Шашлык из индейки становится все более востребованным и уже по популярности может сравниться с мясным. В активе у индейки – нежное, диетическое мясо, против такого шашлыка нет возражений даже у адептов здорового питания. Опасность в том, что постная индейка часто выходит суховатой. Но мы прошли этот квест и нашли решение: если точно следовать инструкции, шашлык получается сочным, мраморным, хорошо приправленным и без жестких волокон.

1. Выбор мяса

На шашлык можно взять филе и грудки, и бедра. Но ведут они себя совершенно по-разному: красноватая, плотная мякоть бедра больше напоминаем мясо, чем птицу, и готовить ее надо соответственно, например, как шашлык из свинины, выбирая те же маринады и соусы. Грудка – более диетический и капризный продукт, ее легко передержать на огне, и тогда нежное белое мясо превратится в кусок резины с грубыми прожилками. Не стоит брать на шашлык замороженное филе. При размораживании мясо неизбежно потеряет часть влаги. При жарке на углях это может сыграть роковую роль.

2. Как резать мясо

Слишком мелкие куски шашлыка быстро пересохнут, излишне массивные – рискуют остаться сырыми внутри. Поэтому нарезаем грудку довольно крупно, но без гигантизма, кубики со стороной 5 см. будут в самый раз, тем более размеры индюшачьей грудки позволяют это сделать. Все неровности и свисающие фрагменты лучше сразу зачистить и срезать: если они дойдут до огня, то мгновенно обуглятся и передадут запах горелого всему шашлыку.

3. Как мариновать

Маринуя индейку, мы хотим получить сочность, нежность и добавить белому мясу цвета. С первой задачей хорошо справляются маринады на основе молочных продуктов (кефира или йогурта) – их мягкая кислинка отлично увлажняет и деликатно размягчает мясо большой птицы. Придавать оттенки вкусу лучше не уксусом (это как раз может убить все своеобразие), а острыми специями – например, имбирем или чесноком. А красивый золотистый цвет придадут шафран или куркума. Вот беспроигрышный маринад в индийском стиле тандури (индейке вообще к лицу восточные специи): на 1 кг. грудки возьмите примерно 250 мл. йогурта или кефира, добавьте в него 1 ч. л. тертого свежего имбиря, куркуму на кончике ножа и пару зубчиков чеснока (зубчики предварительно раздавите ножом, чтобы чесночный дух в маринаде лучше чувствовался). Плюс – черный перец, соль и сок половинки лимона. От йогурта индейка возьмет приятную сливочность, от лимона – кислинку, а от имбиря – пикантную остроту.

4. Как подготовить шашлык к жарке

Достаньте шашлык из холодильника за полчаса до приготовления, чтобы он успел согреться. Для нежной, но склонной к сухости индейке это очень важный момент. Если жарить ее холодной, от температурного шока мясные волокна сожмутся, мягким такой шашлык не будет. Аккуратно счистите все фрагменты маринада, если их оставить, на кусочках шашлыка будут некрасивые горелые подпалины. Кусочки индейки нанижите плотно друг к другу так, чтобы шампур проходил поперек волокон: таким образом он как бы «сшивает» мясные прожилки и больше сока остается внутри. Чтобы добавить сочности, между кусочками можно нанизать кольца лука (но не из маринада, а свежие), тонкие ломтики бекона или копченой грудинки.

5. Как жарить

Лучше всего индейку от и до жарить на достаточно сильных углях минут 10–15, время от времени переворачивая шампуры. Обязательно держите под рукой бутылку с водой: если угли загорятся, пламя следует немедленно сбить, нежной индейки совсем не идет паленый привкус. Готовность проверяйте универсальным для всех шашлыков способом: надрежьте самый толстый кусочек шашлыка, не снимая его с шампура. Внутри мясо должно быть матово-белым, а сок – прозрачным. И вот еще важный момент – перед подачей, особенно если вам надо сделать паузу и накрыть, к примеру, на стол, лучше сразу освободить шашлык от шампуров, сложить кусочки в миску и спрятать под крышку или фольгу. Иначе, нанизанные на горячий металл, кусочки грудки будут продолжать жариться изнутри и в результате, как говорят повара, «перейдут» нужную степень готовности, то есть попросту высохнут. И не медлите с подачей, чтобы шашлык не успел остыть, разогревать нежную индейку – только портить.