Сначала глутамат стали использовать в кухнях азиатских стран. В Японии его даже назвали «чудесным порошком», а в Китае стали производить больше, чем где бы то ни было. В некоторых странах Юго-Восточной Азии его получают из креветок и внутренностей рыб. Есть и другие натуральные источники получения глутамата – водоросли, солод и свекла.
В нашем организме глутамат натрия тоже вырабатывается. Он участвует в обмене веществ, а также работе мозга и нервной системы.
Но в 2002 г. было совершено прорывное научное открытие, доказывающее, что на языке человека расположены специальные рецепторы, которые ответственны за восприятие вкуса именно глутамата, и никакого другого вкуса. До тех пор считалось, что мы способны воспринимать только четыре вкуса: сладкий, соленый, острый и кислый. Однако в 2002 г. было доказано, что мы можем различать также пятый вкус – вкус умами. Он же – вкус глутамата.

■ Природный глутамат

Впрочем, о том, что существует некий пятый вкус, который нельзя отнести к кислым, соленым, острым или сладким, человечество догадывалось уже давно. Скажем, в кухне Древнего Рима в обязательном порядке в 60% блюд присутствовал компонент, который назывался «гарум» или «специальная жидкость». Римские кулинары описывали «гарум» как вещество, которое придает особенный, ни с чем ни сравнимый вкус блюдам. Оказалось, что древнеримский «гарум» – не что иное как рыбный соус, известный сегодня большинство людей по тайской кухне. Рыбный соус или естественный, природный глутамат натрия!
Природный глутамат также в изобилии содержится в зрелых сырах (типа Рокфор), томатах, грибах (особенно много его в шиитаке), мясе, рыбе, сое, зеленом чае, шпинате, сельдерее. То есть во всех продуктах, которые богаты глутаминовой кислотой. Все эти продукты не только вкусны, но и полезны, содержат множество витаминов и микроэлементов, жирных кислот и аминокислот, которые насыщают наш организм, помогают ему быть сильным и здоровым. По сути своей, глуматат действует как и любой другой белок – он посылает нашему мозгу сигнал, что эту пищу можно есть, что она съедобна и вкусна.

