Серые щи

Грубые листья капусты, что оборачивают кочан, промыть, порубить в крошево, залить крутым кипятком. Остынут - отжать, посолить, добавить немного крупно протёртой моркови. Сложить в ведро, пересыпая ржаной мукой (за неимением взять корки чёрного хлеба). Залить тёплой водой, под гнёт на пять дней. Перемешивать, пену убирать.
Корки выбросить, основу можно на хранение в холодильник.
Сварить насыщенный мясной бульон с морковью и луком на медленном огне. Взять необходимое количество крошева, выложить в глиняный горшок, заправить сливочным маслом, залить кипятком. Томить в печке час при температуре 60-80 градусов. Вынуть из бульона овощи, добавить крошево, оставить на медленном огне. Добавить перец и соль по вкусу. Отдельно отварить картофель, размять в пюре, добавить за 20 минут до готовности щей вместе с сушеными грибами и свежими луком и петрушкой. По готовности поставить на полчаса томиться в тёплую духовку. Заправлять сметаной, смешанной со сливками, укропом и давленым чесноком.