ФО

Фо – самое известное блюдо вьетнамской кухни. Его придумали в начале ХХ века в северной части Вьетнама китайские уличные торговцы. Постепенно фо стал популярен по всей стране. Сейчас это часть культуры, национальной самоидентификации; о фо пишут поэмы, философские трактаты. В каждой семье, в каждом ресторане есть свой, особенный рецепт фо. Благодаря вьетнамским диаспорам фо готовят во всем мире.
Существуют два основных вида фо – северный и южный. Северный (фо бак) – строгий, базовый фо. Деликатный бульон с минимумом ингредиентов, плоской рисовой лапшой, тонко нарезанным мясом и свежим луком. Южный (фо нам) – яркий, острый, сладкий. В бульон добавляют сахар, соус чили, соус хойсин, проростки бобов, тайский базилик, кинзу, лайм.
Самые популярные фо готовят на основе говяжьего бульона (фо бо) и куриного бульона (фо га). Еще есть бо сот ванг – фо с кусочками говядины, тушенной в вине, несомненное французское влияние. Фо кхо – в котором мясо и бульон подаются отдельно, фо хай сан – фо с морепродуктами, фо чай – вегетарианский фо.
Лучше начать с классического фо бо по рецепту в южном стиле.
= Подготовьте ингредиенты и инвентарь
Для бульона (на четыре порции):
• Говяжие хвосты — 0,5 кг
• Говяжьи ребра — 0,5 кг
• Пашина или брискет — 0,5 кг
• Лук репчатый целиком — 200 г
• Свежий имбирь целиком —100 г
• Вода — 2 л
• Сухой тайский чили — 10 г
• Китайский кардамон — 0,5 г
• Кориандр — 0,5 г
• Семена фенхеля — 0,5 г
• Бадьян — 1 г
• Гвоздика — 0,2 г
• Черный перец — 1 г
• Коричневый сахар — 10 г
• Рыбный соус — 5-10 мл
Для подачи
• Сухая толстая рисовая лапша бан фо — 50 г на порцию
• Кинза
• Тайский базилик
• Мята
• Зеленый лук
• Проростки бобов мунг
• Лайм
• Свежий чили
• Соус чили
• Острый соус из ферментированных бобов
• Рыбный соус
Инвентарь
• Кастрюля на пять литров
• Щипцы кулинарные
• Сито
• Марля
• Половник
• Сковорода или противень для прокаливания специй
Не бойтесь большого количества ингредиентов. Их можно найти на восточном рынке или супермаркете. В первый раз точно следуйте инструкции, и у вас все получится.
= Приготовление:
Бульон
Залейте мясо холодной водой, доведите до кипения, слейте первую воду. Снова залейте холодной водой и доведите до кипения. Убавьте огонь, бульон должен скорее настаиваться, чем кипеть.
Обожгите нечищеный имбирь горелкой или на газовой плите. Лук разрежьте поперек и обожгите срез. Если нет горелки и газовой плиты, запеките в духовке на гриле. В любом случае, вам нужно, чтобы имбирь и лук покрылись черной корочкой. Именно корочка придаст янтарный цвет и слегка подкопченный вкус и аромат бульону.
Добавьте в бульон имбирь, лук и прокаленные сухие специи и варите бульон на очень маленьком огне минимум 6 часов. Бульон не требует много внимания, только снимайте периодически пену.
Через четыре часа выньте из бульона мясо. Охладите, плотно заверните в пищевую пленку и уберите в холодильник.
Через 6 часов процедите готовый бульон через сито выложенное марлей. Добавьте рыбный соус и сахар.
Лапша
Сварите лапшу (согласно инструкции на этикетке), промойте холодной водой. Или замочите лапшу в холодной водой на 15 минут, а перед самой подачей залейте кипятком минуты на две. Откиньте на сито.
= Внимательно отнеситесь к подаче!
Нарежьте мясо тонкими пластинками, лайм дольками, а перец чили колечками. Помойте, высушите и крупно порубите зелень.
Разложите лапшу по глубоким тарелкам. В идеале тарелки надо заранее подогреть. Добавьте тонко нарезанное мясо и залейте горячим бульоном.
Отдельно подайте кинзу, тайский базилик, мяту, зеленый лук, проростки бобов мунг, лайм, соус чили, рыбный соус и острый соус из ферментированных бобов. Все ингредиенты из списка «для подачи» гости могут добавлять сами. Кто-то не любит кинзу, кто-то любит острое.