Шоколадом имеет право называться только такой продукт, который содержит какао-масло. К основным компонентам шоколада также относится тёртое какао и сахар. Выпускают и несладкий шоколад, который содержит 99% какао.

При декорировании тортов используются следующие виды шоколада: *горький (тёмный) – содержит не менее 40–55% какао; *молочный — содержит не менее 25% какао и молочные продукты; *белый — содержит не менее 20% масла какао, но не содержит тёртого какао и порошка. Профессиональные кондитеры используют шоколад, который выпускается в блоках и драже (каплях). Шоколад в плитках также можно использовать для украшения в домашних условиях. Для декора может использоваться и какао-порошок, но выбирать его следует высокого качества, плохой порошок может скрипеть на зубах Кроме настоящего шоколада, в магазинах встречается кондитерский шоколад (глазурь), в котором какао-масло заменено растительными жирами. Выпускается он в плитках или в виде шоколадных фигурок. Кондитерский шоколад значительно уступает настоящему по вкусу, но, с другой стороны, он менее капризен и может применяться для аппликаций, узоров, глазури. Что нужно знать о шоколаде Как хранить и правильно растопить Шоколад имеет долгий срок хранения, но держать его следует плотно закрытым, вдали от продуктов с сильным запахом, защищая от света и влаги. Температура хранения — от 12° C до 20° C. Перед тем как начать декорирование торта, в большинстве случаев шоколад измельчают и подогревают. Для подогрева можно использовать микроволновую печь, водяную или паровую баню или духовку, нагретую до 50–100° C. Во всех случаях необходимо часто помешивать шоколад. Внимание! Шоколад при нагреве необходимо оберегать от пара и капель воды, иначе он свернётся. Темперирование Масло какао очень капризно. В его составе находятся жиры, кристаллы которых плавятся при различной температуре. Если шоколад неправильно растопить, то он может покрыться налётом, быстро таять в руках или слишком загустеть. При темперировании (целенаправленной перекристаллизации) шоколад последовательно нагревают, охлаждают и перемешивают, в результате получают шоколад, который тает во рту, но остаётся твёрдым и хрустящим при комнатной температуре. Для темперирования следует брать высококачественный шоколад. Кондитерский шоколад (глазурь) не нуждается в темперировании, так как не содержит масла какао. Профессиональные кондитеры используют для темперирования мраморную доску и специальные термометры. Самый простой способ темперировать шоколад в домашних условиях — использовать микроволновую печь: 1.Шоколад измельчить, поставить в микроволновую печь. 2.Включить печь на максимальную мощность. 3.Доставать и перемешивать шоколад каждые 15 секунд почти до полного расплавления, маленькие комочки должны остаться. 4.Вынуть шоколад и перемешивать до полной однородности. Правильно темперированный шоколад, нанесённый тонким слоем на пергамент, твердеет в течение 3 минут при температуре 20° C в помещении. Если шоколад густеет слишком быстро, произошла избыточная кристаллизация. В такой шоколад добавляют немного растопленного нетемперированного шоколада и перемешивают. Простой корнетик своими руками Для отсаживания шоколадных узоров используют кондитерские мешки, особенно удобны одноразовые полиэтиленовые варианты. Если их нет, можно самостоятельно свернуть бумажные корнетики. Для этого из пергамента или бумаги для выпечки вырезают квадрат, делят его на 2 треугольника по диагонали. Полученный прямоугольный треугольник сворачивают конусом, совмещая острые углы с прямым. Угол отгибают наружу, чтобы закрепить корнетик. Внизу отрезают уголок только тогда, когда корнетик уже заполнен шоколадом.

Мешок или корнетик заполняют растопленным шоколадом. Удобно наполнять корнетик, если положить его в высокий стакан. Заменить кондитерские мешки можно также прозрачным файлом для бумаг или плотным полиэтиленовым пакетом от молока. Экспресс-варианты оформления