20 января - ВСЕМИРНЫЙ ДЕНЬ ЛЮБИТЕЛЕЙ СЫРА.

20 января отмечается Всемирный день любителей сыра. И нас таких – много. В одной Франции в год на душу населения съедают 25,9 кг. Чуть меньше – в Исландии (25,2 кг), Финляндии (24,7 кг) и Германии (24,3 кг). В десятке стран-любителей сыра Эстония, Швейцария, Италия, Литва, Австрия и Швеция. Украина в нее не вошла. Подозреваем, что наши сырные гурманы берут не количеством, а качеством, игнорируя статистику потребления продукта. При этом так же испытывают к сыру невероятно сильное влечение. Иногда подобно Рокки из популярного мультфильма «Чип и Дейл спешат на помощь», который, загипнотизированно повторяя «Сыррр», идет к лакомому кусочку даже по самому опасному пути.
Приглашаем вас вместе с нами отправиться во вкусное гастрономическое путешествие и узнать о сырах, отображающих традиции и колорит своей родины, о том, как их сочетать в сырной тарелке и что из них приготовить, чтобы разнообразить меню и получить удовольствие. Обещаем, будет вкусно и познавательно. А еще – бодро и с улыбкой, ведь сыр содержит триптофан, который помогает в выработке серотонина, называемого в народе гормоном счастья.
ТОП САМЫХ УДИВИТЕЛЬНЫХ СЫРОВ.
Сырные сомелье чаще всего выделяют около 400 разновидностей сыра. Подозреваем, что их больше. Так, в трактате «О сырном деле» французского сыровара Андре Симона рассказывается об особенностях приготовления 839 сортов сыра. Его, к слову, он писал 17 лет! Рассмотрим самые популярные сыры, которые бывают в меню.
МОЦАРЕЛЛА.
Моцарелла (итал. Mozzarella) – молодой итальянский сыр родом из Кампании. Традиционно делают из молока черных буйволиц, у нас чаще всего – из коровьего.
По словам американского диетолога и главы Good Housekeeping Institute Жаклин Лондон, моцарелла рекомендована тем, кто худеет. В ней меньше соли, чем в твердых и выдержанных сырах. Она богата кальцием и белком, которого в одной порции (30 г) 8 граммов.
Это интересно. Самой вкусной моцареллой считается giornata однодневной давности. Продается только в Италии.
Обычно имеет вид белых шариков, замоченных в рассоле, с нейтральным нежным вкусом и нежной консистенцией. Их используют в салатах, лазанье, запеканках, пирогах, пицце. В Штатах, где очень любят гастрономические праздники, даже отмечается День сырной пиццы. 5 сентября каждый американец с удовольствием уплетает не один кусочек этой классики итальянской кухни. Например, любимой во всем мире пиццы «Четыре сыра», где моцареллу знакомят с эмменталем, пармезаном и дорблю. По-итальянски это звучит очень красиво – Quattro Formaggi (кватро формаджио).
Известная закуска с моцареллой – Caprese Antipasto (капрезе антипасти). Это ломтики красных помидоров и белого молодого сыра с зелеными листочками базилика, повторяющие цвета итальянского флага. ФЕТА.
Это греческий сыр из овечьего молока с выразительным солоноватым вкусом и нежной молочной кислинкой: влажный, белоснежный, слегка крошащийся.
Идеальное место для феты – греческий салат. Вкусно и просто с теплым хлебом, зрелым виноградом и молодым красным вином.
С фетой получаются вкусные десертные тосты. Она оттеняет сладость груш, зеленых яблок и винограда. Это хороший вариант для штруделей, слоек, рулетов, пирогов.
Тост с фета и авокадо-на завтрак
Как альтернативу у нас часто используют брынзу, также относящуюся к рассольным сырам. Она хороша в первых и мясных блюдах, овощных салатах, как начинка для вареников, пирогов и как самостоятельная закуска.
МАСКАРПОНЕ.
Сыр, напоминающий творожную массу или густой йогурт.
Нежный и сладковатый. Его используют в приготовлении десертов, того же тирамису. С ним сочетаются фрукты и ягоды.
Б Р И .
Это нежный и мягкий сыр из коровьего молока, родившийся во Франции. Когда-то его могли себе позволить только короли и состоятельные особы. Хорошо, что эти времена прошли. А первое упоминание о бри относится к VIII веку. Говорят, Карл Великий, попробовав этот сыр, дал приказ регулярно поставлять его на стол.
