Изначально виноградное сусло приготавливается на прямом огне в открытом сосуде, во время этого объем снижается примерно на треть. Сахар концентрируется и частично карамелизируется, а продукт приобретает коричневый цвет. Затем его оставляют отдыхать на все зимние месяцы, в это время виноградное сусло проходит фазу спиртового брожения. После этого происходит перемещение уксуса в первую бочку, которая обычно самая большая из всех остальных бочек (обычно уксус выдерживается в бочках, начиная с больших и заканчивая маленькими, как правило, от 80 до 15-20 л).

В бочках начинается химический процесс «созревания» продукта, с помощью уксусной бактерии. Реакция превращения в «бальзамик» — это реакция биологического окисления этанола в уксусную кислоту в соответствии с уравнением:Для того чтобы продукт созрел и уксусные бактерии действовали непрерывно бочки не должны быть запечатаны. Они должны быть немного приоткрыты, позволяя обмениваться кислородом между бактериями и окружающей средой.
Дополнительные изменения достигаются благодаря высокой концентрации уксусно-кислых бактерий за счет испарения. Действительно, бочек с уксусом не найти в подвалах. Уксусное производство, расположенное на чердаке — это идеальное место для созревания традиционного бальзамического уксуса из Модены, который требует сильного перепада температур между зимой и летом.
Летом, когда температура высока (в уксусных чердаках она может достигать 40°С), период наиболее интенсивной деятельности бактерий, а также большого испарения. Зимой деятельность бактерий замедляется, а вся «грязь» оседает в нижней части бочки.
Периодически содержимое каждой бочки переливают в другую бочку, постепенно доводя продукт до все большей концентрации.
Правила производства устанавливают, что бочки должны быть изготовлены из ценных пород древесины, выращенной в зоне происхождения (т.е. в древних областях владычества семейства Эсте). В качестве древесины для бочек обычно используется каштан, дуб, шелковица, ясень, вишня, можжевельник.

Все производители, следуя Правилам производства, выбирают вид древесины для бочек по своему желанию. Именно это отличает производителей бальзамического уксуса друг от друга. Выбор древесины часто является результатом опытов, которые семьи производителей проводят на протяжении столетий и придают каждому уксусу свои особенные характеристики.

