Домашний Имеретинский сыр
Ингредиенты
Молоко цельное коровье - 5 л
Закваска (сметана, йогурт или простокваша) - 100 мл
Сычужный фермент - 0,05 г
Вода - 50 мл
Соль - 1,5 ст.л.
Зира или тмин - 0,5 ч.л.
Хлопья паприки и томатов - 0,5 ст.л.
Хлорид кальция (при необходимости) - 1 шт.
Для рассола:
Вода - 0,5 л
Соль крупная каменная - 2-3 ст.л.
Процесс приготовления
Имеретинский сыр - это свежий сыр Грузинской кухни. Именно с этим сыром готовятся настоящие хачапури. Приготовить его дома совершенно не сложно. Приготовим такой сыр в двух вариантах: классический и с добавлением специй.
Вот такие продукты понадобятся для приготовления Имеретинского сыра в домашних условиях. Если молоко пастеризованное, то к этому добавить еще хлорид кальция. В качестве добавок можно использовать любимые Ваши специи или травы. У нас - хлопья паприки и томатов, а также зира.
Молоко нагреть до 38 градусов.
Добавить закваску, это может быть любой кисломолочный продукт, лучше всего домашнего приготовления, у нас - домашний йогурт. Перемешать как следует и оставить на 30 минут.
Зиру залить маленьким количеством кипятка и оставить настояться, так она лучше раскроет свой аромат. Сычужный фермент растворить в воде с температурой 35 градусов. Дать постоять минут 10-15.
Через 30 минут в молоко добавить растворенный сычужный фермент. Перемешать тщательно и оставить на 40-60 минут, до образования плотного сгустка. Проверить на "чистый излом". Для этого в сгусток опустить палец, он должен остаться абсолютно чистым.
Нарезать сгусток на кубики 2-3 см, оставить на 10 минут, пока не опустится на дно.
Руками или большой шумовкой переложить сырную массу в форму для сыра. Так как мы делаем два вида, то раскладываем в две формы, в одну - чистый сыр, а во вторую - слоями пересыпаем солью, отцеженной зирой и хлопьями паприки. Руками немного прижимать массу для лучшего отхождения сыворотки. Оставить сыр самопрессоваться на 10-12 часов. За это время можно один-два раза перевернуть сыр в формах.
Сыр со специями мы сразу пересыпем солью, а вот простой сыр - пока не соленый. Для него в воде растворить соль и положить в неё сыр, держать в рассоле из расчета 1 час на 500 граммов сыра. У нас получилась головка на 400 граммов, держим в рассоле 1 час.
Этот сыр рекомендуется выдерживать в слабом солевом растворе с добавлением сахара нескольких месяцев, но он и в свежем виде очень вкусный
Из такого сыра также делают сулугуни, дав ему полежать в холодильнике 3 дня.