Для чего нас пугают хлебом?

Все чаще в информационных изданиях, на сайтах о здоровом образе жизни и рациональном питании можно встретить устрашающие статьи о вреде хлеба. Авторы подробно описывают вред всех ингредиентов самого обычного дрожжевого хлеба. Жонглируя терминологией, они утверждают, что хлеб сейчас «синтетический» и есть его не только не полезно, но и опасно для жизни. Как сказал Станислав Ежи Лец: «Жить вредно. От этого умирают».
Хлеб полезен и необходим
Зная, что периодически нас пугают всем, хочется самостоятельно разобраться в том, насколько опасен хлеб, и сделать это, опираясь на работы ученых. В РФ проблемам повышения пищевой ценности хлебобулочных изделий посвящены работы Л.Я. Ауэрмана, В.И. Дробот, Л.И. Карнаушенко, С.Я Корячкиной, Г.О. Магомедова, Л.И. Пучковой, В.Г. Юрчак и других отечественных ученых.
Потребительский рынок хлебобулочных изделий постоянно пополняется новинками в состав которых входят растительные волокна, микро- и макронутриенты, мука из нетрадиционного сырья. Добавки для обогащения, которыми нас пугают, это высокобелковая мука из люпина, амаранта, сои, гороха и грибов. Соевый обогатитель получают путем отжима соевого молока на специальном прессе. Он является единственным источником двухвалентного железа, которое хорошо усваивается организмом. Соевым обогатителем заменяют яйца.
Сахар-рафинад заменяют высокоосахаренной патоки при выпуске диетического хлеба. Сахар все чаще заменяют фруктозой, кукурузным сиропом. Сахаросодержащим свекольным порошком осветляют хлеб и дезодорируют его. Для обогащения хлеба растительными волокнами в тесто добавляют порошок из жмыха яблок или яблочное повидло. С яблочным повидлом готовят «Пулковский» и «Прибалтийский» хлеб.
Обогащенный отрубями и мицелием гриба «вешенка» хлеб содержит большое количество пищевых волокон и лизина. В качестве сусла для изготовления ржаного хлеба используют концентрат квасного сусла – сорта «Онежский» и «Кориандровый». Улучшители хлебобулочных изделий регламентируются Медикобиологическими требованиями и санитарными нормами качества продовольственного сырья и пищевых продуктов.
Для увеличения количества пищевых волокон в хлебе добавляют губодисперсные продукты цельного или дробленого зерна овса, ячменя, проса, гречихи. «Зерновой» хлеб содержащий отруби, хлопья, муку, крупу является источником ƅ – глюкана, который снижает уровень холестерина в крови. Для повышения количества омега – 3- ненасыщенных кислот в тесто добавляют семян кунжута, чиа, тыквы, льна, подсолнечника, морские водоросли. Новым, развивающимся направлением в производстве хлеба является его производство из диспергированного цельного зерна пшеницы.
Диспергированное (пророщенное) зерно не только увеличивает пищевую ценность хлебобулочного изделия, но и обогащает его биоактивными веществами. Такие хлебобулочные изделия уже выпускают давно, но работы по совершенствованию рецептуры продолжаются, так как производство их из диспергированного зерна имеет некоторые технологические сложности. Так, например, из-за минимального содержания в пророщенном зерне клейковины белков, снижаются потребительские свойства хлеба.
Созданы новые виды хлебобулочных изделий, при изготовлении которых производитель максимально сохраняет оболочку зерна и алейроновый слой. Чтобы не нарушить биоактивные вещества при размоле цельного зерна, его дробят, «взрывают». Диспергированные зерна пшеницы входят в состав цельнозернового хлеба. Но производство такого хлеба еще затруднено, так как пророщенные зерна очень быстро заражаются микроорганизмами, что сокращает срок хранения хлеба.
