Сегодня существует огромное число различных соусов, но среди них выделяются пять, которые называют великими – это основные французские соусы, служащие основой для нескольких тысяч других соусов. Один из них – Велют, или, проще говоря, белый основной соус. Большая часть существующих в современной мировой кухне соусов была придумана французами в 17-19 веках – в поисках новых утонченных вкусов они обгоняли все остальные страны, изобретая все новые и новые вкусы, которые высоко оценивали везде, а мировая кулинария благодаря этому обогащалась новыми рецептами. Одним из таких новых вкусов в 19 веке стал соус «Велют» (также называют «Велюте»), рецепт которого изобрел Мари-Антуан Карем. У Карема было прозвище: «Повар королей и король поваров». Он служил у Ротшильда, Георга IV, Талейрана (где не раз кормил Наполеона и Жозефину) и в Петербурге у Александра I. Ну а для простых кулинаров немаловажным будет тот факт, что именно под его влиянием рецепты блюд стали более точными – с указанием ясных технологических описаний, граммов, минут и т.д. Служа в Петербурге, Карем оказал колоссальное влияние на русскую кухню, да и в целом его называют основоположником кулинарии нового времени. Соус Велют (velouté) – это один из основных соусов французской (а теперь и не только) кухни, на основе которых готовятся тысячи других соусов (среди них также эспаньоль, аллеманд, майонез и др.). Наряду с Бешамелем он был признан во всем мире. Велют готовится на основе золотистой ру и бульона, как правило, светлого куриного или телячьего, однако допускается также рыбный бульон. Из специй добавляются в соус соль и молотый черный перец, ароматические травы, лавр и т.д. Ру – это термически обработанная масса из жира и муки. В качестве жира обычно используется сливочное масло, однако это может быть также какое-либо растительное масло или смалец (лярд). Мука при этом пассеруется либо без изменения цвета (белая ру), либо с изменением цвета до золотистого (золотистая ру), либо до коричневатого (красная ру). Ру является по своей сути загустителем для соусов, применяется для приготовления таких известных соусов (помимо Велюте) как Бешамель и эспаньоль. Белый основной соус обычно называют «Куриный Велюте» (velouté de volaille), «Рыбный Велюте» (velouté de poisson) или «Велюте из телятины» (velouté de veau) – исходя из вида бульона. Его подают как самостоятельный соус к рыбе, мясу, морепродуктам или птице, а также используют для приготовления других соусов как основу (Ложный мюньер, Томатный розовый соус, Цитрусовый и мн. др.).

КАК ПРИГОТОВИТЬ БЕЛЫЙ ОСНОВНОЙ СОУС (СОУС ВЕЛЮТ) Приготовление Велюте – это очень и очень просто, и даже начинающему кулинару с небогатым опытом под силу сделать такой простой и легкий соус, не требующий сложных ингредиентов. Конечно, во многом вкус соуса зависит от бульона – чем вкуснее он будет, чем ароматнее, тем более изысканным получится Велют. * * * РЕЦЕПТ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА «ВЕЛЮТЕ» Понадобится (для 600мл соуса): для ру – по 20г муки пшеничной просеянной и сливочного масла, для соуса – 600мл бульона светлого, 20г моркови кубиком, 15г сливочного масла, по 10г рубленого лука и беконного жира, по 1 веточке тимьяна и лавровому листу небольшому, веточки петрушки. Приготовление: Растопить масло в сковороде, всыпать муку, энергично помешивая, и прогреть смесь до золотистого цвета на медленном огне, остудить. Влить в ру горячий светлый бульон, энергично помешивая его чтобы не было комочков. Довести соус до кипения на медленном огне, постоянно помешивая, положить овощи и зелень (их нужно до этого зарумянить на жире бекона и масле), лавр, на самом минимальном огне варить соус 1-1,5ч, периодически удаляя поднимающуюся на поверхность пену. Все указанные в рецепте овощи и травы не обязательны – их можно добавлять или не добавлять по желанию. Сегодня Велюте редко варят в течение полутора часов: упрощенный вариант – 50г масла растопить, всыпать 50г просеянной муки, зарумянить до золотистого оттенка, остудить, влить 1л горячего бульона, помешивая, довести до кипения при постоянном помешивании, огонь сделать минимальным, проварить соус 10-15мин, снимая пенку. Длительность варки в оригинальном рецепте соуса объясняется тем, что чем дольше его варят, тем более прозрачным и чистым, предполагается также процеживать его перед подачей. В классический белый основной соус можно добавлять зеленый лук, вино, сок лимона, яйцо, сливки и др. продукты, получая новые оттенки вкусов. Ну а ответ на вопрос о том, какой лучше использовать бульон для Велюте, прост – это зависит от блюда, к которому вы его подадите: к мясу – мясной, к рыбе и морепродуктам – рыбный, к птице и дичи – куриный. Что примечательно – Велют не слишком калориен: на 100г приходится всего 75 ккал. * * * Научиться приготовлению белого основного соуса очень легко, сделав это, можно двигаться дальше и готовить на его основе другие превосходные соусы. РЕЦЕПТЫ СОУСОВ НА ОСНОВЕ БЕЛОГО ОСНОВНОГО СОУСА * * * СОУС «КАРРИ СО СЛИВКАМИ» Понадобится: - 300мл соуса Велюте, - 40г сливочного масла, - 5-6 ст.л. сливок, - 1 ст.л. лука рубленого мелко, - 1 ч.л. карри порошка. Приготовление: Масло растопить, положить лук, зарумянить, засыпать карри, перемешать, 30сек потомить, влить белый основной соус, на медленном огне прокипятить несколько минут. Далее соус следует процедить и добавить в него горячие сливки. * * * РЕЦЕПТ СОУСА «ЛОЖНЫЙ МЮНЬЕР» Понадобится (на примерно 1л соуса Велют): 3 ст.л. сока лимона и 2 ст.л. рубленой петрушки. Как приготовить соус Ложный мюньер. Добавить в готовый Велют перед подачей сок лимона и петрушку, перемешать. * * * Для приготовления Венгерского соуса на основе Велюте добавьте в него паприку, белое вино и лук, для Венецианского – эстрагон, кервель и лук-шалот, для Немецкого – сок лимона, жирные сливки и яичный желток, для Вин-блана – в рыбный основной белый соус добавьте сливочное масло, лук-шалот и белое вино.