PH-маркеры (кислотность) на этапах изготовления некоторых сыров.

Кислотность важно измерять на всех этапах изготовления сыра. Но главными являются две контрольные точки. Первая и самая важная это pH (кислотность) при сливе сыворотки. Вторая это pH (кислотность) конечного сыра.
Кислотность при сливе сыворотки влияет на остаточное количество фермента, которое в свою очередь определяет степень пост-протеолиза, т. е. расщепление белка этими остатками. Понятно, что это отразится на вкусовых характеристиках сыра. Так же этот параметр определяет остаточное количество коллоидного фосфата кальция в белковой матрице. Коллоидный же фосфат кальция является одним из связующих компонентов белковой матрицы и чем его меньше, тем менее пластичным становится сырное тесто. Грубо говоря, чем выше pH (ниже кислотность) при сливе сыворотки, тем пластичней сыр.
Кислотность конечного сыра определяет его устойчивость к окружающей среде и физические свойства сырного теста. Чем выше кислотность, тем устойчивей сыр, тем ниже гидрофильность белка и меньше влажность сыра при прочих равных условиях. Так-как измерение pH в готовых сырах затруднено, проще измерять кислотность перед посолом.
Том (Tomme)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Гауда (Gouda)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,2 — 6,3
pH сыра перед посолом 5,4
Чеддар (Chedder)
рН при сливе сыворотки не ниже 6,1 — 6,2
pH сыворотки перед посолом (в конце чеддаризации) 5,3 — 5,4
Маасдам (Maasdam)
рН перед промывкой зерна 6,4 — 6,45
pH сыра перед посолом 5,3-5,6
Чешир (Cheshire)
рН при сливе сыворотки 6,0 — 6,2
pH перед посолом 4,9-5,1
Пармезан (Parmesan)
рН при сливе сыворотки 6,3 — 6,45
pH перед посолом 5,1-5,4
рН маркеры Масдама
По рекомендациям DANISCO 6,40 — 6,45 перед промывкой зерна и 5,3 — 5,6 перед посолом. Конечный сыр после посола 5,25 — 5,40