Предыдущая публикация
Нитритная соль и всё о ней
Стоит ли использовать нитритную соль?
Нитритная соль используется при посоле сыровяленых колбас, для ветчин и практически во всех видах колбас для создания розово-красного цвета.
Нитрит натрия — химическое соединение с формулой NaNO₂, которое образуется в процессе распада нитрата натрия (NaNO₃), известного как натриевая селитра. Селитра содержится, например, в морской соли, свекле или сельдерее.
Нитритная соль представляет собой смесь нитрита натрия с поваренной солью. Именно эта смесь позволяет подавлять рост патогенных бактерий, таким образом, предотвращая появление в пище токсинов ботулизма. Особенно этот факт важен, если вы хотите самостоятельно сделать в домашних условиях сыровяленый мясной продукт. При этом перенасытить пищу нитритом натрия, который, в количествах, превышающих допустимые нормы является ядом – невозможно, т.к. ваш продукт будет попросту пересоленным и вы не сможете его съесть.
Вместе с тем, применение этой смеси в значительной степени поможет вам улучшить конечный вкус продукта, сделав мясной вкус более выраженным, придав ему аромат ветчинности. Нитрит натрия проявляет также активное антиокислительное действие по отношению к жирам. Это его свойство поможет вам увеличить сроки хранения вашего изделия.
Типичная упаковка нитритной соли
Нитритная соль — это пищевая добавка с классификатором Е250. Ее стали применять в пищевой промышленности для замены более вредных для организма человека селитры и нитрата натрия. Внешне нитритная соль похожа на сахар. Добавка имеет сладковатый привкус.
Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
■ Свойства нитритной соли:
• При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
• Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
• При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
• Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
• Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
• Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.
При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5…10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.
В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата — пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт. Но есть одно существенное НО — ботулизм!
Риски появления внутри батона колбасы бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) и анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам — делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение — или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5…0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
■ Польза и вред нитритной соли
Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съесть добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, то гарантировано получите острое отравление.
Оно имеет следующие симптомы:
• головокружение;
• удушье;
• аритмия;
• судороги.
При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.
От употребления нитритной соли следует воздержаться при наличии лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
Нитрит натрия значительно снижает тонус мышц.
Не рекомендуется при предрасположенности к онкологическим заболеваниям.
При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.
■ Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил:
• Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
• Используйте только сертифицированную нитритную соль.
• При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
• Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
• При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
• Следите за сроком годности нитритной соли.
■ Как хранить нитритную соль
В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.
Большинство колбас и ветчин содержит с своём составе нитритную соль.
• Рецепты с использованием нитритной соли
◄ Вернуться к статьям
Нитритная соль – оптимальная и безопасная замена пищевой селитре.
■ Свойства нитритной соли:
• При добавлении нитритной соли мясо приобретает насыщенный розовый цвет. Бледные оттенки отсутствуют.
• Нитритная соль продлевает срок годности продуктов. Вещество очень хорошо борется с бактериями.
• При добавлении нитритной соли истребляется патогенная флора. За счет этого снижается риск развития ботулизма.
• Улучшаются вкусовые качества мясных продуктов.
• Нитритная соль создает препятствие процессу окисления липидов. Благодаря этому жир не портит качество мясопродуктов.
• Мышечные волокна от добавления нитритной соли становятся мягче. Это делает текстуру мясопродуктов более нежной.
При созревании фарша, в процессе цветообразования и термообработке колбас массовая доля нитрита натрия в готовом изделии уменьшается. В конечном продукте содержание чистого нитрита натрия снижается до 5…10% от внесенного в сырой фарш количества нитритной соли. Почти весь нитрит натрия разлагается с образованием нитрозопигментов, придающих розовый цвет мясу, и азота.
В сыровяленых колбасах она необходима. Без нитрита (или нитрата — пищевой селитры) мы конечно можем получить нормальный продукт. Но есть одно существенное НО — ботулизм!
Риски появления внутри батона колбасы бактерий ботулизма (Clostridium botulinum) и анаэробные поражения продуктов очень коварны и в большинстве случаев ведут к инвалидности или летальному исходу.
Так что решать Вам — делать сыровяленые продукты на свой страх, риск и везение — или просто посолить колбасу нитритной солью и не думать о риске.
Нитрит натрия в сыровяленых колбасах убивает патогенную микрофлору, гарантируя нам качество и безопасность домашних колбас.
Содержание нитрита натрия (NaNO2) в нитритной соли 0,5…0,6%. Это количество гарантировано заводом-изготовителем.
■ Польза и вред нитритной соли
Употребление нитритной соли в чистом виде наносит вред организму человека. Если съесть добавку в количестве 3 грамма на 1 килограмм веса, то гарантировано получите острое отравление.
Оно имеет следующие симптомы:
• головокружение;
• удушье;
• аритмия;
• судороги.
При отравлении нитритной солью необходима незамедлительная медицинская помощь. Ее отсутствие чревато летальным исходом.
От употребления нитритной соли следует воздержаться при наличии лишнего веса, почечной недостаточности, а также склонности к отекам. Нитритная соль замедляет естественное выведение жидкостей из организма.
Употребление большого количества нитритной соли повышает артериальное давление. При наличии гипертонии показатель может достичь предельного значения.
Нитрит натрия значительно снижает тонус мышц.
Не рекомендуется при предрасположенности к онкологическим заболеваниям.
При умеренном потреблении нитритная соль безопасна для здоровых людей. Концентрация добавки не должна превышать 0,5–0,6 % от общей массы готового продукта. В небольших количествах нитритная соль приносит пользу организму человека. Обеспечивается эффективная профилактика развития патогенной флоры.
■ Пользоваться нитритной солью можно при соблюдении следующих правил:
• Не превышайте концентрацию добавки в приготавливаемых пищевых продуктах.
• Используйте только сертифицированную нитритную соль.
• При самостоятельном приготовлении мясных продуктов соблюдайте требования инструкции по применению нитритной соли.
• Перед употреблением готовые продукты должны отстояться.
• При покупке ингредиентов для дальнейшего использования в кулинарии убедитесь в том, что они уже не содержат нитритной соли. В противном случае концентрация добавки будет превышена.
• Следите за сроком годности нитритной соли.
■ Как хранить нитритную соль
В бытовых условиях храните нитритную соль в закрытой крышкой стеклянной емкости.
На производство нитритная соль поступает в мешках из пищевого полиэтилена.
Хранить нитритную соль в бытовых и промышленных условиях можно в сухих и отапливаемых помещениях.
При истечении срока годности добавку необходимо утилизировать.
Большинство колбас и ветчин содержит с своём составе нитритную соль.
• Рецепты с использованием нитритной соли
◄ Вернуться к статьям
Следующая публикация
Нет комментариев