Гиляровский пишет об этой кулинарной изюминке кухни 
Трактира "Эрмитаж" именно, как о салате, 

который другие московские повара - современники Оливье
не могли повторить, вопреки всем стараниям, а не как о блюде-ассорти.

 Помимо того, что ингредиенты салата смешивались,
  ( что затрудняло распознавание и повторение состава несведущими)
ходила история, что шеф Оливье придумал некий мусс-соус,
который взбивался из :
крепкого бульона,
яиц с прованским маслом и секретным специями.

Рецепт этой заправки тщательно охранялся на кухне "Эрмитажа"
и был известен только самому Оливье и его повару Дюге.

 Еще одна интересная подробность в этой истории,
касалась личности Оливье и состава поваров "Эрмитажа".

Гиляровский писал, что
"считалось особым шиком, когда обеды готовил повар-француз Оливье", 
т.е. он действительно был очень искусным 
и талантливым специалистом своего дела, 
что нивелирует современные высказывания о том, что 
никаким поваром он не был.

И это тоже наводит на мысли 
Как Оливье мог бы стать владельцем ресторана, если бы он 
был простым шеф-поваром, пусть и известным на всю столицу?

Да, землю под трактир купил Пегов, но причем тут Оливье?

И почему Гиляровский не упоминает его имени, а только фамилию?

В справочниках 1840—1850-х гг. значится некий Иосиф Антон Оливье, 
(купец III гильдии, живший в районе Петровки.)
Был ли он отцом нашего героя или каким-либо родственником - неизвестно, хотя версия о том, что купец третьей гильдии,
цирюльник Осип Антонович Оливье, 
происхождения валлийского или бельгийского, 
обрусевший и проживавший в Доме Михалковых в Столешниках,
 являлся отцом управляющего гостиницей "Эрмитаж" 
Николая Осиповича Оливье, имеет место быть.

Про то, что под именем Люсьена Оливье 
был известен французский подданный Николай Оливье, 
мы знаем согласно разысканиям А. Алексеева.

                                                     Можно предположить, что 
                                Оливье-автор салата был уроженцем Москвы, 
                          а не престижного для московского дворянства Парижа.

В этом случае сговор двух купцов о создании совместного предприятия,
где один из двоих покупает землю и строит гостиницу с трактиром, 
а второй пользуясь своей 
популярностью и управленческими качествами, 
выводит совместное дело на высокий уровень 
и выкупает предприятие, выглядит очень логичным по тем временам.