Различные виды безе (меренга).

http://moitort.com/kak-prigotovit-mereng/ Торты и различные десерты в которых используется безе (меренг) считаются « более продвинутыми».

Наверно потому что не все решаются использовать его в своих тортах и просто пропускают рецепт с использованием безе (меренга). А на самом деле это дешёвый, простой, долго хранящийся и просто вкусный десерт.
Безе (меренг) используют как основание для тортов и мусов, как средний слой, разделяющий различные вкусовые прослойки, а также как украшение для тартов или мусов.
Давайте же возьмём 6 белков в одну руку, сахар в другую и разберёмся подвласны ли эти яйца укрощению.
Первым делом надо разобраться какие виды безе (меренга) существуют (вкратце):
• Французский классический (French meringue)
– наиболее известный безе (меренг). Сочетание количества стаканов сахара с/или сахарной пудрой с удвоенным количеством белка. Смешиваем и в печку на где то 110С (вначале). В некоторых случаях, после покрытия торта, ставят в печку на гриль (где то 200С) на несколько минут, чтобы приобрёл цвет или обжигаем газовой горелкой.
• Итальянский (Italian meringue) – Ставим сахар на огонь с малым количеством воды для получения карамели (нам нужно 120С). Перед доведением карамели до нужного состояния взбиваем сахарную пудру с белками. Когда карамель готова, вливаем тонкой струйкой в вращающийся миксер с белками.
• Швейцарский (Swiss meringue) – взбивание белков с сахаром происходит на водяной бане (Bain-Marie) до светлого и подогретого состояния, а затем ещё 10 минут в миксере (на быстрой скорости). Потом в печку (100С на 3 часа).
И небольшие отклонения
• Маршмеллоу (Marshmallow) – основание итальянский безе (меренг) с добавление желатина. Это способствует получению воздушной и тягучей консестенции одновременно.
• Дакуаз (Dacquoise) – французский безе (меренг) обогащённый тёртым миндалём или грецким орехом. Вес орехов ~1/3 от общей массы белков с сахаром. По твёрдости дакуаз более ломкий, чем обычный безе (меренг) и менее сладкий.
Перейдём к полным рецептам безе (меренга)
Французский безе (меренг)
Обычный набор ингредиентов следующий:
6 белков (240 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
Опционально: 1 ч.л. Ви́нного ка́мня (crèam of tartar)
1 ¼ ст. (240 г.) сахара
2 ст. (240 г.) сахарной пудры
1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки и винный камень (cream of tartar) до третьей стадии (мягкие пики).
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печь на 1.5-2 часа.
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.
Далее приведу «живой» пример из торта Конкорд
Ингредиенты к 3 «блинам» французского безе (меренга) с какао диаметром 26 см.и ещё метра 3 полоски толщиной в 2 см.
Ингредиенты:
9 белков (360 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
1 ½ ст. (275 г.) сахара
3 1/3 ст. (400 г.) сахарной пудры
2 ½ ст. л. (20 г.) порошка какао
1. Нагреваем печку на 110С.
2. Взбиваем белки до третьей стадии (мягкие пики).
3. Добавляем постепенно сахар и продолжаем взбивать до стадии твёрдых пиков.
4. Прежде чем добавлять пудру – процедите её через ситечко, во избежание… Методом «складывания» вмешайте сахарную пудру во взбитые белки.
5. Перекладываем в кулинарный пакет и выкладываем желаемую форму
6. Ставим в печку на 2 часа, получаем
Проверка на готовность: безе (меренг) сухой, плотный и легко отделяется от кулинарной бумаги.
Итальянский безе (меренг)
Ингредиенты на итальянский безе (меренг). Пример взят всё с того же торта Конкорд.
