ПРОДУКТЫ ИЗ КОЗЬЕГО МОЛОКА

Творог.
Самая, хорошая доза для одноразового изготовления тво­рога из козьего молока - две литровые банки. Допустим, в банке была простокваша. Эту простоквашу сливают. Банку не моют, так как простокваша на стенках будет служить закваской (если она, конечно, свежая!). Заливают литр свежего молока и держат его в банке, накрыв чистой тряпочкой, при комнатной температуре двое суток. Когда через стекло банки будут видны пузырьки газа, сливают два литра простокваши в кастрюлю, ставят на плиту, выбрав нежаркое место.
Ни в коем случае не доводят до кипения и не нагревают быстро. Из закипевшей простокваши хорошего творога не получится. При постепенном нагревании образуются сгустки. Кастрюлю с простоквашей накрывают крышкой и держат на плите 3-4 ч. Место на плите определяют опытным путем: если долго не нагревается, то придвинуть ближе к центру, а если закипает, то отодвинуть к краю.
Сняв с плиты, надо поместить створоженную массу в прохладное место, где она медленно остынет и творог дозреет. Когда творог полностью охладится, выливают в дуршлаг (над кастрюлей). Не трясти и ничего принудительно (например, выжимать через марлю) не делать! Пусть сыворотка сама стечет в кастрюлю. Вот творог и готов.
Весной после козления маток, молоко не годится на творог, оно долго не скисает.
Сыры.
2,5 кг творога смешивают с молоком, отваривают, добавляют 5 яиц, 150 г масла, соль, соду. Откидывают на марлю, затем пропускают через мясорубку, ставят в водяную баню и держат в ней примерно час. Потом все это выкладывают в форму, а наутро снимают пробу - сыр оказывается легким, нежным, вкусным.
Для этого сыра лучше всего подойдет свежий творог, который только что отварили. Откидывают его на сито, выстланное куском чистой ткани, и дают стечь сыворотке. Затем перекладывают в посуду, посыпают мелкой солью (1 ст. ложка на 1 кг творога) и растирают до получения мягкой массы. Если творог был приготовлен из нежирного молока, по желанию можно добавить сметану или сливки.
Теперь главное - формовка сыра и его выдержка. Складывают творожную массу в полотняные мешочки конической формы, плотно набивают (по 500-800 г), завязывают и ставят конусом вверх. На конус кладут дощечку и груз. Сыр прессуется 5-10 часов. При этом следят, чтобы он не был пересушен.
Сыр можно есть свежим и выдержанным. Для выдержки его обсушивают на сквозняке, а затем опускают в погреб и держат от одной до трех недель на попочке, время от времени переворачивая. Если на сыре появляются плесень, обмывают подсоленной водой и снова обсушивают на сквозняке.
Йогурт
В городах ныне самый популярный продукт - йогурт. Правда, дорого стоит, поэтому берут главным образом детей побаловать. Вкусно и очень полезно. Сейчас его привозят в основном из-за границы. Только, как показывает экспертиза, вместо натурального йогурта частенько продают молочный кисель на желатине. Чтобы не попасть впросак, лучше готовить этот кис­ломолочный продукт самим. Это возможно. Ведь известно, что в крестьянских хозяйствах на Балканах его готовили еще в незапамят­ные времена и именно из козьего молока.
Самое главное - приобрести закваску йогурта. Можно для этой цели купить продукт в магазине, только постараться взять натуральный (без подделки), без фруктовых добавок, а еще лучше и без сахара. За чистой культурой - закваской - можно обратиться в лабораторию молочного завода, который производит йогурт.
Нагревают молоко примерно до 40°, добавляют в него 1-2 ст. ложки закваски в расчете на 1 л и ставят в теплое место на 12 часов. Лучше всего это делать на ночь. К утру молоко створаживается, и получается качественный йогурт.
Если поставить молоко с закваской в теплое место, которое через несколько часов остынет, процесс сквашивания затянется, и масса может разделиться на фракции: твердую - творог и жидкую - сыворотку, то есть это уже будет не настоящий йогурт.
Если продукт получился с ровным, в меру крутым сгустком, его можно разлить по баночкам или стаканам и при желании размешать с разными фруктовыми заготовками. Затем накрывают чистой тряпочкой и ставят в прохладное место. Вот и все.
Перед тем как разливать йогурт по стаканам, надо отлить часть закваски на следующий раз и держать ее в баночке, обвязанной плотной тканью, чтобы масса дышала, но в нее тем не менее не попадали посторонние микробы. Через какое-то время закваску нужно будет обновить.