.                                                        .В чем варить Бульоны лучше всего варить в кастрюлях из нержавеющей стали, тогда не будет портиться их вкус, подойдет также эмалированная посуда Кастрюля достаточно большуя, в ней не должно быть жидкости до краев.                                                               Мясо Кусок может быть с костью и без. Если используете кости ,нужно перед варкой разрубить, так они отдадут больше навара в бульон. Что касается жира, то это дело вкуса. Если можно полностью срезать с мяса до приготовления, то вкус блюда получится ненасыщенным и неинтересным. Слишком много жира в бульоне также едва ли кому-нибудь понравится. Чем мельче нарезано мясо, тем больше питательных веществ перейдет из него в бульон. В диетических целях кусок для бульона можно вообще мелко порубить. Но в этом случае нужно  процедить наше блюдо после приготовления.                                                               Вода Вода в самом начале готовки должна быть холодной. Если нужно вкусное мясо – то заливайте его горячей водой, но только не из-под крана, лучше нагрейте воду в чайнике. На 1 килограмм мяса и костей нужно налить около 4,5 литров воды. Главное правило: воду ни в коем случае нельзя доливать в бульон во время варки. Один раз залили и все. (долив воды как в бульон, так и в суп сильно ухудшает качества блюда.)

После закипания бульон нужно оставить на маленьком огне. И не давать ему сильно булькать, иначе будет мутным. После того, как бульон закипит, нужно снять с него пену. Тогда он получится прозрачным. Чтобы получился светлый бульон, его не рекомендуется закрывать крышкой. Но если крышку все же использовать, то блюдо получится более насыщенным и подойдет для заправочных супов. Чтобы улучшить вкусовые свойства мяса, нужно добавить в бульон стопку водки. Кусок станет мягким, а алкоголь – выкипит. Мясо станет более мягким, если в бульон во время варки добавить пару щепоток соды.

Один из способов получить светлый бульон – слить 1 воду сразу после закипания. Но будьте внимательны, мясо отдает в бульон свои полезные вещества в первые 20 минут после того, как вода начинает бурлить. Осветлить и сделать прозрачным бульон помогут оттяжки. В старину использовали черную икру, но сейчас хозяйки выбирают белки. Их разбалтывают, а потом добавляют в кастрюлю Белок впитывает в себя всю грязь и взвесь бульон становится  золотистым и прозрачным. Можно просто процедите его через двойную-тройную марлю. Если не успели снять пену, то нужно влить в кастрюлю немного холодной воды, бульон закипит, пена всплывет и вы ее снимите. Да, мы рекомендовали не добавлять в процессе варки воду, но лучше уж так, чем получить мутное блюдо на выходе.

Добавки (Рецепт) Обычно в бульон кладут : луковицу со снятым первым слоем шелухи, морковь, различные коренья, лавровый лист и перец. Закладываются добавки примерно через час после начала готовки. Морковь и корень петрушки не только придают бульону аромат и нежный вкус, если их нарезать соломкой и обжарить на сухой сковороде, а потом положить в бульон, то последний получится золотистым.

Мясной бульон обычно солят где-то за полчаса до окончания варки. Если соли переложили, то нужно в марлю насыпать немного риса и опустить в бульон на 5-7 минут. Рис вытянет лишнюю соль. Для тех же целей можно использовать обычную муку или сырые картофель Мясо варится около 1,5-2 часов. Время зависит от величины куска и его свежести. Вообще чем медленнее, на меньшем огне варится бульон – тем он вкуснее получается. Бульон можно процедить, но это необязательно. Следует вынуть из него мясо и лавровый лист, луковицу и коренья. Мясо нарезать порционно, класть в тарелку, когда подаете бульон.