Холодец на желатине!

Домашний холодец – одно из основных мясных кушаний к празднику, и у нас в России его готовят и любят очень давно. А накануне Нового года многие хозяйки активно запасаются свиными ножками и хвостиками, ушками; куриными крылышками и бёдрами, субпродуктами, говяжьими «голяшками» и прочими «холодцовыми» составляющими. Подходит практически любое мясо, но обычно у нас готовят из свинины и говядины, и несколько реже – из курицы.Впрочем, сейчас куриный холодец (заливное) стал более популярным блюдом: курица стоит дешевле и быстрее готовится, а купить её проще – выбор достаточный.Косточки и суставные хрящи – это части, которые помогают холодцу застывать, становиться прозрачным, упругим и плотным: они богаты желирующими веществами. Если таких частей немного, помогает дополнительно введённый желатин – клейкий продукт, вырабатываемый из кожи, костей, хрящей и сухожилий животных, чешуи рыб: он буквально насыщен белком – до 87%.Простые рецепты холодца с желатином из разных видов мяса к Новому году пригодятся многим. Важный момент: часто в рецептуре предлагается снимать пену шумовкой после закипания воды примерно 8-10 минут. Но лучше не полениться, а слить первую воду, промыть мясо и кастрюлю, налить чистую воду и тогда уже варить холодец до готовности. Зачем? А вы посмотрите, как выглядит эта пена, и вспомните, чем кормят и обрабатывают сегодня выращиваемых животных: не стоит добавлять организму нитритов, гормонов и антибиотиков – их и так хватает.
Холодец на желатине из говядины
Холодец из говядины на Руси всегда считали лучшей едой для здоровья суставов: действительно, если есть его регулярно, артрозы, артриты и другие подобные болезни облегчаются или отступают вовсе. Он менее жирный и калорийный, чем свиной, но вкусный и весьма питательный; чтобы холодец был прозрачным и аппетитным, варить его (как и любой другой) надо правильно.
Как приготовить холодец из говядины пошагово
Вымытое и вымоченное мясо (голяшку, 1,5 кг) ставят на плиту в большой кастрюле, залив холодной водой;после закипания и «подъёма» пены ждут 1-2 минуты, сливают воду, промывают мясо холодной водой, моют кастрюлю;кладут мясо в чистую воду, снова ставят на огонь;добавляют к мясу очищенную луковицу (целую) и морковь (крупно порезать) – для большей прозрачности бульона, а потом их можно вытащить;доводят до кипения под крышкой и варят на малом огне около 6-8 часов (молодое мясо -5-6 часов);за 1-1,5 часа до готовности солят по вкусу, ещё через 30 минут добавляют желаемые специи;вынимают готовое мясо, остужают, отделяют от костей и измельчают (рубят или в мясорубке);тщательно процеживают бульон;отливают и остужают 1,5 стакана бульона, кладут в него желатин (30 г), помешивают;ставят на огонь процеженный бульон, выливают набухший желатин, доводят до кипения при постоянном помешивании;через 5 минут снимают и остужают;раскладывают мясо в формы (чашки, пиалы), добавляют (по желанию) давленый чеснок;разливают бульон в те же формы, перемешивают; убирают в холодильник на застывание – около 6-7 часов.
Холодец на желатине из свинины
Холодец из свиной головы получается очень нежный, но жирный и калорийный – не зря мужчинам так нравится закусывать им спиртное. Готовится он сравнительно быстро, а желатин не требуется - застывает отлично, хотя можно приготовить и с желатином: тогда он будет упругим, как мармелад.Ножки, однако, больше нравятся многим хозяйкам: стоят недорого, калорий меньше, вкусно и сытно. Пахнет хороший свиной холодец так, что «устоять невозможно», а для улучшения его усвояемости – всё-таки свинина – можно добавить хрен, если позволяет желудок.Особых отличий в приготовлении свиного и говяжьего холодца нет.
Как приготовить холодец на желатине из свинины пошагово
Ножки (1-1,5 кг) так же моют, тщательно выскабливают, замачивают в холодной воде – лучше на всю ночь;в кастрюлю помещают, разрубив на части;так же сливают первую воду, промывают и т.д.;варят 5-6 часов на малом огне, снимая (если есть) лишний жир;за час до окончания варки кладут морковь и лук, коренья, соль и перец по вкусу;снимают с огня, вынимают и разделывают мясо (отделяют от костей, перебирают), морковь, коренья, лук и кости выбрасывают. Оставьте больше хрящиков: вкуснее и застынет лучше;процеживают бульон;мясо пропускают через мясорубку вместе с очищенным и вымытым корнем хрена (50-60 г). Другой вариант: хрен натирают на мелкой тёрке и смешивают с рубленым мясом;желатин (3 ст.л.), заранее размоченный, растворяют в части бульона (2 стакана) и нагревают не до кипения;мясо с хреном заливают процеженным бульоном, доводят до кипения;добавляют бульон с желатином, перемешивают, дают постоять около часа;разливают в формы, ставят в холодильник, на среднюю полку, или просто в прохладное место: холодец застынет, но медленнее.Правильный свиной холодец с желатином напоминает плотное желе, и он не такой прозрачный, как говяжий. Застывает около 4-5 часов, но лучше оставить на ночь.
Холодец на желатине из курицы
Грудки – 500 г, бёдер или голеней (или целый окорочок) – 300 г: будет наваристее. Готовят, как любой холодец, но всё происходит быстрее.
Как приготовить холодец из курицы на желатине пошагово
В кастрюлю кладут сразу мясо, морковь и луковицу;варят после закипания на малом огне 2-3 часа (в мультиварке быстрее – всего 1,5 часа);за полчаса до готовности солят, кладут перец, лавровый лист;вынимают мясо и овощи, убирают кости;процеживают бульон;нарезают мясо кусочками, выкладывают в формы (на дно можно кусочки варёных овощей, горошек);добавляют давленый чеснок по вкусу, перемешивают;соединяют бульон с желатином (20 г), заранее растворённым в стакане кипячёной воды, нагревают почти до кипения;заливают мясо в формочках бульоном, остужают;убирают на застывание.Вообще холодцы с желатином могут застывать за 3 часа и даже быстрее – можно смотреть «по ситуации». А желаемой консистенции достигают, варьируя количество желатина: для нежного заливного хватит 25 г на 5 л воды, для упругого – 50 г, для плотного – 75 г. В курице мало жира, поэтому желатина лучше класть на 5 г больше, но не переусердствуйте: может пострадать вкус и аромат. Желирующий раствор вливают в бульон тонкой струйкой, всё время помешивая.Воды в кастрюлю надо наливать так, чтобы мясо покрывалось на 2-2,5 см: оптимальное соотношение для хорошего застывания – так успеет выкипеть нужное количество жидкости. Доливать воду в процессе тоже нельзя: испаряться она должна медленно и постепенно – это важно для вкуса. Хорошо, когда в конце варки остаётся половина первоначального объёма воды: такой холодец можно считать правильным.