Как правило, сыр продается в лепешках толщиной до 5-6 сантиметров. И чем лепешка тоньше, тем сыр острее. Каждая – покрыта благородной бархатистой белой плесенью. Она вполне съедобна. Менеджер по оптовым продажам Pastoral Artisan Cheese, Bread & Wine Лиза Футтерма утверждает, что эта корочка – важная часть гастрономической сырной культуры. Контраст между мягкой сердцевиной сыра и твердой корочкой дарит особые оттенки ощущений.
Сам вкус сыра варьируется от ярко выраженного грибного и до фруктового. Зависит от выдержки. Сыр имеет бледный цвет с сероватым оттенком и едва уловимый аммиачный запах, миксующийся с легким ароматом лесных орехов. Выделяют несколько видов бри: бри де мо, бри де мелен и бри де куломье.
Это интересно. На родине бри утверждают, что этот сыр «живет» ровно 84 дня, 4 часа и 23 минуты, после чего его употреблять в пищу не стоит.
Бри, напоминая по консистенции плавленый сыр, хорошо сочетается с разными продуктами и напитками. Считается универсальным. Подают его при комнатной температуре.
Классический французский завтрак – круассан с бри и кофе с молоком. На десерт рекомендуем запеченный в фольге или тесте бри со свежими ягодами. А жареный бри подавайте с чатни из помидоров и яблок. Больше вкусных вариантов по ссылке. КАМАМБЕР.
Очень похож на бри. Однако в Средние века о нем не знали, в отличие от бри (по слухам, конечно). Камамбер начали делать в начале XIX века.
Это нежный французский сыр с белой корочкой из плесени. Сердцевина у него светлая с желтовато-сливочным оттенком. «Внутренности» перезревшего камамбера жидкие, а вкус более маслянистый, чем у бри: чуть сладковатый и немного острый.
Это интересно. Говорят, Сальвадор Дали написал свое «Постоянство памяти» (или «Мягкие часы») после вдохновения текучей консистенцией камамбера.
По сравнению с бри камамбер жирнее, потому плавится быстрее. В процессе производства обоих сыров добавляют сливки, но в разных пропорциях: в камамбер – 60 %, а в бри – 45 %. Кроме того, в камамбер молочнокислые культуры вводят пять раз, тогда как в бри – только один. По этой причине камамбер имеет более выраженный запах и вкус. И в нем иногда прослеживаются грибные нотки. Он даже может отдавать сеном. Все зависит от процесса состаривания и хранения сыра.
Камамбер принято есть с белым французским хлебом и красным вином. Чаще всего его запекают прямо в головках-цилиндрах.
Получается что-то вроде фондю, но без фондюшницы. Отличный повод пригласить гостей и устроить домашнюю гастровечеринку. Пусть друзья принесут с собою фрукты и напитки. А главное блюдо – запеченный камамбер-фондю – за вами. Пока сыр будет томиться в духовке, сварите глинтвейн, подготовите приятную музыку – и шикарный вечер, скрашивающий зимние будни, готов.
Подают камамбер, как и бри, с крекерами, яблоками, грушами и другими фруктами, засахаренным миндалем, медом, вишневым или инжирным вареньем.
ПАРМЕЗАН.
Признанный король сыров. Родина – Италия. И вызревает он только там: в провинциях Парма, Реджо-Эмилия, Модена, Падуя и Болонья. Цена зависит от выдержки. Чем сыр старше, тем вкуснее. А рецепту пармезана около 900 лет: молоко, вода, соль и много-много времени на созревание – от года до трех лет.
Это интересно. Зрелость пармезана проверяют с помощью серебряных молоточков-слухачей. Спустя год выдержки часть сыра бракуют, клеймят и убирают. Остальной отправляют созревать.
Сыр становится твердым, при нарезании крошится, с уникальной текстурой и ярко выраженным вкусом лесного ореха. Он одновременно в меру нежен, пикантен, солоноват и остр.
Это интересно. В Италии пармезаном настолько дорожат, что хранят его в банковских ячейках-сырохранилищах. Да, как драгоценности, ведь грабители частенько забирают с собою дорогие сыры, а потом реализуют на черном рынке (быть может, и сами гурманят). Представляют ценность и сырные этикетки. Люди, которые их коллекционируют, называются тиросемиофилистами.
