Друзья, поделюсь своими наблюдениями и опытом по данному вопросу. Если Вы кондитер/кулинар (профессионал или любитель), стремящийся сделать свой десерт не только вкусным, но еще и красивым и изысканным, то перед Вами так или иначе вставал вопрос по работе с шоколадом. Может быть даже, Вы, как и я, пытались с помощью поисковиков перелопатить кучу информации в интернете. Да, я так делала. И потом голова кругом шла. И ничего не поняла. Сейчас, через несколько месяцев, забила в поисковик вопрос по темперированию и ужаснулась…. Сколько бредовой ерунды написано на кондитерских форумах. И как результат, я постоянно слышу от многих замечательных кондитеров, что они боятся (не умеют/не пробовали) работать с шоколадом и работают на глазури. Мне понравилось на одном форуме четкое определение глазури: «Ничего общего с шоколадом, кроме цвета». Предлагаю в этой теме обсудить вопросы изготовления декора/фигурок из шоколада, развеять определенные мифы и заблуждения, да вообще собрать всю полезную информацию о работе с шоколадом в одном месте. Буду благодарна всем за участие в обсуждении! Пост обещаю пополнять полезной информацией по мере ее поступления. Итак, начнем. 1. Для создания шоколадного декора НЕ НУЖНО В ШОКОЛАДНУЮ МАССУ ДОБАВЛЯТЬ НИ МОЛОКА, НИ МАСЛА, НИ-ЧЕ-ГО!!! Только шоколад! 2. Для того, чтобы растопить шоколад, ПРЕДПОЧТИТЕЛЬНЕЕ микроволновая печь, а не водяная баня! Вода – самый главный «враг» шоколада, при нагревании шоколада на водяной бане велика вероятность попадания капель/паров воды в шоколад, от этого шоколад в лучшем случае «поседеет», в худшем – свернется. Знаю, не у всех есть микроволновки (по идеологическим соображениям)))). Но тем, у кого они есть, настоятельно рекомендую пользоваться все-таки микроволновкой. 3. Нагревать в микроволновке шоколад нужно, регулярно перемешивая!!! Нагревание происходит неравномерно, поэтому каждые десять (!!!) секунд достаем шоколад из микроволновки и хорошо перемешиваем! Иначе сгорит. 4. Красить шоколад гелевыми и обычными жидкими красителями нельзя! От воды шоколад сворачивается. Для шоколада нужны масляные красители. Причем, предпочтительнее сухие. 5. Избегайте резких перепадов температур! Никаких морозилок! Холодильник тоже лучше использовать только в крайних случаях, когда в рабочем помещении действительно жарко (выше 24 градусов). Используя холодильник, постарайтесь предотвратить появления конденсата на изделии, напоминаю, вода – главный «враг» шоколада. Для этого держите шоколад в плотно закрытой таре. 6. Темперировать шоколад нужно обязательно! Не вдаваясь в физико-химические процессы, скажу, это нужно для того, чтобы шоколадное изделие блестело и не таяло при комнатной температуре. Сначала шоколадную массу нужно разогреть до определенной температуры (белый и молочный – 40-45 градусов, темный – 45-50 градусов. У разных шоколадов температура нагрева может варьироваться, обычно производитель на упаковке указывает температурную шкалу). Затем шоколад нужно быстро охладить до определенной температуры (ориентироваться можно на 27 градусов, но также лучше придерживаться температурной шкалы от производителя на упаковке). Это, наверное, самый важный и сложный момент в простом процессе темперирования. Классический способ охлаждения – на каменной поверхности (при отсутствии таковой можно использовать прохладную металлическую). Идеально, если у Вас есть точный термометр, чтобы контролировать температуры. Если его нет, то Вам нужно «поймать» момент, когда шоколад начнет густеть, но еще не начал комковаться. В этот момент шоколад начинает очень быстро кристаллизоваться (густеть), поэтому, чтобы с ним можно было работать, его нужно снова нагреть до рабочей температуры (29-32 градуса для разных шоколадов). При этом нагреве очень важно не перегреть шоколад, иначе весь процесс темперирования придется начинать заново!!!Нагрели до рабочей температуры – все, шоколад готов! Заливайте, рисуйте, наносите на пленку для изготовления узоров! Спрашивайте, я готова поделиться имеющимися знаниями и умениями в данном вопросе! Буду благодарна Вам за класс. #ДекорИзШоколада #ТемперированиеШоколада #РаботаСШоколадом #ТортСШоколадом #КакПокраситьШоколад