Перец чили — свежие или высушенные плоды определенных сортов тропического полукустарника перца стручкового (Capsicum annuum). Перец чили относится к семейству пасленовых, а значит, его ближайшие родственники — картофель и помидоры. Но, в отличие от них, перчики научились защищать свои плоды, накапливая в красной мякоти алкалоид капсаицин. Именно он делает перцы такими жгучими, обеспечивая «пожар во рту». Но действует чили так далеко не на всех. Мудрая природа позаботилась о том, чтобы отпугнуть от кустарника млекопитающих (в том числе и людей), желающих полакомиться плодами, ведь после попадания семян в ЖКТ они больше не пригодны для распространения растения. А пищеварительный тракт птиц для перца чили безопасен. Почему? Рецепторов, распознающих острый вкус, у них нет, поэтому пернатые с радостью лакомятся перцами и распространяют растение по свету.

Предполагают, что благодаря птицам перцы чили разошлись по всей Южной Америке. До сих пор в долине Амазонки есть место, которое называют «ядерной зоной» из-за огромного числа видов красного жгучего перца. Кстати, название этот плод получил не в честь страны, а в честь цвета перчиков — в диком виде они были только огненно-красными.

Когда растение начали выращивать специально, появились новые сорта с оранжевыми, желтыми, розоватыми перчиками. Сейчас перец чили настолько распространен во всем мире, что не нуждается в описании. При его упоминании все представляют небольшой кустарник с раскидистыми листьями. Обычно такие растения не очень высокие — до 60 сантиметров.

Немного из истории продукта. Перец чили яркий, ароматный, аппетитный люди «распробовали» много веков назад, за 300 лет до нашей эры. Об этом археологам рассказали остатки керамических горшков и другой посуды, найденный на территории современной Мексики. Эти изделия сохранили молекулы перца даже 2 500 лет спустя. Правда, тогда острые перчики не использовали в кулинарии: их добавляли в снадобья и ритуальные зелья.

Христофор Колумб искал новый маршрут торговли специями, когда наткнулся на Новый Свет. Он узнал о новом пряном продукте, когда индейцы предложили ему немного перца чили. Когда он съел плод диковинного растения, он почувствовал то же «жжение» или «жар», что и от черного перца, поэтому он назвал его «перцем». Вот почему сегодня перец чили называют «перцем». Колумбу понравился жгучий вкус этой ложной ягоды, и он привез стручки в Испанию. Они быстро распространились по Восточному полушарию и в настоящее время используются в международных кухнях по всему миру.

Во многих странах, в том числе и в России, жгучие плоды долгое время использовали лишь в медицинских целях. Лишь в XIX веке перцы чили на территории нашей страны «распробовали» и начал выращивать: это оказалось совсем несложно.

Сейчас главные производители перца чили — это Китай, Мексика, Индонезия, Турция и Испания.

Сезон
В большинстве регионов чили растут с весны до осени. В холодном климате выращивают перец чили с лета до начала осени с достаточным укрытием от холодных ветров. В тропиках он растет круглый год, но с большим успехом его сеют с осени до весны.

Виды и сорта
Под общим названием «перец чили» скрываются сразу несколько видов и сортов этого продукта. Различаться они могут по форме: от самых привычных, продолговатых до необычных «колокольчиков»; жгучести — для этого принята специальная шкала Сковилла (ШС); цвету и использованию в кулинарии.

Насчитываются около 40 сортов перца чили, некоторые продолжают расти лишь в дикой природе, другие давно выращивают на плантациях и садовых участках. Одомашненных видов перца чили — всего 5. Среди них в России чаще других встречаются несколько сортов жгучего перчика:

Хабанеро (Habanero), от 100 000 и до 350 000 по ШС. В отличие от многих видов и сортов перца, хабанеро собирают полностью вызревшим, когда плоды приобретают красный оттенок, напоминающей пламя. Во рту он тоже способен разжечь настоящий пожар: этот сорт значительно острее, чем халапеньо и серрано. Но за жгучестью гурманы умудряются различить цитрусовые и цветочные оттенки во вкусе перца.

