Рецепт краковской колбасы

Состав
Говядина ~40%
Свинина ~40% (лопатка или окорок)
Жирная грудинка или сало 20%
Соль 20гр/кг ( 50% нитритной с содержанием НН 0,4-0,5% и 50% поваренной)
Чёрный перец горошком -2гр/кг мелем в ступке
Молотый мускатный орех -2гр/кг
Чеснок гранулированный -4гр/кг
Сахар 0,5гр/кг
Ледяная вода - 10% на кг фаршемассы
Оболочка - свиные черева ○ 38-40см
Я люблю краковскую из грубых фаршей, поэтому ~50% постной свинины режу примерно 8х8 кубиком. Жирную грудинку или сало режу оч мелким кубиком (чем мельче, тем лучше) оставшуюся свинину и говядину пропускаю на мясорубке с решёткой 5мм. Порезанное сало уберём в морозилку. Оч важный момент при обработке мяса, чтоб t не поднималась выше 12°. Поэтому мясо лучше предварительно подморозить, и только потом пропускать через мясорубку.
Фарш с солью, тщательно вымешаем, ~ 7-10 мин до появления белых нитей и отправим в холодильник на 2-3 суток.
Каждый день заглядываем: сверху он будет бурый, а внутри ярко красный - значит фарш созрел! Примешаем нарезанное сало, специи и воду. Набиваем средней плотности в оболочку и повесим на отепление на 3-4час. (У меня на кухне) Если есть пузырики с воздухом, аккуратно прокалываем иголочкой. Затем укладываем на решётку в духовку и даём 90° и держим эту t ~ до 50-55° внутри батончика. Вы увидите: колбаса должна покраснеть, далее понижаем t до 80° и доводим до 70° внутри батона. Колбасу повесим в прохладном месте проветриться на 1-2 час. Дальше вешаем в коптильню на 3-4час с неплотным дымом при t 60-75°. Повесим еще раз проветриться ~5час, ну а затем уберём в холодильник в пакет или в бумагу на сутки, чтоб кристализовалось сало и разошлось копчение.
У кого коптильня поддерживает t , то можно готовить краковскую прям в ней.