Приглашая погостить в деревню, Андрей клялся и божился, что накормит меня вкуснейшим блюдом, которое я до сих пор не пробовал. Я поинтересовался названием и услышал в ответ: "Уха из петуха". Это была не шутка, а реальное блюдо, причем, как выяснилось, не такое уж и редкое в современном мире. Андрей не обманул и в субботу стал варить обещанное, важно, на полном серьёзе куховаря у горячего котла под палящими лучами южного солнца. Я в готовку не лез, но честно зафиксировал весь процесс, чтоб потом поделиться рецептом с вами :) Из истории. Вообще у блюда множество названий, самые известные из которых это "Царская уха", "Донская уха", "Монастырская уха", "Архиерейская уха". Сам фразеологизм "Уха из петуха" в наше время означает какое либо сомнительное дело, совмещение несовместимых вещей, что-то нелогичное, нелепое или странное, не поддающееся никакому объяснению.. Но, если копнуть глубже, то у этого названия есть история и она вполне реальная, без переносного значения. Вообще слово "Уха" стало обозначать "рыбный суп" только в 16-17 веках. До этого ухой называли любые похлебки, бульоны из мяса, овощей и даже компоты назывались ухой. В общем уха - это было варево из каких либо продуктов. "Уха из петуха" - это суп из рыбы на основе куриного бульона. Считается, что в монастырях монахи, отправляясь на рыбалку, брали с собой тушку петуха, так как улов не всегда был богатый и если рыбы было мало, они варили в котле петуха, а потом добавляли туда мелкую рыбу с неудачного улова. Почему именно петух? Потому, что старый петух только и годен на то, чтоб сварить из него бульон. Мясо его очень жесткое и жилистое, после варки в пищу не пригодное. Петуха выкидывали, а мясо заменяли рыбой. Отсюда и название "Монастырская уха". На Дону было несколько по другому. Рыбаки ходили "в ночное", и чтобы не проголодаться до первого улова, варили бульон и ели птицу. Бульон оставался, и на его основе варили "тройную уху" - Сначала в марле мелкую рыбешку, потом покрупнее, а потом самую крупную. Петуха или курицу брали нормальных, мясо которых можно было разжевать :) Отсюда название "Донская уха". Есть еще легенда, что когда-то давно одна представительная особа поспорила с Архиереем, у кого уха наваристей. А сама, пошла на хитрость, сварив уху на курином бульоне. Уха вышла вкусная, курица по вкусу не чувствовалась, но цвет подвел - куриный бульон был желтый. Но Архиерею понравился рецепт, он простил хитрость, а рецепт забрал к себе в копилку. С тех пор, уху называют "Архиерейской", а любое сомнительное дело "Уха из петуха". Название же "Царская уха" пошло скорей всего от того, что по рецепту "Царская" стерляжья уха готовится на курином бульоне. Сначала варится куриный бульон в который потом опускают куски стерляди.

И так, как готовить. Для начала берем домашнего петуха. Или курицу. В принципе я не вижу особой разницы, ибо во-первых хрен разберешь в этих тушках пол, а во-вторых тушку мы будем брать хорошую, жирную, чтоб был навар, а само мясо можно было потом есть. Ну не монах же мы, варить жесткого как подмётка петуха и выбрасывать его на помойку :)

Тушку кладём в котел, доводим до кипения и снимаем образовавшуюся пенку. Варим час, затем в добавляем несколько целых головок лука, морковку целиком и крупно порезанный сельдерей. При этом бульон не солим, мы сделаем это потом. Варим ещё час.

Затем вылавливаем из котелка все овощи и выкидываем их. Вареную тушку птицы вытаскиваем из бульона, кладём в тарелку и уносим. Её мы будем есть после, можно отдельно, можно вместе с ухой. Как захочется. Доливаем в котел кипяток, рассчитывая так, чтоб поле закладки имеющейся рыбы у нас был полный котёл ухи. Берем головы и хвосты карпа, судака, а так же "щёки" сома. Помещаем их в кипящий бульон и варим 25 минут.

Когда время подходит, то вылавливаем готовую рыбу, выкладываем на тарелку и уносим. А готовый бульон процеживаем через мелкое сито, или через марлю, чтоб профильтровать навар с голов, ставим на огонь и добавляем мелко порезанную морковь и картошку. Много не надо, чтоб сильно густо не было. Солим по вкусу, добавляем душистый перец.

Как только бульон закипит, добавляем стейки белого амура, судака и карпа. Как закипит, добавляем лавровый лист и зонтики укропа. Варим 10-15 минут, добавляем крупно порезанный помидор, доводим до кипения и снимаем с огня.

Ах, да, забыл :) Когда закипит, добавляем в бульон 50 грамм водки и уж тогда снимаем с огня :)

После этого накрываем котёл полотенцем и даём ухе настояться 15 минут. Потом разливаем по тарелкам и на стол. Обязательно подать черный молотый перец, много порезанной зелени и соль, если кому мало :) Так же на стол ставятся отварной петух и первая закладка рыбы. Ну и, по настроению, 100-150 грамм хорошей водки. Приятного аппетита :)

О блюде. Очень наваристая получается уха. Я бы даже сказал "нажористая" :) Вкусно! Очень вкусно! Мясом бульон не пахнет, пахнет как и положено - рыбой. Сытно. После поедания пары тарелок ухи, да с рыбой, да с куриным мясом, в животе расползается приятная тяжесть, голове становится легко, сонно и тебе реально пофигу на всё, что происходит в мире. Ты просто сидишь, наслаждаешься этим моментом и просто ловишь кайф от съеденного. И, как говорится, пусть весь мир подождёт... Фото и текст: Влад Веклич