Заливное из судака

Ингредиенты:
- судак (средняя тушка 2-3 кг);
- ерш и окунь (мелкие тушки 1 кг);
- морковь (2 средних корнеплода);
- яйцо (3 шт.);
- 2 луковицы;
- корень петрушки (1 шт.);-
молотый перец (из 7 горошин);
- лавровый лист (3 шт.);
- зелень петрушки (3 веточки);
- соль по вкусу.
Приготовление:
1.Очищаем судака от чешуи, головы, плавников и внутренностей, после чего хорошо промываем под проточной водой. Нарезаем рыбу небольшими порционными кусками, выкладываем в кастрюлю и заливаем ее артезианской водой.
2. Доведя бульон до кипения (рекомендуется не пропустить начало, поскольку сильное и продолжительное бурление вызовет его потемнение), уменьшаем огонь, снимаем пенку и добавляем средне порезанные лук, корень петрушки, морковь, а также лавровый лист, соль и свежий молотый перчик.
3. Оставляем наш будущий студень на 30 минут до полной готовности судака. Далее аккуратно вынимаем рыбные куски и раскладываем их в подготовленные вазочки или пиалы.
4. В томящийся бульон добавляем мелких ершиков и окуньков. Этот процесс имеет некоторые особенности. Во-первых, рыбешку необходимо выпотрошить, при этом удалив головы, но оставив плавники и чешую. Ведь именно в них содержится большое количество крепящих веществ. Во-вторых, рыбные тушки следует положить в один слой марли и в таком виде опустить в кастрюлю. Это существенно сократит наше время, когда мы будем процеживать готовый бульон.
5. Теперь остается выпарить жидкость на маленьком огоньке, чтобы осталось необходимое количество крепкого бульона для подготовленных пиал с кусочками рыбы. Параллельно отвариваем 3 куриных яйца, охлаждаем и разрезаем на две половинки. Затем вынимаем все ингредиенты из бульона, тщательно процеживаем его и заливаем куски судака. По середине пиалы укладываем половину яйца и отправляем наше блюдо в холодное место.
6. Для первичного застывания прекрасно подойдет нижняя полка холодильника, а уже для окончательного формирования заливного из речной рыбы – верхняя часть под морозильной камерой.
7.Подавать рыбный студень рекомендуется на следующий день