При желании, в торговой сети всегда можно найти хлеб не только вкусный, но и полезный, созданный с учетом различных состояний ЖКТ потребителей:
• хлеб с отрубями, рекомендованный при атеросклерозе, гипертонии, нарушении процесса дефекации;
• хлеб зерновой, в приготовлении которого используется смесь из муки тонкого и грубого помола с добавлением пророщенного зерна и отрубей. Такой вид хлеба необходим людям, страдающим запорами;
• ахлоридные хлебобулочные изделия, при изготовлении которых не используется соль, а необходимые вкусовые качества подчеркиваются с помощью молочной сыворотки. Если врачи советуют ограничить потребление соли, то этот сорт хлеба соответствует требованиям;
• хлеб, в который для снижения кислотности вводят лактат и фосфат кальция, подходит людям с гастритом и другими патологиями ЖКТ, вызванными гиперпродукцией соляной кислоты.
В хлебе из муки тонкого (менее 40%) помола практически полностью утрачены витамины. Наиболее полезным считается хлеб из грубодисперсной ржаной муки (97-98%). Но такой хлеб, при всей огромной пользе, нельзя употреблять людям с язвенными заболеваниями ЖКТ, синдромом раздраженного кишечника, гиперпродукцией соляной кислоты. Им гораздо полезнее хлеб из пшеничной муки.
Нутрициологи предупреждают, что полностью отказываться от хлеба не стоит, с ним в наш организм попадают необходимые биоактивные вещества. Лучше отказаться от сдобы, тортов и пирожных в пользу 2-3 кусочков ржаного или цельнозернового хлеба.
Пшеничный хлеб имеет свои преимущества. Так, например, в нем содержится 8,6% эссенциальных аминокислот, что на 3% больше, чем в черном и сером хлебе. В нем больше углеводов (на 10%).
Большой популярностью у приверженцев здорового питания пользуется солодовый хлеб, который готовят с добавлением солода из пророщенных зерен пшеницы и ржи. При замачивании в зернах злаков происходит нейтрализация фитиновой кислоты, которая связывает необходимые организму цинк, железо, кальций и магний. Фитиновая кислота содержится во всех злаках, особенно отрубях. Установлено, что длительное использовании в питании отрубей приводит к деминерализации костей. Но солодовый цельнозерновой хлеб содержит минимальное количество фитатов. При длительном замачивании зерна активируется фитаза – фермент, который дезактивирует фитаты и образуются ростки содержащие токоферол, витамин С и другие антиоксиданты, провитамин А, витамины группы В , филохинон.
Хлеб любого состава противопоказан только при целиакии и индивидуальной непереносимости глютена.
Миф о дрожжевом хлебе
Уже более десятилетия нас пугают мифом о термфильных дрожжах, которые изменяют состав микробиоциноза кишечника в пользу облигатной микрофлоры. После длительных поисков в научной литературе удалось найти статью о применении для улучшения технологии и органолептических свойств хлеба жидких дрожжей. Для увеличения мальтазной (ферментативной) активности дрожжей воздействуют как физическими так и биологическими методами. Биологический метод – это введение в жидкие дрожжи термофильных молочнокислых бактерий, которые увеличивают:
• ферментацию крахмала и замедляют процесс черствения хлеба;
• подъемную силу дрожжей в два раза и уменьшают срок брожения с 90 минут до 34, а с аэрацией до 16-18 минут;
• количество альдегидов, которые улучшают вкусовые свойства хлеба.
При исследовании конечного продукта установлено снижение количества крахмала на 1,4% и понижение кислотности конечного продукта.
Термофильными дрожжи быть не могут, так как к термофильным микроорганизмам относятся бактерии, покрытые плотной оболочкой, позволяющей переносить высокие температуры. В отличие от мезофильных, у термофильных микроорганизмов качественно и количественно отличаются входящие в структуру клетки ферменты, протеины и липиды. Дрожжи относятся к грибам и не имеют такой защитной оболочки, поэтому не могут «пережить» температуру выпекания, которая в центре мякиша составляет более 90°. Гораздо более реальна опасность заражения муки картофельной, кровяной или меловой болезнью. Высокая микробиологическая зараженность муки, из которой выпекают хлеб, приводит к отравлению.
