Друзья!

У нас в ассортименте очень много вкусных пирогов: русских, восточных, европейских. И мы рады не только доставлять вам удовольствие в виде горячих пирогов, но и делиться с вами рецептами.
Сегодня расскажем о приготовлении осетинского пирога "Картофджин" (рецепт как всегда прилагается ниже).
Осетинские пироги с самого начала своего происхождения играли сугубо ритуальную роль и служили предметом культа. Традиция эта берёт своё начало в культуре аланов. Осетинские пироги представляют собой плоские лепёшки круглой либо треугольной формы. Они бывают с разной начинкой и подаются на стол как в праздники, так и в будни, а также в траур.
Эти очень вкусные, питательные, недорогие в приготовлении пироги. Они могут быть начинены сыром, картошкой с сыром, измельченными листьями свёклы и сыром, сыром и измельчённой капустой, фаршем, грибами, тыквой с сыром, фасолью и многим другим. Но история этого блюда и связанные с ним национальные традиции мало кому известны.
Так вот, ранние осетинские пироги готовились только из пресного, не содержащего дрожжей теста. И приготовлением этого обязательного для трапезы блюда занимались только женщины. «Совать руки в тесто» для мужчин считалось большим унижением.
Осетинский пирог состоит из трех лепёшек. Дело в том, что это простое на первый взгляд блюдо имеет прямое отношение к обряду «три пирога», который совершается во время национальных либо крупных фамильных праздников.
Суть этого обряда состоит в том, что на стол подаются именно три пирога и в это время произносятся молитвы – в строгой очередности. На больших праздничных столах возможны несколько тарелок по три пирога на каждой. Перед произнесением первого тоста-молитвы пироги положено раздвинуть (верхний – в левую от старшего сторону) так, чтобы было видно, что их – три. Вместе с тремя пирогами на стол кладут три ребра (либо голову и шею) животного, принесенного в жертву в этом же доме. В Википедии можно прочитать, что число три в этом ритуале символизирует трёхмерное строение мироздания — Бог, Солнце, Земля. На траурной трапезе отсутствует средний пирог, который символизирует Солнце. Однако в ритуальном молитвословии нет молитв, посвящённых солнцу, воде или земле.
Одна из первых попыток приоткрыть завесу, скрывающую древнюю символику принадлежит Вилену Уарзиати, который считал, что круг можно рассматривать как символ земли, а треугольник как символ плодоносящей силы земли. Верхний пирог, по Уарзиати, символизирует бога, средний солнце, нижний землю.
Символ круга с точкой в центре (каким и предстаёт перед нами осетинский пирог) - очень древний и связан, прежде всего, с представлением о зарождении мира. По мнению осетинского исследователя З.У.Цораева, "...центральная точка в круге означает непроявленность Бога, так что три круглых пирога символизируют идею непостижимости и сверхразумности высшего первоначала. Троичность, зафиксированная первоначально в трёх кругах, как символах вечности, проявляется в трёх земных гранях: начале, середине и конце бытия; верхнем, среднем и нижнем уровнях мироздания; мыслях, действиях и желаниях человека. В данном случае идея троичности нашла своё материальное выражение в треугольнике, и, следовательно, треугольный пирог означает проявленность бога в энергиях феноменального, чувственно воспринимаемого мира, в образах земного бытия".
Форма пирогов обычно круглая, около 30-35 см в диаметре. Для случаев культовых, религиозных праздников пекут также треугольные пироги с сырной начинкой (артадзыхонта).
Название пирогов может быть разным, в зависимости от вида начинки:
- Уалибах, ч(ъ)ири, хабизджын (в ед.числе) – пироги с сыром
- Картофджын – пироги с картошкой и сыром
- Цахараджын – пироги с измельченными листьями свеклы и сыром.
- Кабускаджын – пироги с измельченной капустой и сыром.
- Фыдджын – пироги с мясным (чаще говяжьим) фаршем
- Давонджын – пироги с измельченными листьями черемши и сыром.