Пармезан является хорошим источником белка. В нем его 33 %. Для сравнения: в постной говядине – 20 %. При этом он богат кальцием и фосфором.
Щепотка пармезана с тонким и нежным сливочным вкусом без посторонних примесей сделает вкусным любое блюдо. Сыр используется как дополнение к основным горячим блюдам, крем-супам, пицце, пасте, омлетам, а также в соусах, песто например. Базовый рецепт в блоге.
ДОРБЛЮ.
Благородный голубой сыр с плесенью дорблю (нем. Dorblu) родом из Германии. Долгое время он – в меру острый и пикантный – был единственным в своем роде. Для него используется коровье молоко и специальная плесень.
Дорблю подружится с орехами и виноградом. Это пикантная начинка для французских макаронов и дополнение к выпечке. При дегустации сырной тарелки дорблю лучше оставить напоследок. ГОРГОНЦОЛА.
Один из наиболее известных итальянских сыров с характерным островатым вкусом. Первое письменное упоминание о горгонцоле (итал. Gorgonzola) датируется XI веком.
Это настоящий деликатес на основе коровьего молока с закваской и плесенью. Пеницилл в него вводят шприцами. С 1995 года сыр защищен знаком качества DOC. Право на производство принадлежит альпийским регионам на севере Италии: Ломбардии и Пьемонту. Там он и вызревает в погребах или естественных гротах 2–4 месяца.
Сыр подается в качестве закуски с красным вином и хлебом. Горгонцолу для аромата добавляют в ризотто и фарш.
РОКФОР.
Особый вид голубого французского сыра с влажной рыхловатой структурой и большими пустотами внутри. Плесень для рокфора – penicillium roqueforti – обуславливает его острый и немного соленый вкус.
Изначально рокфор делали из овечьего молока, но сегодня его успешно заменяют коровьим. Молоко сквашивают. Получившуюся массу раскладывают по формам и солят. Созревает рокфор в известняковых гротах на дубовых стеллажах.
Это интересно. Легенда гласит, что рокфор «изобрел» юный пастушок, который, спеша на свидание с любимой, припрятал в пещере овечий сыр и хлеб. И забыл о них. Вспомнив, он обнаружил, что сыр покрылся плесенью. Попробовал – и был приятно удивлен.
Перед подачей рокфор нужно выдержать до комнатной температуры. Резать – очень аккуратно (и отдельным ножом). Даже самый острый нож может легко разрушить нежнейшую структуру сыра. В ресторанах для него используют мраморную доску со скобой с ручкой, на которую натянута проволока.
Подают сыр со свежим багетом, лучше горячим, чтобы рокфор проявил свою пряность. Можно и с крекерами, орехами и фруктами. Их сладость дополняет остроту и соленость сыра.
Рокфор – база для соуса blue cheese. Он великолепно смотрится в салатах. Раскроет свой потенциал с качественным сотерном.
ЧЕДДЕР.
Это самый популярный сыр в Великобритании. У него там половина доли рынка. Чеддер относится к невареным прессованным сырам, как эмменталь, пармезан, грюйер, комте и бофор. Его делают и в небольших деревенских сыроварнях, и в огромных промышленных масштабах.
Это интересно. Всемирная выставка в Чикаго в 1988 году удивила сыром-великаном диаметром 9 метров. Этот чеддер, по слухам, весил 18 тонн! Правда, абсолютный мировой рекорд не был подтвержден. А вот самый большой в мире свадебный торт из чеддера – на 500 кг – вошел в Книгу рекордов Гиннесса. Это работа шеф-повара Тэннис Паллин, на которую ушло 90 часов.
Сыр имеет плотную текстуру без отверстий и сливочный цвет с желтым оттенком, за который отвечает природный краситель аннато. Вкус – ореховый, резковатый, иногда с некоторой кислинкой.
Это интересно. Сыровары из Wyke Farm облагородили чеддер белыми трюфелями и сусальным золотом. Их эксклюзивный сыр стоит около $200 долларов за 450 граммов.
С чеддером мы любим сырные супы. Его добавляют в омлеты и яичницы, рис, тесто для домашнего печенья. С ним запекают овощи, капусту в частности, делают гамбургеры, сэндвичи и бутерброды.
https://blog.comfy.ua/vsemirnyjj-den-lyubitelejj-syra-kak-vkusno-otmetit/