Мексиканские сыры

СВЕЖИЕ СЫРЫ
Белый сыр (Queso blanco)
Белый сливочный сыр из снятого коровьего молока — нечто среднее между домашним сыром и моццареллой. По традиции заквашивается лимонным соком, что придает ему отчетливый лимонный аромат, хотя теперь часто делается на особом сычужном ферменте. При нагревании размягчается, однако не плавится. Годится для начинки энчилад.
Сыр фреско (Queso fresco)
Губчатый белый сыр, зернистый и чуть кисловатый, который крошат на энчилады и тако. Привезен в Мексику из испанского Бургоса. Обычно делается из смеси коровьего и козьего молока. Замена — очень мягкий сыр фета.
Сыр панела (Queso pantela)
Мягкий белый сыр. Его также называют «сыр из плетеной корзинки» — из-за отпечатков на боках. Часто подается как закуска. Легко поглощает другие запахи, и его иногда покрывают чесночно-перечной пастой или заворачивают в обжаренные листья авокадо, подавая с коктейлем.
Сыр рекерсон (Requerson)
Рыхлый, белый, похожий на рикотту сыр идет на начинку для энчилад; его намазывают на хлеб. На рынках часто продается завернутым в свежие листы кукурузного початка. Замена — мягкий — несоленый — сыр рикотта.
МЯГКИЕ СЫРЫ
Сыр асехо (Queso acejo)
Это просто выдержанный свежий сыр кесо фреско. Хотя он считается мягким сыром, но становится постепенно твердым и соленым. Служит украшением блюд — его крошат сверху и трут. Замена — сыр романо.
Сыр оахака (Queso oaxaca)
Известен также как «сырок» — квесильо. Самый популярный сыр для приготовления кесадилий. Он эластичный — тянется, сминается в комок. Перед заполнением тортилий его растягивают на нити. Замена — сыр моццарелла или волокнистый сыр.
ПОЛУМЯГКИЕ СЫРЫ
Сыр асадеро (Queso asadero)
Плавится на поверхности и используется для мексиканского фондю — кесо фундидо — блюда, которое допускает много ингредиентов и обычно служит поздним ужином. Замена — сыры фонтина и монтерей джек.
Сыр чиуауа (Queso chihuahua)
Также называется сыр менонита, так как его впервые стали делать менониты, протестанты, жившие в северной Мексике. В отличие от большинства мексиканских сыров он не белый, а бледно-желтый, по вкусу бывает от мягкого до острого, как чеддер. Его используют для многих блюд. Особенно хорошо получается из него жареный сыр кесо фрито. Сыр чиуауа продается и за пределами Мексики, так что замена, возможно, и не понадобится. Впрочем вместо него можно взять очень мягкий чеддер.
Сыр халапеко (Queso jalapeco)
Гладкий и мягкий белый сыр из коровьего молока с кусочками перца халапеко. Служит для бутербродов и при приготовлении кесадильи.
ПОЛУТВЕРДЫЕ СЫРЫ
Сыр криолло (Queso criollo)
Бледно-желтый сыр делается в Герреро и настолько похож на сыр мюнстер, что их трудно отличить.
Сыр эдам (Queso edam)
Хотя и не мексиканский сыр, эдам настолько вошел в кулинарию Юкатана, что заслуживает упоминания. В круглой головке сыра вычерпывается сердцевина, заполняется приправленным специями мясом пикадильо и готовится в духовке так же , как заварной крем. Такой фаршированный сыр кесо рельено подается на стол целиком, а к нему красный соус сальса роха.
Сыр манчего (Queso manchego)
Этот маслянистый желтый сыр популярен и за пределами Мексики. Хорошо плавится. Его также подают с фруктами и креветками. Попал в мексику из испанской области Ла-Манча. Замена — монтерей джек.
ТВЕРДЫЕ СЫРЫ
Сыр асехо энчиладо (Queso acejo enchilado)
Этот сыр в пряной красной оболочке выдерживается до такой степени, что становится приправой. Замена — твердый сыр фета.
Сыр котиха (Queso cotija)
Назван по городу Котиха, штат Мичоакан. Острый, крошащийся козий сыр. Его называют «мексиканским пармезаном».
Обычно им посыпают бобы и салаты.
Старый сыр манчего (Queso manchego viejo)
Как видно из названия, сыр манчего выдержан до такой степени, что он сделался твердым и более интенсивным по вкусу. Часто таким тертым сыром посыпают блюда.