Пири-пири (Peri-peri), от 50 000 до 175 000 по ШС. Стручки этого перца обычно сужаются к тупому концу и имеют длину до 8-10 сантиметров в длину. Цвет незрелых стручков зеленый, зрелых — ярко-красный или фиолетовый. Некоторые сорта пири-пири — «Птичий глаз» — имеют остроту до 175 000 единиц Сковилла. За что его ещё называют Африканский дьявол. Из такого перца чили в Португалии и его бывших южноафриканских колониях, например, в Мозамбике и Анголе, производят одноименный острый соус. Рецепты различаются в зависимости от предполагаемого использования (для приготовления еды или как приправа к готовому блюду), но базовые ингредиенты — это сам перец чили и чеснок с маслянистой или кислой основой.

Кайенский перец (Cayenne), от 30 000 и до 60 000 по ШС . Когда кто-то говорит о перце чили, вы, скорее всего, представляете именно его — вытянутые, продолговатые плоды ярко-красного цвета. Сейчас в магазинах можно купить и свежие кайенские перцы, но чаще они встречаются в виде сухой приправы — хлопьев или порошка. Этот сорт жгучий, терпкий, придающий пище бескомпромиссную остроту.

Серрано (Serrano pepper), от 10 000 и до 23 000 по ШС. Это настоящий малыш среди перцев, его плоды едва достигают 4 сантиметров в длину. Зато серрано, формой напоминающий пулю, пользуется огромной популярностью в кулинарии: он среднежгучий, очень аппетитный, благодаря яркой красной окраске и придает особый оттенок любым блюдам.

Халапеньо (Jalapeno), от 5000 и до 8000 по ШС. Эти зеленые перцы полюбились всем поклонникам мексиканской кухни и не только, благодаря умеренной остроте. Созреть халапеньо не дают, считая, что пока плоды зеленые, они более яркие, ароматные и вкусные. При этом основная жгучесть и острота такие перчиков заключена в семенах и белых перегородках, поэтому их вычищают перед приготовлением блюд. Небольшие, обычно длиной до 8 сантиметров перцы используют и в медицине, и в кулинарии.

Пасилья (Chile Pasilla), от 1000 и до 4000 по ШС. Этот сорт чили почти не бывает красным. Из зеленых его плоды превращаются в бурые, напоминающие темные помидоры. Отличие пасильи в дымном, необычном аромате. Поэтому вытянутые перчики часто используют для соусов.

Поблано (Poblano), от 1000 и до 1500 по ШС. Этот сорт чили в Мексике и других странах Южной Америки используют не только как приправу, но и как основу для популярных блюд. Одно из них — поблано, начиненный твородным сыром. Сливочный вкус молочного продукта и несильная острота перца отменно дополняют друг друга. В сушеном виде этот перец чили называется анчо или чили анчо.

Поблано собирают зеленым, но иногда дают покраснеть на ветках, тогда жгучесть перца увеличивается.

Для сравнения жгучести: у сладкого перца (болгарского) — 0 по ШС.

Состав, пищевая ценность, КБЖУ и норма потребления
В перце чили содержатся натрий, фосфор, калий, клетчатка и полиненасыщенные кислоты.

В 100 граммах свежего перца чили (зависит от вида и сорта) содержится:

40 ккал
1,9 г белка
0,4 г жира
8,8 г углеводов
0,9 г клетчатки
В 100 граммах сушеного перца чили (зависит от вида и сорта, производителя и торговой марки) содержится:

345 ккал
13,5 г белка
14,3 г жира
49,7 г углеводов
11,8 г клетчатки
Взрослому человеку в день не стоит употреблять более 15 граммов свежего перца чили. А в качестве приправы достаточно 1-2 граммов сушеного молотого перца.

