Открытие первого ресторана в 22 года, стажировки за рубежом и гастрофестивали — герой нашего интервью Антон Ковальков не стоит на месте.

Сейчас он возглавляет кухню Restaurant by DeepFriedFriends, Le Pigeon и бара Late CheckOut. Подробнее о его опыте и профессиональном пути читайте в посте.
• Почему вы выбрали профессию повара? Желание работать в этой сфере появилось до обучения в техникуме или уже в процессе?
Это был осознанно-неосознанный выбор. Я только переехал в Нижний Новгород, надо было обретать профессию. При институте, куда переводилась моя сестра, был коммерческий техникум. Среди профессий — бухгалтер, слесарь, автомеханик и повар-кондитер. С цифрами я не дружил, а «Форсаж» тогда ещё не вышел, и профессия автослесаря не привлекала.
Я выбрал повара. Тогда не понимал, что да как, но аппетит пришёл во время еды, когда полгода спустя начало что-то получаться. У меня были хорошие учителя, коллектив, атмосфера. Строгой дисциплины не было. Но мне прямо нравилось, что я делаю. И я начал вкладываться в обучение: через книги и полезные сайты.
• Первая ваша зарубежная стажировка прошла в лондонском ресторане Hibiscus с двумя звёздами «Мишлен». Какие впечатления у вас от неё остались?
Я рано стал шеф-поваром, в 21 год. Но у меня не было учителя, который мог бы объяснить, как правильно. Я понял, что книг недостаточно. Сначала я поехал на стажировку в Москву, потом — в Hibiscus. Это совершенно другой мир и новый уровень для всего: технологии, сервис, который по времени работы был разбит на обед и ужин. В Москве никто не работал в те часы, как в Hibiscus. Это было тяжело, но очень интересно.
• В 22 года вы открыли свой первый ресторан. Как вы этого добились? С какими сложностями столкнулись?
Тот ресторан открывали под мою кухню после стажировок. И для Нижнего Новгорода это был сложный формат, который я не осознавал до конца. Тогда я не мыслил как ресторатор, отталкивался от своих амбиций. Не было чёткого понимания, как всё работает. Но это невероятно крутой опыт, и люди, которые со мной работали, многое мне дали. А ресторан «Безухов» и сейчас открыт.
• Где, на ваш взгляд, проходит грань между удачным смелым экспериментом и излишним усложнением блюд?
Её понимаешь сквозь года, когда нарабатываешь определённый опыт. Конечно, сложные эксперименты лучше оставлять для нишевых категорий: сет-меню или для гастрономических фестивалей. Потому что в ресторан ты приходишь за определённым опытом. Если это «кежуал»-место, то ты не можешь делать слишком сложные вещи, потому что гость не готов к этому.
• Как бы вы могли охарактеризовать современную русскую кухню?
В ней, как и во всём мире, есть новаторы и те, кто им вторят. Сейчас растут новые поколения, которые переосмысляют привычные вещи, и за этим очень интересно наблюдать. Классно, что есть и рестораны классической русской кухни, что мы выходим на мировой уровень.
• Какие блюда русской кухни лучше всего сочетаются с ингредиентами паназиатской?
В общем я сказать не могу, потому то нарабатываю такие сочетания на практике. И у меня несколько своих паттернов, которые сочетаются хорошо. Из последнего — яркое блюдо кацу сандо. В нём традиционную японскую котлету я заменил на пожарскую. Вот она прекрасно сочетается и с соусом тонкацу, и с малосольным огурцом.
• Какие продукты чаще всего покупаете в METRO?
Чаще всего мясо и рыбу охлаждённые. Ещё запас пасты хорошей и оливкового масла. И сливочное, конечно же, которое я очень люблю. Поход в магазин — это своего рода вдохновение. Когда долго не используешь какой-то ингредиент, а потом видишь его на витрине и решаешь что-то интересное приготовить.