ВОДА И ВКУС КОФЕ

Все мы знаем, что вода играет ключевую роль в заваривании кофе и влияет на его вкус. Например, фильтр – кофе, состоит на 99% состоящий из воды, эспрессо на - 90% . Таким образом, вода не инструмент заваривания, а главная его составляющая.
Как отступление от основной темы, стоит заметить, что в зеленом зерне в процентном соотношении содержится больше воды, чем кофе в капельном фильтре. В зеленом кофе содержится то же количество воды, что и в эспрессо, но это совсем другая тема.
Вода бесспорно важна для экстракции, но ее влияние на вкус – это отдельный фактор (их очень часто путают между собой) . Это отдельные вопросы, которые должны рассматриваться независимо друг от друга, но всегда нужно учитывать, что вы можете всегда получать разный результат при одинаковом TDS, который придает разный вкус воде.
В самой воде может содержатся различные химические элементы, минералы и примеси, также на ее состав могут влиять способ ее нагрева и как ее наливают. Насыщение воды кислородом через сеточку группы очень сильно повлияет на вкус в чашке, особенно после кипения воды
Данный пост основывается на экспериментах, которые я проводил 2 года назад, на который меня подтолкнули подготовка к WBC 2010. Я составил рецепт своего авторского напитка, состоящего из того же самого эспрессо, разбавленного разной водой, чтобы подчеркнуть разный вкус кофе.
Одна вода была дистиллированной (TDS 0PPM), я купил ее в аптеке; вторая обыкновенная бутилированная вода (TDS 470PPM), купленная в супермаркете. Дистиллированная вода подчеркнула цветочные, фруктовые нотки и кислотность, а бутилированная вода сделала вкус вяжущим, похожим на вкус земли и дерева.
Это, несомненно, мой самый любимый авторский напиток, но и, несомненно, выступать с таким напитком было очень рискованно. В финале я получил 5, 4.5, 4 и 3.5 по суммарным оценкам судейских листов. Наверное, данное исследование нужно было использовать только для блога, но никак для финала Чемпионата, но это как говорится Mia culpa (моя вина).
До этого момента я был уверен, что вода для заваривания должна быть нейтральной, но сейчас я понимаю, что это невозможно. Вода имеет свой вкус, который будет присутствовать и в чашке. Нужно относится к воде как к ингредиенту, а не как к «проводнику» вкуса.
Идея эксперемента – протестировать эффект воды на кофе, а не на его экстракцию. Для этого нужно заварить кофе с высоким TDS и затем разбавить разной водой и посмотреть, как изменится вкус. Самое замечательное в этом тесте, что его можно провести хоть завтра – он требует никаких специальных приспособлений или дополнительной подготовки.
Для нагрева лучше использовать не металлические сосуды ( я использую сифон и горелку), чтобы они не влияли на вкус кофе. Затем используйте разные типы воды, чтобы разбавить кофе с высоким TDS. Вы можете попробовать использовать для нагрева микроволновку, я никогда не пробовал, но знаю, что кто то уже это делал.
Самый простой способ – это приготовить эспрессо ( по чашке на каждый образец воды) и смешать все эспрессо в одном большом кувшине, чтобы все образцы были одним напитком. К сожалению, приготовить 4 одинаковых эспрессо – задача почти невыполнимая, также я порекомендовал бы вам профильтровать эспрессо.
Вы можете выбрать в качестве образца «нормальный способ заваривания», но это должен фильтр кофе с высоким TDS. Я бы не стал использовать данный метод, если у вас нет моjo или прибора для измерения TDS. Также очень важно разбавлять все образцы кофе одним и тем же количеством воды, для этого понадобятся высокоточные весы.
Итак, вам нужно разделить кофе на равные порции (например, на 6 чашек) и затем разбавлять их разной водой и смотреть, как меняется вкус. Если есть возможность использовать весы, термометр, mojo, прибор для измерения TDS и т.д. – это супер! Если такой возможности нет – ничего страшного в любом случае вы откроете для себя много нового.
Я предлагаю вам добавить в кофе следующую воду:
Дистиллированную воду
Несколько видов бутилированной воды ( информацию о растворенных в ней частицах вы можете найти на этикетке или самостоятельно посчитать)
Воду, нагретую до температуры 85c
Воду г=нагретую, затем охлажденную до 85 С
Воду из вашей кофемашины
Воду из бойлера
Профильтрованную воду из разных городов, нагретую до одной и той же температуры
Взболтанную воду
Отфильтрованную воду и т.д.
Я уверен, что существует много типов воды, с которыми можно провести эксперименты. Но если вы не хотите усложнять и увидеть разницу, проведите тест с дистиллированной водой и водой с высоким содержанием TDS.
#coffee #кофе #кава #миркофе