■ Вред глутамата натрия

Так почему же существует стойкое убеждение, что глутамат натрия – крайне вредная пищевая добавка? Во-первых, потому, что в современном мире очень мало где используются природные глутаматы вроде рыбного и соевого соуса. Их заменил химически синтезированный порошок. А с учетом современных тенденций, подчеркивающих необходимость здорового, экологичного (читай — без всякой «химии») питания, «крестовый поход» против синтезированного глутамата представляется вполне естественным. Однако научные исследования показали, что к развитию серьезных заболеваний (потере зрения, сбою в обмене веществ) может привести только чрезмерное употребление в пищу глутамата. Проблемы со здоровьем возможны, только если количество глутамата превышает 20% состава пищи! А другие исследования доказали, что в умеренном количестве глутамат натрия не вредит организму и не влияет на работу головного мозга, а, напротив, может быть даже полезен: например, он улучшает восприятие пищи среди пожилых людей, поскольку с возрастом наши рецепторы, как и все тело, стареет, и мы уже не способны так остро ощущать вкус продуктов.
К продуктам питания, предназначенным для долгого хранения, добавляется синтезированный глутамат натрия, полученный искусственным путём.
Любые продукты быстрого питания: супы, лапша, картофельное пюре, гамбургеры, колбасные изделия, консервы и т.д., обязательно содержат в своём составе глутамат натрия, так же, как и снеки – сухарики, кириешки, чипсы.
Усиливая вкус продуктов, а вернее, придавая им вкус, потому что современные производители часто используют несвежее и некачественное сырьё, глутамат натрия одновременно подавляет прогорклость, затхлость и другие неприятные привкусы – даже вкус разлагающегося мяса.
Самостоятельно покупать глутамат и использовать его в блюдах может быть действительно опасно. Он ведь не соль, поэтому понять, умеренное ли количество белого порошка вы положили или нет, довольно сложно — на вкус это никак не определишь. Поэтому, если вы переживаете по поводу употребления в пищу глутамата натрия, то есть, по сути, два варианта: либо употреблять в пищу только естественный, природный глутамат, который содержится, как уже выяснилось, в огромном количестве продуктов (рыбном и соевом соусе, рыбе, креветках, грибах, мясе и даже грудном молоке). И этот вариант неизбежен! Потому что если вы боитесь глутамата как факта, вам придётся вообще отказаться от еды — какой бы то ни было. Второй вариант — читать этикетки на продуктах и искать информацию о сертификации производителя. Если производитель сертифицирован по стандартам качества, то можно не переживать из-за присутствия небольшого количества глутамата натрия — его пропорция рассчитана строго научным методом и неукоснительно соблюдается.
Синтетический глутамат натрия обладает токсическими свойствами и излишне возбуждает клетки головного мозга, а при частом употреблении может вызвать в них необратимые изменения, особенно у детей и подростков.
Если беременная женщина употребляет продукты с глутаматом натрия, и к тому же пьёт сладкие напитки, в которых содержится аспартам, то вредные вещества, содержащиеся в них, могут проникать через плаценту, и поражать нервную систему и мозг плода.
Исследования, проводимые учёными в разных странах, показывают, что глутамат натрия может вызывать пищевую зависимость, напоминающую наркотическую. Конечно, наркотическая зависимость – это слишком, однако то, что глутамат натрия может действовать на организм на уровне ДНК, признают уже многие специалисты.
Организму перестаёт нравиться еда из натуральных продуктов, и человек просто не может обходиться без глютамата натрия, и добавляет его в блюда снова и снова. У многих людей, часто употребляющих глутамат натрия, постепенно вообще исчезают вкусовые ощущения, так как вкусовые рецепторы просто атрофируются.
Кроме того, у людей возникают проблемы со здоровьем, и довольно серьёзные – аллергия, бронхиальная астма, почечная недостаточность и другие заболевания.
При постоянном употреблении продуктов с глутаматом натрия у человека нарушается структура сетчатки глаз, гормональный баланс в организме, возникают проблемы с пищеварением, может развиться гастрит и язвенная болезнь желудка.
Мы не будем подробно описывать здесь опыты, проведённые на животных: у них глутамат натрия вызывает ожирение, повреждает клетки и ДНК, разрушает мозг.
О «синдроме китайского ресторана» тоже слышали многие. Это головная боль и жар, тошнота, учащённое сердцебиение – все эти симптомы возникают после употребления китайских блюд или посещения китайских закусочных и ресторанов.
Глутамат натрия разрешено добавлять к продуктам питания в количестве 1,5 г на 1 кг или на 2 л. Однако производителям такое количество этой добавки не поможет превратить несвежие, перемороженные, залежавшиеся и испорченные продукты в привлекательные и вкусно пахнущие, поэтому глутамата добавляют гораздо больше, а на упаковках пишут – «усилитель вкуса», без каких бы то ни было обозначений.
В продуктах питания глутамата натрия должно быть не более 0,8% — это самая большая дозировка.
Допустимая норма для взрослых – не более 1,5 г, для подростков – 0,5 г на килограмм массы тела. Но вот дальше не очень понятно – в сутки не более 9 граммов; ни один подросток или взрослый не может весить 9 кг – такой вес бывает только у маленьких детей, а им глутамат натрия вообще противопоказан.
Видимо, многие производители и эксперты сами не могут разобраться, сколько и чего можно или нельзя добавлять в продукты, а надписи на упаковках делают, чтобы соблюсти формальность.
Глутамат натрия может называться по-разному – от Е-621 до ничего не значащих слов «усилитель вкуса», и на упаковке могут вообще не написать, что он есть в продукте. Производители продуктов питания вообще не обязаны упоминать об этой добавке, если её в продукте меньше допустимой нормы.
Глутамат натрия является разрешённой добавкой, и производители не перестанут добавлять его в продукты, пока люди будут их покупать. Каждый человек сам решает, питаться такими продуктами или нет – мы можем только напомнить, что продукты с глутаматом натрия сами по себе никак не могут быть полезными.
Если бы они были приготовлены из свежего, качественного сырья, глутамат натрия не понадобился бы, так как не пришлось бы маскировать неприятный их привкус и придавать вкус, который возбуждает аппетит.
Не стоит верить тому, что говорят в красивых рекламных роликах о бульонных кубиках, приправах из ярких пакетиков, и о том, что ваше блюдо превратится в сказку. Вкус действительно будет привлекательным (хотя глутамат натрия тоже нравится не всем), однако зачем усиливать вкус продуктов, если они и без того свежие, качественные и вкусные?
Используйте натуральные приправы, сухие и свежие пряности и специи, и ваша еда будет не только аппетитной и вкусной, но и по-настоящему полезной.
А глутамат натрия, который действительно нам полезен, мы всегда можем получить из натуральных продуктов – тех же морских водорослей, помидоров или свеклы.

■ Польза глутамата натрия

На самом деле глутамат натрия является природным веществом – натриевой солью глутаминовой кислоты, одной из аминокислот, образующих белки. Эта аминокислота входит в состав белков, необходимых нашему организму для жизни и деятельности, и содержится также в продуктах питания – рыбе, мясе, грибах, молоке, сыре, овощах, соевых продуктах.
Именно поэтому производители продуктов, постоянно использующие глутамат в качестве пищевой добавки, стали утверждать, что он очень полезен, и вообще является «родным» для нашего организма.
Всё верно – глутамат натрия может быть полезен, но только натуральный – тот самый, который содержится в обычных продуктах, не подвергающихся переработке.
Исторически в азиатской кухне использовались водорослевые вытяжки, богатые глутаминовой кислотой. Во многих блюдах водоросли используются и сейчас, см., например, рецепт бульона даши или рецепт суши риса.
Сейчас глутамат натрия получают путем ферментации различных богатых глутаминовой кислотой продуктов, например, глютена (один из компонентов пшеничной муки).

Если у вас аллергия на глутамат, то дорога в китайский ресторан вам заказана, как и наслаждение многими блюдами кухни Юго-Восточной Азии.

■ Концентрация глутамата в различной пище (на 100 г продукта):

• водоросли комбу – 3190 мг
• сыр пармезан – 1680 мг
• соевый соус – 780 мг
• ветчина — 350 мг
• бекон – 337 мг
• сыр эмменталь – 308 мг
• сардины – 280 мг
• спелые помидоры – 246 мг
• макрель – 215 мг
• чеддер – 182 мг
• моллюски – 140 мг
• кукуруза и зеленый горошек – 106 мг
• камчатские крабы – 72 мг
• лук – 51 мг
• капуста – 50 мг
• спаржа – 49 мг
• шпинат – 48 мг
• грибы – 42 мг
• курица – 22 мг
• говядина и свинина – 10 мг


◄ Вернуться к статьям