Все о рисе и его видах

Рис и его многообразие
Рис, а именно сорт Орисса (корень Ориза, судя по всему, происходит от названия индийского региона Орисса, который долгое время “экспортировал” рис в Западный мир), приспособлен к пустынным, жарким, влажным, сухим условиям, а также может успешно произрастать в солёных, щелочных и кислотных почвах. Из 23 сортов Оризы, два культивируются до сих пор: Ориза культурная (Oryza sativa) ,которая происходит из влажных тропиков Азии и Ориза glaberrima из Западной Африки. Производимые сорта азиатского риса (Ориза культурная), получили своё развитие в качестве двух эко-географических сорта:
Индийский - рисовые зёрна длинные и тонкие, произрастает в тёплых климатических регионах, таких как Таиланд, Индия, Пакистан, Бразилия и южная часть США;
Ява - зёрнышки длинные и широкие, растёт только в Индонезии, хотя название, как ни странно происходит от названия острова Ява;
Японский – зёрна короткие и полнотелые и очень богатые крахмалом, растёт этот сорт в широтах умеренного климата: в Японии, Корее, Северном Китае, Калифорния и Италии.
Более двух тысяч разновидностей риса произрастают по всему миру. Международный Институт Изучения Риса (МИИР), который находиться на Филиппинах, хранит в своём генном банке более 83 000 разновидностей риса. Разница между видами выражается в структуре растения и зёрен, в сопротивлении к выпадению зёрен, скороспелости, и разветвленности, а также сопротивлением к терпимости к биологическим (болезням, сорнякам, насекомым) и небиологическим факторам (холод, засуха, кислотность почвы, нехватки минеральных элементов и т.д.).
Обработка риса
Очистка: удаление посторонних объектов, таких как камни, древесные щепки, сухие стебли, ракушки улиток;
Вылущивание: удаляет шелуху от массы риса-сырца. Это делается посредством вентилирования
Отделение сырца: отделяет неотлущинный сырец от рисовых зёрен пользуясь разницей в весе. Отделённый неотлущиный сырец, после этого опять пропускается через процесс вылущивания.
Дробление: отделение отрубей от рисовых зерен каменными конусами или валиками. Этот процесс обычно проходит в 2 или 3 этапа, в зависимости от нужной степени помола.
Сортировка: отделение помолотого рис (смесь зёрен разного размера: целые, разбитые и повреждённые зёрна) с помощью решета. Отделенный рис потом сортируется в пакеты, в соответствии с его классификацией.
Различные типы риса
Бурый рис (вылущиваный рис)
Рис-сырец от которого были отделены только внешняя оболочка и несъедобные шелуха. При этом остаются отруби, за счёт чего он является более питательным, чем белый рис. В Европе этот сорт риса часто называется “трюмный рис”, поскольку зачастую транспортируется по морю. Очень часто зелёные зёрна находятся вместе с бурым рисом, поскольку, как правило, процесс дозревания рисовых зёрен не однородный. Иногда зелёные зёрна попадаются и среди белого риса, но это встречается реже и в результате брака помола.
Белый рис
Такой рис помолот и отполирован с частичной потерей питательных веществ, за счёт удаления внешнего слоя (шелухи и отрубей). Тут содержится намного меньше витамина В1(тиамина), никотиновой кислоты, магния, цинка, железа, чем в буром рисе.
Красный рис
Красный рис имеет отруби красного цвета, покрывающие зёрно (например, тайский сорт). Он имеет более короткое и широкое зёрно. Типичный красный рис имеет необычно твёрдое зерно, благодаря чему сохраняется его первичная форма даже после длительной термальной обработки. После приготовления этого вида риса, его красный цвет усиливается.
Чёрный рис
Белое зёрнышко покрыто тонким слоем чёрных отрубей. Такой вид выращивается на Бали, В Китае и Таиланде и может быть как со средним, так и большим размером зерна.
Другие виды
Arborio (типичная итальянская разновидность) – это белое полнотелое зерно. Считается одним из лучших сортов риса, поскольку может вбирать в себя большое количество жидкости во время приготовления, при этом, не становясь очень водянистым.
Ароматный рис (природный аромат) имеет более богатый аромат, чем какая-либо другая разновидность риса. Сорт Басмати, выращиваемый в Индии и Пакистане, наиболее известный и предпочитаемый вид ароматного риса. Он обязателен в кулинарных рецептах Хинду и имеет светлое и сухое строение. Жасминовый рис, или как его ещё называют “благоухающий” и “Хом Мали” является исключительно таиландского происхождения. Жасминовый рис наилучшего качества произрастает в Северном Таиланде, в регионе Исарн, в основном в период от сентября до декабря. Сорта Басмати и Жасминовый, принадлежат индийской (с долгим зерном) категории риса.
Крепкий рис, также называемый палочный или нежный рис, состоит из амилазного и амилопектинового (основные полисахариды) крахмала. Имея известково-белый цвет, этот вид риса часто используется для производства крахмала и муки. В Таиланде такой рис выращивается в северных и северо-восточных регионах.
Дробленый рис. На самом деле это не отдельный вид риса, а просто повреждённый обычный рис, который был отделён от белого риса в процессе дробления и сортировки. Обычно такой рис используется как корм для животных и в других частях пищевой промышленности, таких как пивоварение и изготовление муки.
Питательные свойства риса
Рис является очень полезным продуктом по ряду причин. Рис является, то есть он содержит много крахмала и клетчатки. Рис имеет низкий уровень содержания натрия и содержит витамин В, никотиновую кислоту и калий. Обычно большая часть витамина В и клетчатки теряется во время помола и приготовления.
Пропарка – это гидротермический процесс, которому часто поддаётся рис. Пропарку риса в первый рас применили жители Дальнего Востока (Индии и Пакистана) для того чтобы обеспечить ему лучшее хранение в условиях жаркой и влажной погоды. В западном мире эту технологию стали применять лишь после второй мировой войны, и первыми это начали делать американские военные. Следует также упомянуть, что во время пропарки, витамины и макро элементы смещаются в глубь зерна и поэтому сохраняются во время помола и приготовления риса.
Средняя порция риса (50 г) обеспечивает человеческий организм необходимой суточной нормы белка и содержит около 245 кило калорий.
Тем, кто стремиться похудеть и снизить уровень холестерина, стоит включить рис в свою каждодневную диету, поскольку рис содержит только лишь составляющие элементы жиров, а не сами жиры и вовсе не содержит холестерола (вредного холестерина). Поскольку рис тщательного помола не содержит клетчатки, поэтому не перегружает кишечник, а благодаря своему легкому усвоению идеально подходит для маленьких детей и пожилых людей.
Рис идеально подходит для вегетарианцев; бурый рис как нельзя лучше сочетается даже с самыми строгими вегетарианскими диетами.