Акриламид в хлебобулочных изделиях
Гораздо более опасным веществом, чем «дрожжи - убийцы» является акриламид. Установлено, что его количество преобладает в ржаном цельнозерновом хлебе, особенно в корочке. ВОЗ рассчитала количество безопасного потребления акриламида с пищей. В нашей стране за счет хлебобулочных изделий оно составляет ~ 15% от расчетного безопасного количества.
Акриламид образуется при выпечке хлеба. Это вещество обладает токсическим и канцерогенным эффектом. В группу риска попадают люди, которые употребляют в пищу большое количество сдобных булочек. По данным ВОЗ, в группе риска лица, употребляющие в сутки более 4 мкг акриламида на 1 кг массы тела. В 2009 году акриламид был официально внесен в Федеральный регистр стран ЕС, как вещество, присутствие которого нежелательно в пищевой продукции.
В хлебобулочных изделиях количество вещества может достигать 3436 мкг/кг, а в корке ржаного хлеба – 4640 мкг/кг. Акриламид образуется при определенных условиях:
• сырье, которое содержит редуцирующие сахара и аспаргин;
• t ˃120°, а при выпечке хлеба она составляет ˃ 200°;
• дегидратация на финальном этапе выпечки.
С пищей акриламид проникает в ЖКТ и всасывается, вызывая нейротоксическое, мутагенное воздействие. Повышенное употребление вещества увеличивает риск злокачественных новообразований легких, яичников, молочных желез. В хлебе из пшеничной муки высшего сорта его меньше, чем грубее помол, тем выше содержание акриламида. Использование смеси из ржаной и пшеничной муки в выпекаемой продукции увеличивает количество акриламида в 3-5 раз, а в ржаной – еще больше. Использование натуральных ржаных заквасок снижает концентрацию акриламида в хлебе по сравнению с продукцией, приготовленной с лактобактериями и дрожжами. Опарный способ производства хлеба снижает на 40-60% количество акриламида. Для снижения уровня образования в хлебной корке и мякише этого вещества добавляют конкурирующих с ним аминокислот – глицина и цистеина, а также L-аспаргеназы.
Кроме биохимических методов дезактивации используют и физические:
• применение конвекционных и инфракрасных печей;
• поддув пара в последние 5 минут приготовления хлеба;
• понижение температуры и продления времени выпечки;
• добавление в тесто нетрадиционного растительного сырья, содержащего антиоксиданты, например, полифенолы, которые тормозят образование акриламида.
Акриламид образуется при нагревании растительного масла, животных жиров в большей степени, чем при нагревании топленого и пальмового масла. Шведские ученые опубликовали результаты исследований, согласно которым, акриламид содержится в большем количестве в:
• цельнозерновом хлебе, с использованием многокомпонентных зерновых смесей (хлеб 7 и 9 злаков);
• в сладких сдобных булочках;
• в диетических хлебцах с хлопьями из картофеля и кукурузы.
Установлено количество употребляемого с хлебобулочными изделиями акриламида по регионам РФ. Наибольшее количество употребляет население Челябинска, что связано с употреблением значительного количества хлеба и в Санкт-Петербурге, обусловленное предпочтением цельнозернового и ржаного хлеба. Но даже повышенное количество акриламида составляет менее 1%, а значит, хлеб не является основным источником вредного вещества.
Даже нутрициологи не дают общих рекомендаций, какой из сортов хлеба более полезен. Рассматривать это необходимо индивидуально, но они сходятся в одном – исключать хлеб из рациона полностью нельзя. Рациональный подход в выборе сорта и употреблении адекватного количества хлеба помогает избежать «опасностей» красочно расписанных в статьях.
Хлеб использовали в лечении Гиппократ и Авиценна. Об огромном значении хлеба в жизни человека И.П. Павлов говорил: "Недаром над всеми явлениями человеческой жизни господствует забота о хлебе. Он представляет ту древнейшую связь, которая соединяет все живые существа, в том числе и человека, со всей окружающей средой". Хлеб навсегда останется основой питания, как бы не старались нас убедить, что он смертельно опасен.