КУЛИНАРНЫЕ ХИТРОСТИ КОПЧЕНИЯ РЫБЫ

клёвое место
Известно, что каждый настоящий рыбак, как правило, по умолчанию ещё и знатный кулинар. . Своим рецептом копчения рыбы и подготовки её к этому виду обработки, специально для читателей газеты «Хозяин. Республика» делится рыболов из Горловки Павел РАТУШ.
Рыба чистится, готовится рапа: на литр воды 150 г соли. Так как у щуки может быть специфический привкус тины, я добавляю в рапу специи, гвоздику, лаврушку, душистый перец и немного укропа — все специи индивидуально по количеству, на любителя.
Кипятится рапа, остывает и в ней замачивается рыба на сутки-двое, опять же просолка рыбы на любителя, я люблю слабосолёную. После — рыба вынимается, промывается и подсушивается. Затем — в коптилку на двое-трое суток.
Для копчения подготавливаю опилки или щепу сам, использую породы фруктовых деревьев, для этого электрорубанком настругиваю щепу. Рыбу надо уложить в ёмкость для копчения, заложить щепу в дымогенератор (у меня приспособлена эмалированная кастрюля я переделал баллон углекислотного огнетушителя; описаний, как сделать дымогенератор, полно в Интернете), и запустить его. Через сутки копчения рыба приобретает характерный цвет.
Важно! Первые 7-8 часов копчения должны быть непрерывны. В это время рыба впитывает в себя дым. Далее можно с перерывами, например, мой дымогенератор работает непрерывно около 4 часов. Затем его надо заново загружать щепой. Последнюю закладку я делаю примерно в 22.00, он работает до 2.00 ночи. Затем утром я его перезапускаю, перерыв около 4 часов.
Под конец копчения я в щепу добавляю немного базилика и укропа, это придаёт аромату рыбы пикантности, но это тоже на любителя. Время копчения зависит от размера рыбы, например, до 1 кг — хватит трёх суток, если рыба большая, то 4-5 суток, для селёдки и скумбрии хватает и двух суток.
Также это зависит от разделки рыбы — целая или разделанная на стейки и филе. Мясо тоже зависит от размеров, целая курица — это 4-5 суток, сократить время копчения можно немного отварив курицу, не более получаса кипения.
Всем ни