Чистим рыбу на примере дорадо.

Обрезаем плавники кулинарными ножницами
Ножом вспарываем брюшную часть, самое важное не задеть желчный пузырь. Он находится ближе к голове. Если вы его вдруг порвали, то срочно промыть рыбу и засыпать морской солью.
Теперь удаляем внутреннести, Вспарываем серую пленку и удаляем.
Прорезаем еще немного до позвоночника и удаляем сгустки крови.
Вырезаем жабры кулинарными ножницами.
Глаза поддеваем ножом и убираем
Чушую счищаем металлической губкой. Двигаемся от хвоста к голове с двух сторон.
Рыба готова к разделке или хранению в холодильнике.
Ножницы: не прямые, не немного полумесяцем. http://www.edimdoma.ru/kulinarnaya_shkola/403