КРИСТАЛЛИЗАЦИЯ МЁДА

Натуральному меду свойственно явление кристаллизации. Обычно кристаллизация происходит через 1 – 3 месяца после откачки меда. Поэтому к Новому Году, как правило, (при условии откачки до октября) большинство сортов меда должно закристаллизоваться. Различают три вида кристаллизации меда: салообразную, мелкозернистую и крупнозернистую. Салообразной называют такую мелкую кристаллизацию, которая неощущается при употреблении меда. Мелкозернистой называют кристаллизацию с величиной кристалла до 0,5 мм. При более крупном кристалле кристаллизация называется крупнозернистой.
При кристаллизации в меде могут образовываться белые пятна. Это закристаллизовавшаяся глюкоза, не успевшая подняться. Она появляется, когда мед за счет своей плотности «выдавливает» в верхние слои глюкозу. Белые пятна могут быть на стенках банки или же скапливаться на поверхности меда, образуя «пенку». Хотя состав меда очень сложный, его основные группы – это простые сахара – фруктоза и глюкоза. Сахара – основная составная часть меда. По принятому стандарту высококачественные сорта меда должны содержать не менее 82 % простых сахаров (в стандарте они называются редуцирующими). Их соотношение определяет физические качества меда: при увеличении содержания глюкозы повышается его способность кристаллизоваться, а при увеличении содержания фруктозы он становится более сладким на вкус и менее подверженным кристаллизации. Появление белых пятен обычно бывает у сортов меда, с большим содержанием глюкозы. При этом следует помнить, что кристаллизация меда является естественным процессом и не ухудшает его качество.
Расслоение меда В процессе хранения меда проходят различные ферментативные процессы. Кристаллы уплотняются, в результате чего на поверхности меда появляется более темная межкристальная жидкость (мед расслаивается или, как принято говорить - подтаял). Выделение межкристальной жидкости ухудшает внешний вид меда, а кроме того, увеличивает опасность сбраживания, так как, ферментативная активность закристаллизованного меда в межкристальной жидкости и в верхнем жидком слое протекает быстрее. Это необходимо учитывать при хранении меда, соблюдать температурный режим и влажность воздуха в помещении. В то же время, установлено, что этот мед не теряет своих полезных свойств и пригоден для принятия в пищу.
Хранение меда Мед следует хранить в прохладном темном месте, т.к. многие полезные вещества быстро распадаются под действием света и тепла. Посуда и помещение, в котором хранится мед должны быть чистыми. Его нельзя держать рядом с резко пахнущими продуктами (квашеной капустой, солеными огурцами, селедкой, чесноком и т.п.), так как он способен впитывать запахи. Хранить мед следует в плотно закрытой стеклянной, керамической или эмалированной посуде. Категорически запрещено хранение в металлической и особенно медной или оцинкованной посуде. С медью и цинком мед вступает в химическую реакцию, наполняясь ядовитыми солями. При правильном хранении натуральный мед может сохранять свои полезные свойства многие годы. Предельный срок хранения его не установлен.