Сырьё для традиционного Моденского бальзамического уксуса, как правило получают из винограда, по прежнему выращиваемого в провинции города Модены. Для данного сырья, как и в старые времена, используется всё тот же сорт винограда Требьяно и Ламбруски.
В статье 4 указа министра от 5 апреля 1983 года говорится, что подходящие условия для выращивания виноградников и производства уксуса должны быть типичные для места, где по традиции он произрастал. Поэтому, всё-таки лучшие и наиболее подходящие для этого зоны – это подножия Апенинских холмов города Модены.
Всё то, что в древние времена было открыто в результате экспериментов, было доказано последующими исследованиями. Действительно, именно позднее созревание виноградного сорта Требьяно делает его пригодным для традиционного Моденскогого бальзамического уксуса, благодаря высокому содержанию сахара. Также не малую роль играет почва, на которой он произрастает (в малых долях, содержащая известняк, и богатая микро и макро элементами) и климат (стык средиземноморского и континентального). Влияют также содержащиеся в составе сусла микроорганизмы, участвующие в окислении.
Анализы показывают, что сорт Требьяно особенно восприимчив к деятельности дрожжевых и уксуснокислых бактерий, что делает его идеальным для производства уксуса.
Процедура приготовления традиционного Моденского бальзамического уксуса включает следующие основные этапы: сбор винограда, прессование, приготовление сусла и выдерживание определённый период времени.
Сбор винограда производят осенью, тогда когда концентрация сахара и кислотности находятся на высшем уровне.
Сбор производят исключительно в экологически чистых районах.
Сбор практически всегда осуществляется вручную. Для того чтобы обеспечить целостность гроздей перед прессованием, их помещают в плетёные корзины или деревянные ящики.
Данный виноград также обязан своими свойствами проводящейся зимой специфической обрезке лозы.
Прессование винограда, не зависимо от того механическое оно или ручное, в любом случае должно быть нежным.
Старейшие производители для более мягкой обработки прессовали виноград в больших чанах босыми ногами, опираясь на воткнутые в землю палки, или же предоставляли эту работу детям.
Это необходимо для поддержания на низком уровне полифенолов (дубильных веществ, пигментов, содержащихся в твёрдых частях винограда, в таких как кожица, семечки и стебли), которые замедляют процесс окисления.
Затем сусло должно быть слито и профильтровано, чтобы избавить его от твёрдых частиц и примесей. После чего оно должно пройти процедуру избавления от шлаков.
В прошлом фильтрация производилась через мешки с натуральным волокном, которое сдерживало примеси. Сегодня же используются и другие материалы.
Хорошее сусло получается только из хорошо созревшего винограда, с оптимальным соотношением сахара и кислотности.
Обычно содержание сахара контролируется сахарометром Бадо, свободным ареометром, позволяющим напрямую считывать количество сахара в сусле.
1 градус Бадо соответствует содержанию 1% глюкозы.
В провинциях города Модена содержание сахара в винограде колеблется на уровне 18 градусов по Бадо.
Приготовление сусла должно происходить практически сразу после прессования или не позднее 24 часов после него, во избежание начала спиртового брожения.
Сусло размещают на холоде в сосудах из меди или нержавеющей стали и выдерживают на открытом огне несколько часов не накрывая, до тех пор пока количество жидкости не снизится до уровня между 30% и 70% (в случае если сусло приготовлено из очень зрелого винограда с большим содержанием сахара, оптимальным является испарение 50% жидкости).
Как правило, идеальная концентрация по шкале Бадо – это 28/33.
Температура кипения сусла должна быть постоянной, не больше 80-90 градусов Цельсия.
Высокие температуры кипения не рекомендуются, так как могут привести к карамелизации, что придаст продукту привкус жженного сахара.
При помощи сита или специального ковша с дырочками с поверхности сусла снимают пенку.
Флавандиолы и леокантоцины, пигменты, содержащиеся в сусле, во время кипения частично преобразовываются в антоцианины, придающие тёмный цвет жидкости.
Содержание сахара в сусле обеспечивает сахарозе возможность производить благоприятную среду для уксуснокислых бактерий, ответственных за появление кислотности.
После приготовление, охлаждённое сусло выдерживается в деревянных ваннах, или же ваннах из нержавеющей стали. Далее оно разливается в стеклянные, оплетённые деревянными прутиками сосуды, и выдерживается в таком виде несколько месяцев, дабы в конце слить образовавшийся осадок.
Фаза состаривания, пожалуй, самая деликатная из всех. Необходимо неукоснительно следовать определённым правилам, передающихся из уст в уста, из поколения в поколение.
Необходимы деревянные бочки различных типов и размеров, так называемые вазели.
Идеальное место для окисления – хорошо вентилируемая и подверженная воздействию экстремальных температур мансарда дома.
Летняя жара способствует созреванию и испарению продукта, а зимний холод замедляет деятельность микроорганизмов и способствует урегулированию прозрачности.
Что касается количества, ёмкости, последовательности расположения бочек и качества древесины, то не существует единого правила. Каждый производитель волен сам выбирать размер бочек и вид древесины, из которых они сделаны, в зависимости от своего вкуса и количества продукта, который хочет получить.
Наилучшим является размещение бочек минимум по три в каждом ряду. В самою большую из них наливается готовое сусло, в ней происходит ферментация уксусной кислоты. Затем ферментированная жидкость переливается в среднюю для созревания. И наконец в самою маленькую из них переливается уже созревший уксус для последующего состаривания.
Общая традиция – это использование бочек разных размеров и из разных видов дерева. В самых больших из них размещается молодой продукт, а в самых маленьких — созревший.
Обычно в одном ряду используются бочки, постепенно уменьшающиеся в размере на 20%-30%. Например, один ряд из пяти бочек будет содержать бочки размерами: 60л–50л–40л-30л-20л или 75л-60л-50л-40л-30л-24л-16л-10л или иное.

