Как выбрать печь для пиццы

Выбор печи для приготовления румяной пиццы особой сложности, на первый взгляд, не представляет. Однако существуют критерии, которые необходимо учитывать при ее покупке. Кто-то предпочтет совершить звонок в фирму, которая специализируется на продаже такого оборудования, выяснить ее стоимость, а затем из аналогов выбрать более дешевый вариант.
Довольно распространенной ошибкой является предположение покупателя, что отличие печей кроется лишь в размере пода, числе камер, наличии смотрового окна, максимально возможной температуре термостата и мощности печи. Однако существенной разницы эти параметры не определяют.
Выбираем печь для пиццы
Для выбора хорошей электрической печи необходимо обратить внимание на:
· вид и количество термостатов
Хорошая мини-печь должна содержать 2 термостата, различающихся по типу: один предназначен для регулировки и поддержания необходимой температуры, а другой – защитный. Ручки его управления не должны находиться на передней контрольной панели.
Лучшим решением будет выбор в пользу более дорогого варианта печи, где применяется аналоговый, не заполненный маслом термостат, а термопара, способная передавать команды включения и выключения элементов нагревания печи без задержки по времени. Использование термопары обеспечивает равномерную температуру внутри камеры, что критично для разогрева готовых блюд или установления небольшого времени приготовления, а также гарантирует более продолжительное использование ТЭНов.
· органы управления устройства
Нагревательные элементы располагаются внутри печи, обычно, в верхней и/или нижней ее частях. Чтобы пицца равномерно пропекалась, она должна иметь раздельный регулятор интенсивности тепловых потоков, идущих от элементов нагревания.
Эта функция дает возможность менять и на выбранном уровне поддерживать мощность нагревательных элементов. Это становится
важным, когда пиццу выпекают одновременно на противне, и на поде. Для разных классов печей для пиццы установлен свой регулятор, дающий возможность изменять величину выделения тепла с шагом от 10 до 50%.
В составе недорогих печей, как правило, содержится 2 аналоговых
термостата, позволяющих измерять температуру в разных частях рабочей камеры. В таких печах мощность ТЭНов принимает либо нулевое (минимальное), либо максимальное значение, что при большой инерционности термостата оказывает неблагоприятное воздействие и влияет на качество готовой пиццы.
· Классическая итальянская пицца
Выпекается она внизу, на поде. При этом поток тепла, идущий снизу,
должен быть наполовину слабее верхнего. Иначе вы рискуете либо
пересушить пиццу сверху, либо получить мягкое, влажное и непропеченное основание.
· Пицца, сделанная по «американскому» рецепту
Нижний тепловой поток при выпечке этой пиццы должен быть наполовину выше верхнего, поскольку продукт в этом случае лежит на противне.
Выбор печи
Особое внимание уделите количеству и длине встроенных нагревательных элементов. Дешевые модели оснащены, как правило, двумя (нижним и верхним) нагревательными элементами, обычно их длина небольшая. Проверить количество ТЭНов довольно просто. Достаточно открыть дверцу печи, и заглянуть внутрь камеры.
Это важный момент, поскольку в статических печах тепло, идущее к продукту, передается от верхних элементов нагревания не только засчет нагретого воздуха, но и с помощью излучения поверхности ТЭНов, температура которых может достигать 500 градусов, при этом температура, необходимая для выпечки пиццы не должна превышать 250 – 300 градусов.
Неравномерность температуры внутри рабочей камеры компенсируется несколькими способами:
· изменением мощности засчет частого включения и выключения ТЭНов;
· изменением количества и размеров нагревательных элементов.
В хорошую печь встроено минимум 6 ТЭНов: 3 в верхней части, и 3 – в нижней.
Если заглянуть внутрь рабочей камеры печи GGF (ее размер 0,9 м х 0,9
м), то заметим всего 1 ТЭН, да и стенки этой печи выполнены из тонкой
оцинкованной стали. Аналоговый термостат не защищен. Подобную картину можно наблюдать в печах GAM или FIMAR.
Посмотрите, какие элементы нагревают под, изготовленный из керамики (шамота). ТЭНы, основная задача которых прогреть под до 300 – 350 градусов, располагаются под керамической подложкой.
Покупатель может столкнуться с трудностью неравномерного разогрева пода, если в конструкции печи использованы ТЭНы небольшой длины, или их просто мало для такого объема.
Следует знать, что теплопроводность материала пода различных печей почти одинакова. Разница состоит лишь в его конструкции и толщине.
Под обеспечит лучшую равномерность температурного потока, если его толщина составит более 3 см, и будет иметь полые каналы. Их можно увидеть при извлечении из печи пода с торца (правое фото). Печи с таким подом значительно дороже.
Управление печью На приведенных рисунках показан общий вид панелей управления, которые расположены на передней панели печи. Одна из них – печь профессиональная, регулирующая тепловые потоки, другая – двухтермостатная, более дешевая модель. С нее и начнем. Панель управления, представленная на рис. А присутствует в печах GAM, FIMAR, FAGE, GGC или PIZZA GROUP. Это печи дешевого, или начального уровня. Панель управления включает в себя:
· включатель/выключатель (1);
· включатель подсветки (4);
· две ручки термостатов (2, 3);
· световые индикаторы (5, 6, 7).
Панель В предполагает присутствие в конструкции печи более дорогой и солидной начинки. К таким печам относят печи фирмы OEM, ZANOLLI или MORETTI FORNI. На панели:
· регуляторы величины теплового потока (2 и 3);
· включатель (1);
· термостат (4), совмещенный с термометром;
· кнопка подсветки (5).
Самой надежной в работе считается печь, чья контрольная панель вместе с органами управления размещена не на корпусе, а вынесена в изолированную коробку, прикрепленную к корпусу самой печи. В таких печах коммутационные элементы и вся автоматика значительно лучше защищена от перегрева, к тому же термостат будет показывать температуру с меньшей погрешностью.
Источник: http://bt.web-3.ru/