ДОМАШНЕЕ КВАШЕНИЕ КАПУСТЫ

Для домашнего квашения капусты используют белоголовуюу капусту поздних сортов. Ранние и средние сорта для консервирования непригодны, поскольку они имеют меньшее содержание сахара и рыхлую ткань, вследствии чего образуется продукт низкого качества.
Для квашения пригодна спелая капуста с плотными кочанами (желательно большие головки), что уменьшает количество отходов во время переработки.
Капуста недозрелая, перезрелая, подмороженная, пораженная болезнями и сельскохозяйственными вредителями для квашения непригодна, поскольку использование такого сырья ухудшает вкусовые качества, внешний вид и консистенцию продукта и может привести к его порче.
Перед квашением из капусты снимают верхние листья и вырезают кочан. Подготовленную таким образом капусту секут ножом или шинкуют, получая стружку шириной до 6 мм. В сельской местности обычно используют так называемые «секачки», изготовленные мастерами-умельцами, но ножом тоже неплохо получается.
Капусту можно квасить в бочках или в эмалированной посуде. Измельченную капусту, перемешанную с 300 г нарезанной моркови и 200-250 г соли на каждые 10 кг сеченной капусты, укладывают в бочку и плотно утрамбовывают. После этого накрывают сверху промытыми капустными листьями, а потом чистой тканью или марлей.
При домашнем квашении капусты для более быстрого выделения капустного сока, сверху ткани на капусту кладут подгнетный щит — это, например, чистые деревянные планки, прилегающие по бочке, а на щит кладется гнет (гранитный камень или булыжник). Использовать в качестве гнета железный, чугунный или медный груз не рекомендуется, а точнее — нельзя.
Процесс брожения капусты начинается сразу после ее закладки. Лучшей температурой для брожения является — 15 °С.