Шотландские яйца по-испански.

В брандаде из трески с перечным кремом и хрустящей чоризо.
Рецепт:
На 8 порций
Солёная треска конфи для брандады:
Филе трески – 600г., без кожи и костей
Морская соль – 60г.
Сахар – 60г.
Шафран – 2г.
Абсент "Перно" – 4ч.л.
Белое вино – 70мл.
Оливковое масло – 700мл.
Треску нарезаем кусочками 2см. в отдельном миске смешиваем соль, сахар, шафран, перно и белое вино до получения текстуры пасты. Добавляем кусочки трески и перемешиваем, чтобы они были полностью покрыты. Закрываем миску пищевой плёнкой и убираем в холодильник мариноваться на сутки.
После перекладываем треску в дуршлаг и тщательно смываем маринад под холодной проточной водой 5 минут. Процеживаем и просушиваем на бумажных полотенцах.
Духовку разогреваем до 160С, если с конвекцией, то до 140С. Кусочки трески раскладываем в один слой в форму для выпечки и полностью покрываем оливковым маслом. Закрываем форму сверху фольгой и готовим 25 минут. Достаём и даём полностью остыть. Когда масло остыло, процеживаем готовую треску.
Брандада:
Картофель – 600г.
Треска конфи – 480г., разделить на отдельные волокна(хлопья)
Чеснок – 2 зубчика, очистить, натереть
Соль, свежемолотый ч.перец
Духовку разогреваем до 200С, с конвекцией до 180С. Запекаем картофель до мягкости час, даём остыть. Разрезаем пополам и выскребаем мякоть, протираем через сито и отвешиваем для брандады 200г., остальное замораживаем.
Добавляем к картофелю треску и тёртый чеснок, тщательно перемешиваем. Приправляем по вкусу солью и перцем. Храним заготовку в холодильнике.
Крем из красного перца:
Оливковое масло – 2ст.л.
Шалот – 4шт., очистить, мелко нарубить
Красный болгарский перец – 6шт., удалить семена, мелко нарезать
Перец чили красный – 2шт., нарезать, семена сохранить в перце
Шафран – 1ч.л.
Белое вино – 200мл.
Белый винный уксус – 100мл.
Сахар – 100г.
Сливочное масло – 100г., холодное, кубиком
Морская соль, свежемолотый ч.перец
В большой широкой сковороде разогреваем оливковое масло. Добавляем шалот и оба вида перца, обжариваем на среднем огне, помешивая, 10 минут до размягчения. После посыпаем нитями шафрана и продолжаем готовить ещё 20-25 минут. Деглазируем вином и уксусом, всыпаем сахар, выпариваем почти полностью.
Перекладываем всё содержимое сковороды в блендер и пробиваем до гладкости. Вмешиваем сливочное масло до его полного включения, чтобы придать крему блеск. Приправляем по вкусу солью и перцем, протираем через мелкозернистое сито.
Шотландское яйцо по-испански:
Перепелиные яйца – 8шт.
Брандада – 200г.
Мука пшеничная – 50г.
Яйца – 3шт., средних, взбить
Панко – 100г.
Масло для фритюра
Морская соль хлопьями
Воду доводим до кипения и бросаем перепелиные яйца, варим 2 минуты 10 секунд до текстуры всмятку. Сразу же переносим яйца в ледяную воду и даём полностью остыть. Аккуратно очищаем.
Брандаду разделяем на 8 порций и взвешиваем каждое перепелиное яйцо. Общий вес 1 яйца и порции брандады для него должен составлять 90г. Благодаря этой дополнительной процедуре, все шотландские яйца приготовятся безупречно с идеальным вытекающим желтком.
Каждую порцию брандады сплющиваем в лепёшку и аккуратно заворачиваем по яйцу.
Обваливаем каждую порцию сначала в муке, затем в яйцах, затем в сухарях до равномерного покрытия. Осторожно прокатываем каждый шарик в руках до идеальной формы сферы. Обжариваем партиями во фритюре при 180С по 4 минуты на партию до золотистого цвета. Выкладываем на бумажные полотенца и приправляем хлопьями соли.
Подача:
Слайсы чоризо – 6шт.
Хлопья морской соли
• Пока жарятся шотландские яйца, подпекаем чоризо под грилем или саламандрой 1 минуту до растопления жира.
• В центр каждой тарелки выкладываем большую ложку тёплого перечного крема. Поверх выкладываем шотландское яйцо и слайс чоризо. Посыпаем небольшим количеством хлопьев соли и подаём сразу же.