Сегодня в группе ЕВРЕЙСКИЕ котлетки Могилева!

«Еда — это не просто насыщение, это язык, на котором говорит душа народа. В каждой котлетке — история скитаний, мудрость предков и материнская любовь».
Еврейская кухня, как и любая другая национальная кухня, формировалась под влиянием традиций, миграции и, что немаловажно, религиозных dietary laws — законов кашрута. Одно из главных правил кашрута — абсолютный запрет на смешивание мясного и молочного. Именно поэтому в классическом рецепте вы не найдете сливок, сливочного масла или сыра.
Чем же еврейские котлеты отличаются от привычных нам куриных котлет или отбивных?
Двойная прокрутка фарша. Куриное филе прокручивается через мясорубку два, а иногда и три раза. Это главный залог той самой воздушной, нежнейшей текстуры.
Обилие лука. Лука кладется очень много — он не только дает сочность и сладковатый привкус, но и является природным эмульгатором, связывая мясо и жидкость.
Тушение в бульоне. Это основной технологический прием. Котлеты не жарятся до полной готовности, а лишь обжариваются до золотистой корочки, а затем долго томятся в бульоне или воде на очень медленном огне. Этот процесс делает их невероятно мягкими.
Простота специй. Классические специи — это только соль и черный перец. Никакой лишней палитры, никакой там паприки, куркумы, мускатного ореха и прочего, которая могла бы перебить нежный вкус мяса и лука.
Кстати....грудка дает постность, а бедрышки или окорочка — сочность и жирность. Идеальное соотношение — 50% на 50%. Можно использовать и чистое куриное филе, но тогда котлеты получатся более диетическими, но менее сочными. Некоторые хозяйки добавляют немного говяжьего фарша для более глубокого вкуса. Естественно никакой свинины.
Теперь про лук - белый или желтый репчатый лук. Его нужно много — примерно 2-3 крупные головки на 1 кг мяса. Лук — второй главный герой этого блюда.
Для связки фарша нам надо яйца. На 1 кг мяса обычно 1-2 крупных яйца.
Для обваливания перед жаркой берем муку. Мука дает более нежную и тонкую корочку, а вот сухари — более хрустящую и плотную.
Если для дотушки взять легкий куриный бульон — это придаст котлетам еще более насыщенный вкус. Но и на воде они получаются прекрасно.
Соль, черный молотый перец. Иногда допускается немного чеснока, но это уже отступление от канона.
Рафинированное растительное масло. Традиционно могло использоваться куриный или гусиный жир (шмальц), что придает совершенно особый аромат котлетушкам.
Кстати, в бульоне или воде котлеты на минимуме под крышкой тушатся почти час....жидкость должна доходить до половины котлет. Котлеты увеличиваются в объеме, более сочные и нежные!