Новый рецепт хлеба от ученых

Российские ученые импортозаместили безглютеновую технологию
Ученым Мордовского государственного университета (МГУ) им. Н.П. Огарева удалось получить муку, похожую свойствами на традиционную, но при этом не имеющую в своем составе глютена — особого растительного белка. Их продукт переработки станет важным компонентом для создания безглютеновых хлебобулочных изделий.

Почему важно?

По данным ВОЗ, 8–10% населения планеты страдают аллергическими заболеваниями, в т. ч. из-за непереносимости этого растительного белка. Существуют люди, у которых из-за глютена обостряется гастрит, дисбактериоз, развиваются кишечные инфекции. Это подчеркивает необходимость разработки специализированных продуктов, из которых исключены компоненты, вызывающие аллергические реакции, и расширения их ассортимента.

В настоящее время в России промышленное производство безглютеновых продуктов не развито из-за дефицита специальных ингредиентов.

Как решили проблему?

Ученые создали оптимизированную рецептуру муки из смесей безглютеновых псевдозлаков — хлебных зерновых культур, не относящихся к злаковым (гречиха, лен, киноа), с добавлением льняного компонента в качестве загустителя.

По такому рецепту с добавлением маслосемян получается полноценное хлебобулочное изделие, по виду и структуре такое же привычное всем, но не имеющее в составе глютен.

Технология позволит расширить ассортимент импортозамещающих продуктов и удовлетворить потребности людей, страдающих целиакией — непереносимостью глютена.