Башкирские чаепития

Самым распространенным, повседневным напитком башкир 19 века был "фамильный"* (байховый) чай, реже кирпичный**. Чай пили слегка заправленным молоком, богатые - иногда с лимоном. Сахара употребляли мало, чаще пили с медом. Примечательно то обстоятельство, что башкиры никогда не пили так называемого калмыцкого чая - густо сваренного кирпичного чая, заправленного молоком, солью и бараньим жиром. Местами, за отсутствием настоящего чая, бедные башкиры пользовались его суррогатами из листьев и цветков кипрея (болан уты) и душицы (мәтрүшкә), настой последнего пился, впрочем, чаще как лекарственное средство.
Ели башкиры обычно три раза в день: утром часов в шесть- семь -
иртәнге аш, в полдень - төшкө аш и вечером - киске аш. При каждом приеме пищи пили чай, и пили его долго и много. К чаю подавали разные десерты, среди которых самыми распространенными были:
Йыуаса, бауырһак - мелко нарезанные кусочки раскатанного пресного, обычно пшеничного теста, проваренные в кипящем масле, бараньем или конском жиру (туң май). Йыуаса заготовлялась впрок и хранилась в мешках; она всегда подавалась гостям к чаю.
Сәк-сәк - праздничное кушанье, свадебное, получившее широкое распространение среди богатых людей в Приуралье. Из крупчатой муки замешивалось на яйцах пресное тесто; раскатанное на тонкие валики, оно резалось на кусочки величиной с лесной орех и варилось в масле. В остывшем виде эти вареные шарики заливались медом, который их цементировал.
ҡоймаҡ - обыкновенные блины, которые жарились в масле на сковороде, пища не повседневная, а приготовлялось при приеме гостей.
Шәңгә - вид сибирской ватрушки (шаньги).
Молочные продукты, занимавшие некогда столь исключительное положение в питании башкир, не утратили своего значения и к началу 20 века. К чаю подавались:
һөт - обыкновенное сырое коровье или козье молоко - башкиры редко употребляли в пищу, кипяченое обязательно подавали к чаю.
ҡаймаҡ, который также подавался к чаю, как приправа, представлял собой топленое молоко со сметаной или густые и плотные пенки, снятые с кипяченого молока. Холодный плотный ҡаймаҡ из пенок был лакомством.
Катыҡ - род варенца - приготовлялся из кипяченого молока, которое после охлаждения до нормальной температуры воздуха заквашивался или старым, уже перекисшим Катыҡ, или айран.
әжекәй приготовлялся следующим способом. К готовому
Катыҡ прибавлялось молоко, и смесь эта кипятилась в котле на медленном огне досуха; получалась желтая масса, которая перед употреблением в пищу приправлялась свежим (не топленым) молоком и подавалась к чаю. Заготовлялся впрок, на зиму.
һөҙмә - лакомство, которое также подавалось к чаю. Это был свежий хорошо отжатый творог (эремсек), смешанный с медом.
Масло башкирами изготовлялось сметанное (аҡ май) и топленое (һары май), последнее шло главным образом на продажу.
Для себя башкиры сбивали обыкновенное сметанное масло; сбивали его в высокой, малого диаметра липовой маслобойке (силәк) при помощи особой мешалки (бешкәк). Подавали к чаю вместе с маслом лепешки или хлеб.
Ягоды башкиры собирали всевозможные: полевую клубнику (ер еләге), землянику (кайын еләге), малину (ҡурай еләге), красную и черную смородину (ҡыҙыл и ҡара ҡарағат), ежевику (тал бөрҙөгәне), костянику (бөрҙөгән), полевые вишни (сейә) и в особенно большом количестве черемуху (муйыл). Ягоды употреблялись как в свежем виде, так и в виде особого рода пастилы (ҡаҡ). ҡаҡ приготовлялся из ягод, которые протирались сквозь решето или отжимались сквозь редкую материю. Кашеобразный сок выливался на гладкую доску, смазанную предварительно маслом или сметаной, чтобы пастила не прилипала к доске, и высушивался на солнце. Через два-три дня тонкие листы уже готовой пастилы снимались с доски, скручивались в рулон и в таком виде подавались к чаю.
Десертом можно считать и пироги (бәлеш, бөккен) из теста с начинкой из различных ягод, цельных или в молотом виде (вишня, черемуха). Это кушанье было известно повсеместно в Башкирии.
* - чай с именем плантаторов, которые ручаются за его качество.
** - низший сорт чая, спрессованный в виде кирпичей