Как перец чили вырастить самостоятельно
Перец чили — многолетняя культура, но в средней полосе ее, как правило, выращивают как однолетник.

Плоды, которые представляют собой ложные ягоды, можно получить в основном в теплицах. Выращивать острый перец в открытом грунте севернее Краснодара или Ставрополя рискованно и нерентабельно. Не стоит сажать его и в теплице рядом со сладким перцем, так как эти растения переопыляются, и в результате сладкий перец будет горчить, а острый может оказаться не таким жгучим, как хотелось бы. Зато его смело можно выращивать дома.

Очень многие компактные сорта кустарникового перца прекрасно подходят на роль комнатного растения, так как очень декоративны и сравнительно неприхотливы. Последнее время в цветочных магазинах стали появляться весьма любопытные горшечные культуры перца с фиолетовыми, белыми, огненно-красными или лимонно-желтыми плодами разной величины и формы. Поскольку на растении одновременно цветут цветы и зреют плоды, выглядит оно очень эффектно.

О подготовке семян перца чили к посеву см. здесь.

Как выбирать
Идеальный перец чили должен быть таким, как его рисуют на картинках, то есть как вы представляете себе жгучий плод: ярким, блестящим, упругим, с немного загнутым кончиком. Если перец залежался на витрине, он выглядит жухлым и помятым. Кстати, особое внимание стоит обращать на состояние кожицы: поврежденная или треснутая позволяет проникнуть внутрь бактериям, а значит, храниться перчик долго не сможет.

Качественный молотый перец чили готовят чаще всего из свежих плодов без добавления семян, поэтому и порошок должен быть ярким — красным или оранжевым. Если в смеси есть темные вкрапления, возможно, в перец попали минеральные добавки.

Кроме того, у правильного молотого перца должен быть яркий аромат.

Как хранить
Перец чили отличается особой выносливостью: главное, не мыть перец сразу после покупки, а убрать в прохладное темное место. Хранить перчики надо подальше от солнечных лучей.

Стручки перца чили легко сохраняются при замораживании, и, в отличие от большинства других овощей, их не нужно предварительно бланшировать. Удалите семена и перегородки, нарежьте перец чили кубиками или колечками, а затем разложите на разделочной доске или противне, заморозьте. Потом переложите в пакеты зиплок, пригодные для замораживания. Имейте в виду, что замороженный перец потеряет свою хрустящую текстуру! Жареный острый перец тоже прекрасно замораживается.

Сушеный перец чили (стручки или молотый перец) нужно пересыпать в стеклянную емкость с плотной крышкой и убрать подальше от влажности и солнца. Не оставляйте перец чили в бумажном пакете! В герметичной банке продукт останется жгучим и ароматным на протяжении года.

Как приготовить дома ароматную приправу
Чтобы из свежего перца чили, например, кайенского приготовить ароматную и острую приправу, нужно выбрать качественный свежий продукт. Для приготовления приправы используйте 500 граммов перца чили, вымойте его и дайте высохнуть.

Дальнейшие действия зависят от способа сушки. Самый простой способ — высушить плоды на солнце. Для этого удобно продеть через плодоножки перцев толстую нить и развесить такую гирлянду на окне или балконе. Если времени на деликатную сушку нет –поможет дегидратор или духовка, разогретая до 100 °С.

Как понять, что перец чили достаточно сухой и приправа готова? Стручки должны стать хрупкими и ломаться в руках.

После полного высыхания можно удалить плодоножку и перемолоть перец вместе с семенами: приправа получится жгучей и яркой. Или удалить семечки ножом перед измельчением плодов: такой вариант считается оптимальным.

Советуем не использовать для измельчения перцев ступку и пестик. Раздраженные слизистые отреагируют долгим чиханием и слезотечением. Гораздо проще перемолоть сухой перец чили в кофемолке, блендере или в кухонном комбайне.

СОВЕТ: при измельчении сушеного перца чили стоит добавить 1 чайную ложку соли. Так приправа будет храниться дольше.

