ИНГРЕДИЕНТЫ

Опара.

Мука пшеничная - 75 г,
вода питьевая теплая - 75 мл,
дрожжи прессованные - 15 г.

Тесто.

Мука ржаная - 450 г,
масло сливочное - 150 г,
вода питьевая - 70 мл,
яйцо куриное С0 - 1 шт.,
квасное сусло - 40 мл,
разрыхлитель - 10 г, соль - 5 г.

Начинка.

Сельдь свежемороженая филе - 700 г,
филе сельди слабосоленой -150 г,
лук репчатый - 200 г,
вяленый чернослив без косточек - 120 г,
масло растительное - 50 мл,
сахарный песок (лучше коричневый) - 10 г,
лавровый лист - 1 шт,
душистый перец - 3 горошины,
соль и перец по вкусу.

Ржаная обмазка.

Ржаная мука - 25 г,
вода 60 мл,
семена кориандра 1/2 ч. ложки.
================================
ПРИГОТОВЛЕНИЕ

1. Опара: Растворите дрожжи в воде и добавьте муку. Поставьте смесь в теплое место на 1 час, накрыв емкость с опарой пищевой пленкой.

2. Тесто: Квасное сусло размешайте с водой. Яйцо размешайте с солью до однородности. Муку просейте в миску и добавьте в нее подошедшую опару, воду с суслом и яйцо с солью. Замесите тесто и частями добавляйте к нему сливочное масло комнатной температуры.

3. Если тесто будет получаться рассыпчатым, можно добавить еще немного воды. Вымешайте тесто до гладкости и эластичности. Подкатайте в ком и поставьте на 30-40 минут в теплое место.

4. Начинка: На разогретую с растительным маслом сковороду выложите лавровый лист и раздавленные горошины черного перца. Добавьте тонко нашинкованный лук и обжарьте его, помешивая, на среднем огне до мягкости.

5. Теперь уменьшите температуру и добавьте к луку нарезанный соломкой чернослив. Накройте сковороду крышкой и томите все на небольшом огне 10 минут. Затем посолите по вкусу, добавьте молотый черный перец и томите все еще 5 минут под крышкой.

6. Переложите лук и чернослив на тарелку и остудите до комнатной температуры. Удалите лавровый лист и горошины перца. Филе сырой сельди посолите по вкусу и поперчите. Оставьте на 20 минут промариноваться.

7. Затем очень тщательно обсушите бумажными салфетками от выделившейся влаги. Слабосоленую селедку нарежьте мелким кубиком.
Тесто разделите на 2 части. Одну часть сделайте на 20% больше второй. Раскатайте большую часть на пергаментной бумаге в круглый пласт толщиной 4-5 мм.

8. Уложите на пласт обжаренный с черносливом лук, отступив от края пласта на 5 см. Кубики соленой сельди равномерно распределите по луку. Сверху выложите сырую селедку. Теперь раскатайте второй пласт и выложите его на начинку. Края пирога соедините защипом и аккуратно перетащите пирог на противень.

9. Ржаная обмазка: Муку смешайте с водой и полученной смесью смажьте верх пирога. Сделайте в верхнем корже несколько небольших проколов ножом.

10. Посыпьте пирог семенами кориандра и поставьте его в разогретую до 200 ºС духовку на 20 минут. Затем уменьшите нагрев до 170 ºС и пеките пирог еще 20 - 25 минут. Готовый пирог подавайте теплым или холодным.