространство не даёт микроорганизмам развиваться, а значит, срок хранения увеличивается.
• Возможность готовить из дешёвого (жилистого) мяса идеальные сочные блюда. В процессе долгого нагрева при невысокой температуре коллаген в мясе растворяется, не повредив волокна.
• Герметично закрытые пакеты удерживают сок и аромат, маринады и специи лучше проникают в волокна.
• Еда остаётся сочной и насыщенной, а текстура — однородной.
• Низкая температура не разрушает витамины, продукты готовятся деликатно — без жёсткой тепловой обработки.
• Внутренняя температура приготовления остаётся неизменной, что исключает риск недоварить, переварить и пересушить продукты.

■ Некоторые минусы технологии су-вид

• Длительное время приготовления. Некоторые блюда могут требовать несколько часов или даже больше.
• Необходимость в специализированном оборудовании. Например, вакуумном упаковщике и термоциркуляторе.
• Для упаковки еды в специальные пригодные для пищевых продуктов и стойкие к нагреву до точки кипения пакеты.
• Отсутствие хрустящей корочки. Часто требуется дополнительная обработка на сковороде или гриле, чтобы придать блюдам аппетитный вид.
• Невозможность приготовить блюдо с поджаристой корочкой. Для этого сделанное в су-виде блюдо можно дополнительно обжарить после низкотемпературной обработки. По причине низкой температуры реакция Майяра не проходит, так что для образования аппетитной корочки после извлечения из пакета блюдо придётся обжарить на сковороде или обжечь.

Дополнительная информация: Таблица температур Sous-Vide и время готовки 

Немного моих рецептов с сувид:

► Лопатка свиная сувид по-простому 
► Окорок свиной «сувид» ветчинный по-быстрому 
► Окорок свиной «сувид» по-простому 
► Грудинка свиная сувид по-простому 
► А-ля стейк «сувид» из говядины 
► Куриная грудка «сувид» по-простому 

◄ Вернуться к статьям