Как готовить
Свежий перец чили может украсить любые блюда. Например, простой овощной салат заиграет по-новому, если добавить в него немного измельченного свежего перца чили (без семян и перегородок) и кинзы. Используйте продукт в качестве начинки для тако, роллов из лаваша и даже для блинчиков.

Иногда острые перцы используют целиком для ароматизации. Для этого опустите стручок в кастрюлю с борщом или другим супом после выключения огня, дать перцу чили немного полежать в бульоне (10-15 минут) и удалите его. Так блюдо получит яркий вкус, но не станет слишком острым.

Целый стручок перца чили еще хорош для ароматизации растительного, например, оливкового или кунжутного масла. Для этого перец погружают в бутылку и заливают маслом. Чем дольше стручок пробудет в масле, тем больше вкуса отдаст. С острым перцем можно готовить и ароматное сливочное масло, например, медовое. Тем же способом ароматизируют уксус и алкогольные напитки, например, водку.

Более мягкие (слабоострые) сорта перца чили используют для фарширования: удалив перегородки и семечки, перчики начиняют сливочным сыром. Получается необычная яркая закуска с отличным балансом нежности и остроты.

Молотый перец чили — одна из самых популярных специй, его добавляют в супы, пасты, плов, приправляют мясо и готовят с ним заправки и соусы.

СОВЕТ: если необходимо добавить перец в горячее блюдо, делать это лучше незадолго до выключения огня.

ВАЖНО! Что бы вы ни готовили с перцем чили, не прикасайтесь к глазам и губам во время процесса, используйте перчатки, а после протрите доску и нож маслом: капсицин отлично растворяется жиром. Лишь после этого утварь можно помыть водой.

Сочетание с другими продуктами
Перец чили прекрасно сочетается с любым видом мяса, овощами, но с помощью его остроты можно подчеркнуть и сбалансировать сладость продуктов. Например, совсем немного остроты можно добавить к консервированным фруктам: особенно хорош перец чили в апельсиновом конфитюре.

А гурманы обожают горький шоколад с чили – вкус горячего напитка становится глубже и многограннее.

Вместе с кинзой и другими пряными травами перец чили придаст блюду особый колорит, а если использовать перчик в заправке с мёдом и соевым соусом — азиатский. Хотите сделать более насыщенным вкус нежных креветок? Обжарьте их с кусочками перца чили и сливочным маслом.

В Мексике перец чили добавляют в сальсу, так из классического варианта получается красная сальса (Salsa roja). Для ее приготовления помидоры, лук, кинзу и свежий перец чили нарезают мелкими кубиками, перемешивают и заправляют соком лайма и оливковым маслом. Сальсе обязательно надо настояться 30 минут, все компоненты «подружатся» и создадут насыщенный вкус, который украсит и простые кукурузные лепешки, и тортильи, и мясные блюда.

Но главное национальное блюдо Мексики с перцем чили – чили кон карне (chili con carne), то есть чили с мясом. Традиционно для него используется говядина или говяжий фарш, свежий острый перец чили, фасоль и смесь трав. Блюдо обладает настолько ярким вкусом, что заслужило даже упоминаний в литературе: в одном из рассказов О’Генри герой уверяет, что живет уже 400 лет, а молодость сохраняет, благодаря чили кон карне. Правда, о происхождении рецепта до сих пор ведутся споры. В Мексике уверены, что это национальное блюдо, а в США считают, что рецепт появился в Техасе.

Чили используют в китайской кухне: без перчиков сложно представить острые овощные закуски, например, битые огурцы, да и горячие блюда — обожаемую во всем мире курицу «кунг пао» (kung pao chicken). Его название переводится как «Дворцовый страж» — именно эту должность занимал Дин Баочжэнь, который изобрел рецепт острой курочки с перцем чили и арахисом.

