В сыроежках содержатся: азотистые соединения (белок сосредоточен в шляпке гриба) — 3,1%; жиры — от 1 до 3%; углеводы — 1,8% (вместо растительного крахмала присутствует животный — гликоген и сахара, придающие грибу сладость); вода — 91% Калорийность на 100 г продукта составляет 21 ккал. Низкий показатель калорийности характеризует грибы, как продукт диетический, помогающий желающим похудеть. Кроме того, сыроежка содержит витамины А и Д (не меньше, чем в сливочном масле), РР, группы В и немного витамина С. В химический состав сыроежки входят: железо, калий, натрий, фосфор, цинк. Они плохо перевариваются из-за присутствия грибной клетчатки — фунгина, сходного по составу с хитином насекомых. Учитывая эту особенность, сыроежку полезно измельчать. Каждой хозяйке стоит взять это на заметку и иметь в своем распоряжении сушеный грибной порошок из сыроежек. Добавлять его можно везде: в первые и вторые блюда, горячие закуски, соусы, несладкие начинки для пирогов. Такое дополнение возбуждает аппетит, вкус блюда становится насыщенным и пикантным. С присущими только сыроежкам свойствами связаны следующие особенности их приготовления: Тепловая обработка для этого вида грибов минимальна или совсем исключается из технологического процесса. Учитывают высокую степень хрупкости сыроежек при готовке, а потому не всегда очищают шляпки от плохо отделяемой кожицы. Существуют другие приемы убрать их горечь (вымачивание, отваривание, ошпаривание кипятком). Грибы не имеют сильного вкуса и запаха, поэтому при их приготовлении используют специи, приправы, соусы, маринады и т. д. Сыроежку можно легко спутать со смертельно опасной для жизни бледной поганкой. Поэтому перед приготовлением грибы тщательно перебирают, независимо от места их приобретения. При малейшем сомнении гриб выбрасывают. Не варят грибы в алюминиевых кастрюлях: сыроежки при этом меняют цвет, теряют витамины и обретают неприятный привкус. Как чистить и подготавливать сыроежки для приготовления блюд? Сыроежки перерабатывают в день сбора, но вначале их подготавливают: — Очищают грибы от мусора. Листья, мох, иглы хвои убирают маленькой щеткой, кисточкой или мягкой ветошью. — Лесной мусор, прилипший к шляпке гриба, соскабливают ножом. Особенно тщательно прочищают грибные пластины. — Погружают грибы в соленую воду для удаления попавших в грибы червей, через 2 часа промывают. — Ножом из нержавеющей стали вырезают темные и поврежденные лесными вредителями места. — У сыроежек снимают кожицу со шляпок, чтобы они во время варки не стали скользкими. - Если не удается сыроежки приготовить сразу, их помещают в подкисленную холодную воду. Берут на 1 л воды — 1 ч. л. соли и лимонную кислоту на кончике ножа. Очищенные грибы не потемнеют, но хранить их долго в воде не стоит (не более 2 часов). Как правильно жарить сыроежки? — продукт припускают в процессе жарки и предварительно не отваривают, чтобы в воду не ушла большая часть витаминов и питательных веществ; — если не планируют очищать грибные шляпки от кожицы, то накануне их замачивают на 1 час в прохладной воде; — при жарке шляпки нарезаются пластинками, а ножки — соломкой или колечками; — грибы могут быть приготовлены в кляре (жидком тесте) или панировке; — жарят их на растительном масле, желательно нерафинированном, 20-30 минут; —после выпаривания жидкости многие хозяйки добавляют сливочное или топленое масло; — для придания им аромата, оттеняющего их вкус, используют специи: белый перец, базилик, орегано, мускатный орех, пажитник, лавровый лист, душистый и черный перец, укроп и петрушку; --ими можно полакомиться прямо в лесу, если хорошо очистить, смазать маслом, посолить и обжарить на костре, нанизав на прутик. Сколько времени и как варить сыроежки? Для варки сыроежек не используют рыхлые и большие старые грибы, которые могут развалиться. Выбирают только крепкие и здоровые. Процесс варки несложен: — сыроежки моют, заливают холодной водой и варят в течение 20-30 минут; — пену снимают шумовкой; — добавляют пряности, лук, горошины черного и душистого перца; — за 10 минут до окончания варки кладут лавровый лист. Если в сыроежках присутствовала горечь, она перейдет в воду, поэтому ее выливают. РЕЦЕПТЫ ИЗ СЫРОЕЖЕК СМОТРИТЕ В СЛЕДУЮЩЕМ ПОСТЕ