Что касается состава древесины, то вначале ряда ставятся бочки из наиболее мягких пород. Мягкий состав древесины способствует процессу испарения и окисления. В конце же ряда размещают бочки из более твёрдой древесины, предназначенные для длительного хранения зрелого продукта.
Чтобы положить начало процессу окисления необходимо в сусло запустить инокулянт (сахариды и уксуснокислые бактерии), использующийся для Традиционного Моденского Бальзамического Уксуса в процессе созревания.
Инокулянт помещают в стеклянную вазу с суслом в равном с ним количестве. Эта смесь должна храниться в хорошо проветриваемом помещении при температуре не ниже 18 градусов Цельсия.
Каждые 30 дней при помощи воронки добавляется одинаковое количество готового сусла, чтобы не нарушить процесс брожения.
Через несколько месяцев жидкости будет достаточно чтобы заполнить ¾ объёма бочки. Этот процесс лучше осуществлять весной, так как летом ферменты слишком активны.
Из года в год, осенью в последнюю самую маленькую бочку поступает нужное количество готового продукта. На этом цикл завершается. И в этот момент становится возможным заново начать весь процесс, заполняя самою большую бочку готовым суслом, приготовленным прошлогодней осенью.
С этого момента время играет наиважнейшую роль в качестве продукта. Субстанции, содержащиеся в маленьких бочках, гармонично развиваются и придают продукту органолептические характеристики.
По мере старения Традиционный Моденский Бальзамический Уксус на стадии созревания становится сбалансированным количество фиксированных и летучих веществ, увеличивается количество сахаров, поддерживающих постоянную кислотность.
В период с конца октября по конец марта нужно убедиться, что процесс брожения прекратился. Это лучший период для перехода и выравнивание (ежегодно).
Переход означает перемещении жидкости из большой бочки в маленькую. Выравнивание означает выравнивание жидкости в бочке.
Эти две операции тесно связаны между собой на всех этапах, за исключением этапа, происходящего в самой большой бочке с готовым суслом.
Необходимо обязательно контролировать состояние бочек.
Благодаря прямоугольным отверстиям наверху вазелов, осуществляется обонятельный контроль дабы избежать каких-либо аномалий. Также проводится и визуальный контроль поверхности жидкости на предмет присутствия плесени или других дефектов, связанных с развитием аэробных организмов.
Последняя проверка – это дегустирование содержимого каждой бочки.
Дегустацию производят при помощи стеклянной трубочки. Контролируется уровень прозрачности, запах и вкус.

Процедура выравнивания, как правило, осуществляется при помощи резиновой трубки, которую не следует слишком погружать в жидкость, чтобы не перемешать осадок. Таким образом, часть продукта переливается в стоящую внизу ёмкость. И дальше в следующую более маленькую бочку при помощи воронки, очень осторожно, чтобы не прервать процесс брожения, что может привести к замутнению продукта. При открывании бочек, из гигиенических соображений, под крышку желательно подложить идеально чистую плотную марлю.
На древних фабриках по производству уксуса вместо марли в бочках до сих пор можно обнаружить мелкие речные камешки, для лучшего закрытия и защиты при открывании бочки, а также защиты от последствий образовавшихся паров продукта на фазе созревания. Эти камешки помогают стекать частичкам известняка, формирующегося вместе с парами продукта (по традиции эти камешки привозились из реки Панаго).

Некоторые варианты применение бальзамика:

• Бальзамический уксус по-простому в домашних условиях 
• Нога косули с бальзамиком в духовке 
• Нога индейки с бальзамиком в рукаве в духовке 
• Салат с хамоном и рассольным сыром 
• Тартар из красной рыбы по-простому или тартар из горбуши 
• Соус «Винегрет» по-нашему 
• Салат из крапивы с креветками и помидорами 

Используйте его практически в любом летнем салате с зеленью.

◄ Вернуться к статьям