- Нашджын – пироги с измельченной тыквой и сыром (бывает и без).
- Х(ъ)адурджын – пироги с фасолью.
В разных районах Осетии могут быть и другие вариации начинки.
Процесс выпечки пирогов не представляет большой сложности, но все-же требует определённой сноровки и опыта. Хорошими, вкусными считаются пироги с тонким слоем теста и сочной, обильной, но не выпирающей наружу, начинкой. Толстые, «мясистые» пироги – признак неопытности пекущей хозяйки.
Если ранее в рецепт изготовления теста осетинских пирогов входила только вода и сыворотка, то сейчас используют кефир, молоко, яйца, маргарин, что не только делает осетинские пироги вкуснее, но и позволяет им дольше сохранять пышность и дольше оставаться свежими. Вот один из разновидностей рецептов:
ОСЕТИНСКИЙ ПИРОГ «КАРТОФДЖИН»
Ингредиенты
Для теста
Мука пшеничная: 500 грамм;
Кефир: 250 мл;
Дрожжи свежие: 20 гр. ( или сухие 7 гр);
Сахар: 1 ч.л;
Вода: 100 мл;
Масло подсолнечное: 1,5 ст.л;
Яйца куриные: 1 шт;
Для начинки
Картофель: 400 грамм;
Сыр: 300 грамм;
Масло подсолнечное: 2 ст.л;
Масло сливочное: 75 грамм.
Время приготовления: 15 мин
Калорийность: 300 кКал на 100 гр.
Хранить в сухом прохладном месте.
Процесс приготовления
По поводу правильного рецепта осетинских пирогов на просторах интернета споров столько же, сколько и о правильном рецепте борща. Поэтому на достоверность и оригинальность не претендуем. При "раскатке" теста скалка не используется, форма пирогу придается исключительно руками. Пирог в сыром виде должен быть не толще спичечного коробка, а начинки должно быть столько же, сколько и теста.
Для картофджина начинка делается только из картофеля и осетинского сыра.
1. Для приготовления теста понадобятся мука (обязательно просейте), кефир, вода, дрожжи, сахар, подсолнечное масло и яйцо.
2. Половину муки смешать с дрожжами и сахаром.
3. Залить кефиром. Поставить в теплое место примерно на 1 час.
4. Опара увеличится примерно вдвое. Добавить оставшиеся ингредиенты: муку, масло, яйцо и воду. Хорошо перемешать.
5. Замесить мягкое тесто. Разделить на 3 части. Накрыть полотенцем и дать отдохнуть минут 30-40.
6. Пока тесто доходит, готовим начинку. Для приготовления начинки понадобятся сыр, картофель, масло подсолнечное, соль по вкусу.
7. Картофель очистить, залить водой, посолить по вкусу. Сварить и растолочь в пюре.
8. Сыр натереть на крупной терке. Смешать картофельное пюре и сыр.
9. Размять шар теста в небольшой круг руками. Выложить в центр 1/3 начинки.
10. Снова собрать тесто в шар.
11. Размять руками шар теста с начинкой в довольно большой плоский диск. Сделать это можно сразу на сковороде, в которой будете выпекать. Сделать в центре небольшое отверстие.
12. Выпекать пирог следующим образом. В разогретой до 250-270 градусов духовке печь на нижнем уровне минут 5-7, а затем на самом верхнем до готовности. Сильно зажаривать не нужно. Готовый пирог смазать 25 гр сливочного масла. Получится 3 пирога. Сложить их друг на друга и подавать горячими.
Осетинские пироги с картофелем и грибами вкусны как в горячем, так и в холодном виде с чаем, кофе, молоком.
Приятного аппетита!
Мы можем доставить к вашему столу горячие русские, восточные или европейские пироги, тел.для заказа 686867 (Ангарск).
Сохраните себе рецепт, нажмите "поделиться", и эта заметка сохранится в записях вашей страницы. И добавляйтесь в нашу группу http://ok.ru/mirpirogov