Добавляют острый красный перец и в аджику, превращающую любое мясо или гарнир в чудо-блюдо. Кстати, в Грузии аджику считают не соусом и не зимним маринадом, а именно приправой в виде пасты, которую добавляют и в супы, и в горячее. Она придаст вкус и харчо, и сациви, ее можно добавить в маринад для шашлыка.

Польза и вред перца чили
Перец чили — идеальная иллюстрация фразы «все есть яд и лекарство». Капсаицин, который делает плоды острыми и жгучими, в умеренных количествах помогает выработке слизи: то есть защищает стенки желудка и кишечника, очищает носовые пазухи. К тому же, он помогает вырабатываться эндорфинам не хуже, чем шоколад, а значит, делает нас бодрее и счастливее.

Когда за окном холодно, серо и промозгло, перец чили помогает справиться с сезонной хандрой, а еще согревает и усиливает иммунитет. А тем, кто следит за количеством соли в еде и не хочет отекать по утрам, добавление острого перца поможет меньше подсаливать пищу: чили сам сделает блюда яркими, а вкус насыщенным.

В чем вред перца чили? Навредить острый перец вполне способен, особенно, если есть его слишком много и часто. Чили может обострить уже имеющиеся проблемы с ЖКТ (язву или гастрит). Нет, он, вопреки странным мифам, не разъест слизистую, но боли может вызвать. К тому же, острый перец способен спровоцировать аллергию, поэтому детям до 7-8 лет его точно есть не стоит.

5 интересных фактов о продукте
В Мексике считается, что блюда с чили помогают справиться с похмельем: острота разгоняет метаболизм и заставляет организм быстрее вывести алкоголь.
Есть некоторые предположения, что перец чили вызывает легкую эйфорию из-за эндорфинов, высвобождаемых в результате жгучего воздействия продукта, и, возможно, именно поэтому любители острого возвращаются за добавкой.
У некоторых ученых есть мнение, что капсаицин в перцах чили ничего не обжигает: он действует на мозг, обманывая его и заставляя думать, что во рту все полыхает огнем.
Пить воду, чтобы снять остроту перца чили, бесполезно. Капсаицин является жирорастворимым алкалоидом, поэтому его воздействие помогает снизить молоко, сливки, сметана или даже мороженое. Есть те, кто советует съесть ложку сахара или что-нибудь сладкое. Еще одними распространенными средствами являются рис. ВАЖНО! Что бы вы ни делали, не пейте газированный напиток, чтобы облегчить боль — пузырьки усиливают жжение. Алкогольные напитки также неэффективны против перца чили.
Согласно Книге рекордов Гиннесса, наибольшее количество перцев халапеньо, съеденных за одну минуту, — 16 штук — было съедено американцем Альфредо Эрнандесом на соревнованиях La Costeña Feel the Heat Challenge в Чикаго 17 сентября 2006 года.
Рецепт Креветки с соусом самбал из стручков сухого перца чили
Рецепт Креветки с соусом самбал из стручков сухого перца чили (ООО «Издательский дом «Гастроном»)
Мнение эксперта
Натали Космачёва, шеф-повар и владелица кулинарной студии Gastrogarage, Смоленск:

После того, как я нарезала мощный халапеньо, о коже руках я не могла забыть несколько часов: кожу жгло достаточно сильно, чтобы на это не обращать внимание. Мыться их водой с мылом было бесполезно, а пакеты со льдом не помогли облегчить ожог. Вместо этого я открыла кухонный шкаф с бакалейными продуктами и достала бутылку с оливковым маслом.

Когда боль стала невыносимой, я примерно минуту натирала руки оливковым маслом, а затем промокнула их салфеткой и через 5 минут смыла жир водой с мылом. Оливковое масло помогло растворить капсаицин, который лучше растворяется в масле, чем в воде, и его можно просто смыть.

Хотя жжение не исчезло полностью, оно было гораздо более терпимым и, наконец, исчезло через примерно через час. Представляю, чтобы со мной было бы, если вместо очков я носила бы контактные линзы…. В следующий раз при работе с перцем чили не забуду надеть перчатки!