В рецепте приведены оптимальные для большинства толщина, температура, время варки и безопасный для здоровья способ приготовления.

Для подачи рекомендуется сделать соус из мясного сока, аджики и бальзамика. Если первый ингредиент соуса получается при готовке блюда, то два остальных можно использовать магазинные или собственного приготовления.

Время приготовления: от 3-х до 7-ми суток.

Ингредиенты:

• окорок свиной;
специи на 1 кг мяса:
• соль обычная — 10 г;
• соль нитритная — 10 г;
• перец чёрный горошком — 1/2 ч.л.; *
• зира — 1/2 ч.л.; *
• вода — 50 мл.

* ложки мерные, количество специй по вкусу.

Опционально: бальзамический уксус, аджика классическая, крахмал.
Используются при приготовлении соуса для подачи.

Приготовление:

1. Из цельного окорока сформировать прямоугольные куски для посола, обрезав всё лишнее, в т.ч. жилы, жир и плёнки. Шкуру, при её наличии, тоже срезать.
Рекомендуемая толщина кусков 60-80 мм. Форма кусков может быть любая на ваше усмотрение.
2. Нарезанные куски мяса взвесить и подготовить согласно рецепта нужное количество специй.
Растворить в холодной воде обычную и нитритную соли и равномерно прошприцевать куски мяса полученным рассолом.
Прошприцованное мясо поместить в плотные пакеты из пищевой плёнки и добавить все остатки рассола. Из пакетов по максимуму выдавить/удалить/высосать воздух
и поместить пакеты в холодильник минимум на 2 суток.
За время посола мясо нужно несколько раз промассировать.
Массировать можно не разворачивая пакет. Массировать рекомендуется не менее 2-3 минут. Данная процедура необходима для более равномерного просола всего куска мяса. Без неё есть вероятность получить неравномерно просоленное нитритной солью мясо с очагами непросола серого цвета. Это не опасно для здоровья, но вид среза у продукта будет непрезентабельным и совсем не деликатесным.
3. После просола вынуть мясо из холодильника и освободить от пакетов. Мясо должно быть красивого розового цвета, а рассол полностью впитаться в мясо. Серый цвет будет свидетельствовать о контакте с воздухом.
Специи измельчить любым доступным способом — в ступке, либо потом воспользоваться мельничкой. Набор специй может быть любым на ваше усмотрение.
Куски мяса обсушить салфеткой или бумажным полотенцем и равномерно обвалять и обсыпать специями со всех сторон.
Специями лучше не злоупотреблять, чтобы не забить вкус и аромат мяса.
Далее куски мяса подготовить к варке в обычной кастрюле с водой.
Их можно упаковать двумя вариантами:
• при помощи вакууматора.
В этом случае упаковать обсыпанные специями куски мяса в прилагаемые к вакууматору мешки или пакеты и запечатать их соответствующим образом по инструкции к прибору. Следует учесть при выборе времени варки, что после вакуумирования куски мяса станут меньше по толщине.
Вакуумировать надо сразу и быстро, пока мясо не дало сок.
• при помощи обычной пищевой плёнки.
В этом случае мясо надо очень плотно обернуть несколькими слоями плёнки. Также рекомендуется сделать обвязку подходящим для этого шпагатом.
Использование вакууматора предпочтительнее, но при определённой сноровке разницы в качестве готового продукта нет.
Упакованное мясо поместить в холодильник минимум на 12 часов.
4. Кастрюлю соответствующего размера с достаточным количеством воды поставить на огонь, на дно кастрюли сначала рекомендуется положить специальный кружок, решётку или просто тарелку и опустить в неё упакованные куски мяса.
Сверху следует чем-нибудь придавить и нагреть воду в кастрюле до 65°С на среднем огне.
Мясо должно быть всегда полностью в воде и не должно соприкасаться с дном кастрюли.
5. Такие куски мяса варить на малом огне минимум 4 часа при температуре 63-65°С, которую нужно поддерживать постоянной, и потом ещё 1 час при температуре 70°С.
Обязательно следить за температурой!
6. После варки готовое мясо сразу и быстро охладить до комнатной температуры, дать ему побыть в холодной воде 15-20 минут и после этого поместить в холодильник минимум на 1 сутки.
Рекомендуемое время вызревания в холодильнике не менее -5 суток.
7. Удалить упаковку и если в упаковке за время готовки образовалась жидкость, то её можно и нужно использовать для приготовления отличного соуса для подачи с блюдом.
Если жидкости много, то это свидетельствует о том, что производитель мясо «слегка» прошприцевал.
Очистка специй с поверхности мяса на усмотрение готовящего. Их тоже можно использовать для соуса.
Мясо после удаления жидкости можно сразу нарезать и употреблять со специями на поверхности или без оных, но лучше подавать с соответствующим соусом.
Для приготовления самого соуса нужно просто перемешать слегка загущенный крахмалом бальзамический уксус и жидкость из пакета в равных пропорциях или на усмотрение готовящего. Добавить аджику на свой вкус, хорошо перемешать, переместить в соусник и можно дегустировать деликатес.
8. К подаче рекомендуются мясо нарезать поперёк волокон тонкими пластами, полить соусом и достать запотевшую бутылочку того, что не попало в кадр…
9. Оформить подачу на свой вкус и полить сделанным соусом или каким-либо другим, который понравился вам.

Приятного аппетита!

Окорок и прочие блюда из свинины, приготовленные по технологии сувид, могут храниться достаточно долго. Срок хранения составит не менее трёх-четырёх недель, но только в холодильнике.
После того, как окорок стал готов, его следует сразу поместите ее в емкость со льдом или холодной водой, чтобы мясо как можно быстрее остыло. Остывшее мясо прямо в упаковке поместить в холодильник.
При необходимости можно приготовить прекрасный ужин за считанные минуты, просто распаковав и разогрев кусок окорока.

Полная версия рецепта с фото: https://malcovsky.su/2021/04/03/okorok-svinoj-suvid-vetchinnyj-po-bystromu/

Видеоверсия рецепта ОК: https://ok.ru/video/7160918116879

Видеоверсия рецепта Дзен: https://dzen.ru/video/watch/6069152fb207860379137ba2

Видеоверсия рецепта YouTube: https://youtu.be/khy2ayjxeSk

#сувид #окорок #свинина #malcovsky