Цвет борща во многом зависит от свеклы: выбирайте салатную, имеющую темно-бордовый оттенок. Не закладывайте ее в суп слишком рано и варите около 10−15 минут. Также в борщ для сохранения цвета добавляют кислоту. К ней относятся: томатная паста – ее кладут в свеклу, которую пассеруют на сковороде отдельно от других овощей; винный или яблочный уксус – перед пережаркой сбрызните им свеклу, но постарайтесь не переборщить; лимонный сок подходит для тех, кто не любит уксус; кладется небольшое количество в начале пассерования.