Технология приготовления слегка упрощена для домашнего приготовления — но это не влияет на качество и безопасность продукта.
Говяжье и свиное мясо применяется в охлаждённом, остывшем и мороженом виде, грудинка должна быть без признаков прогоркания и пожелтения.
Не допускается использовать говядину и свинину, замороженные более одного раза, а также свинину, хранившуюся более 3 месяцев.

Время приготовления: 4-6 суток.

Ингредиенты:

• говядина — 300 г;
• окорок свиной — 400 г;
• грудинка свиная — 300 г;
специи на 1 кг мяса
• соль поваренная — 15 г ;
• соль нитритная — 15 г;
• сахар — 1,35 г;
• перец чёрный — 1,9 г;
• чеснок — 2 г ;
• свиная черева калибр 34-36 мм — по факту.

Приготовление:

1. Провести подготовительный этап по начальной подготовке ингредиентов для приготовления колбасы.
У грудинки срезать шкуру, удалить косточки и хрящи при их наличии.
Кстати, обрезанную шкуру потом можно использовать для приготовления швартенблока — довольно нужного для колбасника продукта.
У окорока и говядины срезать плёнку и жилы, удалить кости и хрящи при их наличии.
Всё мясо взвесить и подготовить специи согласно рецептуре. Сделать посолочную смесь, смешав оба вида соли.
Перец измельчить любым доступным способом.
Череву хорошо промыть в проточной холодной воде.
2. Всё мясо нарезать небольшими кусками размером приблизительно со спичечный коробок.
Каждый вид мяса посолить приблизительно 1/3 посолочной смеси и обязательно хорошо перемешать.
Каждый вид мяса лучше засолить раздельно, например, в пищевом пакете. Из пакетов с мясом по максимуму выдавить воздух и всё мясо поместить в холодильник на 3 суток.
Оптимальная температура для выдержки посоленного мяса 2—3°С.
Рекомендуется периодически мясо массировать прямо в пакете хотя бы 1 раз в сутки.
3. После засолки:
► грудинку нарезать на кусочки размером 6 мм и подморозить.
Лучше всего это сделать в морозильнике, поместив в него доску с тонким слоем из кусочков нарезанной грудинки. Эти кусочки создадут рисунок на срезе будущей колбасы.
► говядину и чеснок дважды пропустить через мясорубку с решёткой 2-3 мм.
Чеснок предварительно почистить и нарезать тонкими пластиками.
Измельчённый фарш поперчить, добавить сахар и хорошо вымешать, например, деревянной лопаткой.
Фарш должен быть холодным, липким и с белыми «нитями». Если сможете, то можно вымешать руками.
Вымешанный говяжий фарш временно поместить в холодильник.
► окорок однократно пропустить через мясорубку с решёткой 10-12 мм.
Можно вместо мясорубки измельчить ножом на кусочки 8-10 мм.
При необходимости дополнительно охладить.
Объединить холодные говяжий и свиной фарши и хорошо перемешать.
► подмороженную грудинку добавить к остальному фаршу и опять всё хорошо перемешать.
При необходимости дополнительно охладить.
Сырьё и металлические части мясорубки должны быть холодными. Любое мясное сырьё, с том числе и фарш, на всех этапах приготовления колбасы до её термической обработки не должно быть теплее 10°С.
Рекомендуемая температура, которая позволит избежать брака и дефектов колбасы — это 2-6°С.
4. Приготовить всё необходимое для набивки. Это может быть колбасный шприц, мясорубка с насадками, либо какое-либо другое приспособление.
Набить колбаски любым доступным способом. Следует учесть, что колбасу для варки/жарки очень плотно набивать не рекомендуется.
Сформировать колбаски желаемой длины и обязательно их проштриковать.
Колбасу можно связать кольцами диаметром 10-15 см или по желанию набить палки длиной 30-35 см.
5. Перевязанные батоны колбасы поместить в холодильник на осадку при температуре +9±1°С на период от 4 часов минимум и до 24 часов максимум.
6. Далее провести этап термообработки:
► вывесить колбасу в коптильной камере и провести нагрев камеры до температуры 80°С.
► после нагрева камеры провести обжарку при +85±5°С в течении 1 часа. Вытяжка из камеры, хотя бы естественная, обязательна.
Обжарка необходима для подсушивания поверхности батона и для покраснения поверхности. Обсушка перед копчением обязательна. Нельзя коптить колбасу с влажной поверхностью — это неизбежно приведёт к браку.
► после обжарки провести варку без пара совместно с копчением при температуре +83±3°С до достижения температуры в центре батона 70±1°С. Обычно это занимает 2,5-3 часа в зависимости от различных условий.
Плотность дыма при копчении — исходя из ваших предпочтений.
7. После копчения колбасу охладить, выветрить и поместить в холодильник хотя ы на 2-3 суток.
8. Достать, нарезать и употребить по назначению.

Приятного аппетита!
.
Полная версия рецепта с фото: https://malcovsky.su/2021/04/30/kolbasa-polukopchyonaya-krakovskaya-po-prostomu/

Видеоверсия рецепта Дзен: https://dzen.ru/video/watch/618c683e8a751d5b0c7bdebd

Видеоверсия рецепта RuTube: https://rutube.ru/video/d73ac0563b13df03a2eb7a64874ff7d2

Видеоверсия рецепта YouTube: https://youtu.be/7O5IgHHkvU8

#копчение #колбаса #мясо #свинина #говядина #malcovsky