¾ ст. + 1 ст. л. (160 г.) сахара
4 ст. л. (60 мл.) воды
3 белка (120 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
1. Нагреваем в кастрюле с толстым дном сахар и воду до температуры 120С. Неимеющим термометра подсказка: пойдите и купите термометр. А пока проверка на температуру нагрева карамели – когда капаем несколько капель карамели в стакан с холодной водой, карамель сворачивается в маленькие, мягкие и прозрачные шарики.
2. За минуты две до достижения нужной температуры карамели кладём белки в миксер и на средней скорости взбиваем до получения мягких пиков (3 стадия)
3. Выливаем карамель на взбивающиеся белки тонкой струйкой ближе к бортику. Продолжаем взбивать на средней скорости пока раствор окончательно не остынет.
4. Можно накрыть пищевой плёнкой и поставить в холодильник до использования.
Швейцарский безе (меренг)
Ингредиенты на швейцарский безе (меренг). Пример взят с пироженного Тирамису.
1. 4 белка (160 г.), т.е яйца были «Отборные, маркировка «О»» или на аглицком Large (L)
2. 160 г. сахара (1 ¾ ст.)
1. Подготовливаем водяную баню — Bain Marie. Засыпаем сахар и яйца. Вставляем венчики миксера (ручного) в ванночку и прямо на маленьком огне мешаем в течении 7 минут.
4_mikser on gas
5_after mixer
3. Ставим печку на 100С (турбо). Берём стационарный миксер с венчиком для взбивания безе и забрасываем в него полученную массу. Взбиваем на высокой скорости до состояния как на картинке (где то 10 минут).
4. Переносим в кулинарный пакет и лепим любые формы.
5. Затем в печку на 3 часа. Получается белый , плотный и готовый изнутри меренг (для проверки прийдётся один поломать)
Хотим получить меренг со вкусами, а легко…
Можно добавить в безе (меренг) такие ингредиенты как:
1. 1 ст. л. какао
2. 1 ст. л. растворимого кофе
3. ¾ ст. грецкого ореха или миндаля
4. ¾ ст. мелко натёртого шоколада
и т.д. Эти количества подходят для 4 белков. Дополнительные ингредиенты добавляют в уже взбитый безе (меренг) методом «складывания».
Как правильно взбить белки
Сперва несколько советов как правильно взбить белки с сахаром:
• Яйца вынуть из холодильника за полчаса до взбивания
• Посуда для взбивания должна быть сухой.
• Начинаем взбивать на медленной скорости, постепенно увеличиваем до почти максимальной скорости миксера.
• Если белки недостаточно хорошо взбиты, в них образуются крупные пузырьки воздуха, которые лопаются при замешивании теста, и готовые изделия получаются недостаточно воздушными. Излишне взбитые белки содержат мелкие пузырьки воздуха с тонкими стенками. В процессе выпекания такие пузырьки лопаются и бисквиты опадают.
Хорошо взбитые белки должны в несколько раз вырасти в объеме и сохранять свою форму (при выкладывании на лист белки не должны растекаться, т.е. должна получиться «крепкая пена»).
• Сахар добавляем в достаточно хорошо взбитые белки. Добавлять по чуть-чуть.
• Соотношение яиц к сахару: 1:4 (1 стакан сахара на 4 белка от маленьких яиц). Если взять меньше сахара, безе будет слишком вязкими, если взять больше сахара, безе будет слишком хрупким, очень сладким и не такими воздушным.
Стадии взбивания белков.
Различают 4 стадии взбивания белков.
Первая стадия взбивания — «мыльные пузыри», появляются в начале взбивания.
Вторая стадия взбивания — пушистые волны, если достать венчик, то с него будут спадать волнами взбитая пена. На этой ступени добавляют сахар.
Третья стадия взбивания — упругие пики, если достать венчик, то останутся на взбитой пене следы от венчика. Эта стадия происходит через несколько секунд после второй стадии.
Четвёртая стадия взбивания — твёрдые пики, пена блестит и даже в перевёрнутой посуде не вытекает. При вынимании венчика оставляет острый хвост (или клюв), который не изменяется. Этой стадии невозможно достигнуть без сахара.