Свинина – мясо нежное, мягкое, отзывчивое к специям и маринадам. Поэтому пожарить шашлык из свинины – первое, что приходит на ум, если погода ясная и есть где поставить мангал (хотя шашлыки можно приготовить и на домашней кухне). Когда же доходит до дела, выясняется, что успех зависит от множества нюансов: как резать, в чем мариновать, как определить степень готовности. Рассказываем, что для свиного шашлыка действительно важно.

1. Выбор мяса

Для шашлыка хороша золотая середина: мясистые части туши с ощутимыми жировыми прослойками. Слишком постная вырезка быстро пересохнет на огне и станет каучуковой. Слишком жирное мясо, к примеру, пашина, – будет похожа на шкварки и сильно уменьшится в размерах. А вот шея, лопатка или карбонад поведут себя на шампуре лучшим образом. Еще один беспроигрышный вариант – охлажденный свиной окорок. Этот крупный фрагмент туши удобен в нарезке, в нем хорошее сочетание мясных волокон и жира, который будет плавиться на огне и придавать шашлыку сочности. К тому же охлажденное мясо всегда получается ярче по вкусу и нежнее, чем размороженное.

2. Нарезка

Мясо для шашлыка режется поперек волокон, если нарезать вдоль – при жарке волокна натянутся, как нитки, и их будет трудно прожевать. Кусочки должны быть не слишком крупными, но и не мелкими, граммов по 60 каждый, так они и прожарятся равномерно и не высохнут. Конечно, никто не ездит на пикник с весами – просто один раз отрежьте, взвесьте, а потом ориентируйтесь на этот размер как эталонный. И еще – лучше резать мясо не привычными кубиками, а ломтиками толщиной 1,5 см. При нарезке кубиками маринад проникает только в верхние слои, на огне верхний слой подгорает, а мясо внутри остается сыроватым, что для свинины недопустимо.

3. Маринование

Охлажденная свинина очень податливая: для маринада вам понадобится только лук. Нарезали кольцами пару луковиц на килограмм мяса, помяли, смешали с будущим шашлыком и оставили на ночь в холодильнике. Можно замариновать мясо с луком в минеральной воде с газом – тогда шашлык получится сочным и очень нежным. И никакого уксуса или модного сейчас маринада из мякоти киви – они просто «съедят» мясо и оно превратится в губку без вкуса и запаха. Если же хотите добавить мясу нотку экзотики или отбить присущий свинине легкий привкус, который не все любят, то замаринуйте мясо в апельсиновом соке, добавив немного меда и чеснока. Мед дает шашлыку красивую корочку, а ненавязчивая сладость свинине всегда к лицу.

4. Подготовка к жарке

Мясо желательно достать из холодильника примерно за час до того, как отправить на мангал, чтобы оно успело согреться до комнатной температуры: иначе резкая смена температур стянет мясные волокна и шашлык получится более жестким, чем мог бы. Аккуратно счистите с каждого мясного кусочка крупные остатки маринада – на огне они сгорят и превратятся в некрасивые подпалины. И пусть мясо проведет время перед жаркой в дуршлаге и обсохнет. Если куски шашлыка будут влажными, то в первые минуты на огне, пока влага испаряется, мясо будет не жариться, а тушиться, и никакой поджаристой корочки не получится. Шампуры для свиного шашлыка лучше выбирать широкие и плоские, они станут дополнительным проводником тепла, и шашлык прожарится равномерно. Узкие шампуры оставьте для овощей.

5. Как шашлык прожарить, но не пересушить

Сначала, поворачивая время от времени шампуры, обжарьте мясо со всех сторон до светло-коричневой корочки на сильных углях, а затем сдвиньте в ту зону мангала, где жар поменьше, и доведите до готовности. Если мангал небольшого размера и сдвигать шашлык некуда – просто раздвиньте угли прямо под шампурами, чтобы убавить жар. Жарится шашлык примерно 2 минуты на большом огне, 5–9 минут на низком, но универсальной формулы нет – даже небольшая разница в нарезке и нагреве влияет на результат. Чтобы не ошибиться, когда чувствуете, что вот-вот все будет готово, надрежьте самый крупный кусочек на шампуре: если внутри он чуточку розоватый, а сок из надреза выделяется прозрачный, для свинины это идеальная прожарка.